杏仁巴黎佈雷斯特

泡芙

250克 牛奶

250克 水

 30克 轉化糖漿

 10克 鹽

220克 無鹽黃油

300克 低筋麪粉

    8個 全蛋

製作：

1、厚底平底鍋內把牛奶、水、轉化糖漿、鹽和黃油煮沸。

2、一次性加入麪粉。

3、攪拌並炒至變幹（鍋底出現薄膜）後倒入攪拌缸用扁槳攪打併分次逐漸加入蛋液攪拌為均勻光滑的麪糊。

4、用星嘴在烤盤上（鋪墊烘焙油紙或不沾硅膠烤墊）擠圓環形。



泡芙酥脆皮

300克......黃油

360克......麪粉

360克......紅糖

 16克......白色色粉

 適量......生杏仁

製作：

1、全部材料放入攪拌缸內用扁槳攪拌均勻，每200克分成一個麪糰。

2、擀壓至2.5-3.0釐米厚度，冷凍。

3、表面塗刷蛋白，然後將切碎的杏仁灑在表面。

4、表面覆蓋一張烘焙油紙，擀壓變薄使之完全融化在一起。

5、裁切為直徑6釐米的圓片，並在中心再切出一個洞，使之呈現為圓環形。



卡仕達醬

900克......牛奶

100克......淡奶油

   4個......香草莢

180克......蛋黃

180克......砂糖

 50克......澱粉

 50克......麪粉

260克......可可脂

112克......吉利丁液

100克......黃油

 60克......馬氏卡邦乳酪

製作：

1、將牛奶、淡奶油和香草在厚底平底鍋中煮沸，緩慢衝入到提前攪拌在一起的蛋黃、砂糖、澱粉和麪粉中拌勻。

2、再次加熱煮沸2分鐘並加入可可脂拌融。

3、加入吉利丁液（凍）、黃油和馬氏卡邦。

4、拌勻後速凍降温。



杏仁帕林內

1000克 杏仁（生）

 500克 砂糖

 166克 水

   20克 海鹽（鹽之花）

製作：

1、將杏仁以150℃烘烤30分鐘。期間，將砂糖和水在厚底平底鍋中煮至180℃，然後將烤熟的熱的杏仁加入攪拌至糖融化並呈焦糖色，離火降温冷卻後放入到破壁機（樂巴託/robot-coupe）中攪打至均勻的糊狀。

2、最後再加入海鹽完成。

※robot-coupe：

圖片


黃油奶油霜

225克......牛奶

225克......砂糖#1

175克......蛋黃

1000克......黃油

100克......水

300克......砂糖#2

150克......蛋白

製作：

1、用牛奶、蛋黃和砂糖#1製作英式奶醬。

2、逐漸加入切丁黃油並用手持均質機攪拌均勻。

3、將蛋白與砂糖#2製作成意式蛋白霜（糖煮至121℃後衝入正在打發的蛋白中並持續攪打至降温），用膠刮刀將之拌入到“步驟2”中。



杏仁膏

1000克......生杏仁

   75克......細砂糖

     2克......海鹽（鹽之花）

製作：

1、將生杏仁再烤箱中烘烤約15-20分鐘（温度150-155℃）。

2、撒上細砂糖和海鹽。

3、放入破壁機（樂巴託/robot-coupe）內攪打為光滑的膏狀。



杏仁帕林內奶油

1000克......卡仕達醬

 100克......杏仁膏

 110克......杏仁帕林內

 850克......黃油奶油霜

製作：

1、將卡仕達醬攪打至光滑細膩，加入杏仁帕林內和杏仁膏拌勻。

2、將黃油奶油霜再攪拌機內攪打至光滑，輕輕拌入到“步驟1”的卡仕達混合醬中。

3、保存在真空機內。



烤杏仁（表面裝飾用）

100克......生杏仁

製作：

1、將杏仁在150℃的烤箱中烘烤至漂亮的金黃色。

2、用烤熟的杏仁和杏仁皮（不是“殼”，杏仁表面的棕色膜）進行最後的裝飾。



組裝&裝飾

1、將白色酥脆皮放在環形泡芙麪糊上。

2、表面撒適量細砂糖，然後放入180℃的烤箱中烘烤。

3、再放入風爐中以160℃烘乾。

4、出爐冷卻後橫向切為兩片。

5、將泡芙內部清理貫通。

6、擠滿杏仁帕林內奶油並撒上烤熟的杏仁。

7、帕內林裝入裱花袋中，均勻的插入杏仁帕林內奶油中擠6處。

8、把另一半泡芙蓋上，並將烤熟的杏仁碎（或榛子碎）和杏仁膜（或榛子膜）撒上裝飾完成。

用料  

杏仁巴黎佈雷斯特的做法  

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