復刻巴黎名店Fauchon的日本柚子檸檬塔🍋

👨🏻‍🍳1886年巴黎甜點老店「Fauchon」馥頌行政主廚François Daubinet
📝翻譯來自法國🇫🇷甜品權威雜誌「Fou de pâtisserie」
👩🏻‍🍳翻譯:圓滾滾米米君
😋分量可製作8-10個

用料  

復刻巴黎名店Fauchon的日本柚子檸檬塔🍋的做法  

1. 1886年巴黎甜點老店「Fauchon」馥頌行政主廚François Daubinet⬆️

2. 1886年巴黎甜點老店「Fauchon」馥頌⬆️

3. 展櫃如圖⬆️

4. 🌟檸檬啫喱
   水25克
   砂糖25克
   黃檸汁175克
   百香果汁175克
   吉利丁片2.5片
   📝將液體煮至80度後，加入提前泡好的吉利丁片，過篩後冷藏保存
   
   🌟糖漬檸檬
   檸檬3個
   水300克
   砂糖240克
   📝1️⃣將檸檬表皮洗乾洗淨後切成薄片，和冷水一起煮沸後，倒掉，重新加冷水，煮沸共三次(此目的是為了除去檸檬皮中的苦味)
   2️⃣水和砂糖製作糖漿，加入處理過的檸檬後煮至85度，保鮮膜保存，第2天重複操作(最後檸檬皮被煮成透明狀)

5. 🌟甜酥塔皮
   黃油140克
   糖粉90克
   杏仁粉35克
   鹽三克
   麪粉230克
   全蛋45克
   📝將軟化的黃油和過篩的糖粉混勻後加入粉類，再加入全蛋(不要過度攪拌)混勻後冷藏保存。之後擀成兩毫米厚度，在塔圈中整形，160度烤16分鐘

6. 🌟檸檬果醬
   黃檸150克
   水50克
   砂糖1) 50克
   黃檸汁25克
   砂糖2) 12.5克
   NH果膠粉1克
   📝將檸檬一切四，去籽，同樣煮沸三次去除苦味，瀝水，加入砂糖1和水中，加入黃檸汁，然後加入砂糖2和NH果膠粉的混合物煮沸，用破壁機打成果醬放入裱花袋中保存

7. 🌟日本柚子檸檬奶醬
   黃油180克
   黃檸汁100克
   日本柚子汁40克
   牛奶60克
   砂糖120克
   青檸皮屑20克
   全蛋170克
   吉利丁片3片
   可可脂40克
   鹽2克
   📝1️⃣將檸檬汁日本柚子汁，牛奶一起煮沸，另一邊將全蛋皮屑和砂糖混合均勻，類似卡仕達醬的做法將液體衝入全蛋中後倒回鍋中煮稠
   2️⃣過篩加入提前泡好的吉利丁片，加入可可脂和提前切成小塊的黃油和鹽，冷藏保存

8. 🌟瑞士蛋白霜
   蛋清150克
   砂糖250克
   📝將蛋清和砂糖水浴加熱到55度後打發，用裱花袋擠在烤盤上後，130度烤30分鐘，再轉70度三小時，乾燥

9. 🌟🌟🌟組裝
   1️⃣將檸檬果醬擠在烤好冷卻的塔底，倒入日本柚子檸檬奶醬，冷藏至少兩小時
   2️⃣將檸檬啫喱加熱(加熱到可流動即可)倒在奶醬上覆蓋奶醬，冷藏一小時
   3️⃣將糖漬檸檬切成條狀和蛋白霜一起裝飾