復刻巴黎奢華酒店Park Hyatt的碧根果熱帶水果慕斯

配方：巴黎奢華酒店「Park Hyatt Paris Vendôme」主廚Jimmy Mornet
翻譯:圓滾滾米米君

分量可以製作8個
Ps:度思巧克力是法芙娜的一款焦糖口味的白巧克力

用料  

復刻巴黎奢華酒店Park Hyatt的碧根果熱帶水果慕斯的做法  

1. 巴黎奢華酒店「Park Hyatt Paris Vendôme」主廚Jimmy Mornet⬆️

2. 剖面圖⬆️

3. ⭐度思巧克力淋面
   牛奶100克
   葡萄糖漿30克
   水30克
   吉利丁粉5克
   度思巧克力120克
   鏡面用白巧克力塊120克
   鏡面果膠90克
   做法:吉利丁粉和水混勻，葡萄糖漿牛奶煮沸加入吉利丁，分三次倒入巧克力中，最後加入鏡面果膠混勻放入冷藏
   
   ⭐熱帶水果果醬
   芒果果泥165克
   百香果160克
   果膠1克
   砂糖35克
   做法:兩種果泥煮至40度，加入砂糖和果膠粉混合物煮沸兩分鐘，將煮好的果醬倒入兩種模具(4.5釐米直徑的半球硅膠模和整粒的小球模具如圖)
   
   ⭐杏仁蛋糕胚
   全蛋140克
   糖粉100克
   杏仁粉105克
   麪粉30克
   蛋清90克
   砂糖15克
   葡萄籽油15克
   做法:全蛋和糖粉混勻加入麪粉杏仁粉，將蛋清和砂糖打發，兩者混合均勻後，加入葡萄籽油。最後抹在烤盤上180度烘烤，冷卻後切成4.5釐米直徑的圓(半球形果醬放蛋糕胚上)和長條
   Ps: 蛋糕胚用葡萄籽油替代黃油可以使餅底更柔軟~

4. ⭐碧根果脆脆
   麪粉20克
   糖粉20克
   碧根果粉20克
   黃油20克
   細鹽1克
   所有食材混合均勻鋪在烤盤上，烘烤150度15~20分鐘至上色
   ⭐碧根果脆層
   碧根果脆脆90克
   烤過的碧根果135克
   薄脆片90克
   度思巧克力90克
   可可脂50克
   黃油45克
   做法:碧根果脆脆烤過的碧根果薄脆片，加入焦化黃油，同時融化巧克力和可可脂，全部混勻。在兩張油紙之間將其擀至5毫米厚，切成4.5釐米直徑的圓，冷藏

5. ⭐碧根果度思慕斯
   淡奶油(1) 35克
   牛奶35克
   蛋黃45克
   度思巧克力190克
   純碧根果醬30克
   淡奶油(2) 145克
   吉利丁粉3克
   水20克
   做法:將水和吉利丁粉混合。淡奶油(1)牛奶蛋黃製作英式蛋奶醬，加入融化的吉利丁凍趁熱倒入提前融化的巧克力和純碧根果醬中，分幾次加入打發的淡奶油(2)翻拌均勻即可
   ⭐⭐⭐組裝
   1.使用4.5釐米的慕斯圈將脆層放入底部，擠上慕斯，放入餅底和果醬，最後填滿慕斯圈抹平放入冷凍，徹底冷凍後脱模
   2.製作好的慕斯淋面，表面撒上烤過的碧根果碎
   3.最後將提前切好條狀餅底圍在慕斯邊緣，表面裝飾熱帶水果果醬小球和度思巧克力裝飾片