復刻巴黎五星酒店Mandarine Oriental的創意檸檬塔

配方:巴黎奢華五星酒店Mandarine Oriental東方文華酒店主廚Adrien Bozzolo


翻譯:圓滾滾米米君
分量大約可以做15個檸檬塔
黑檸檬粉主要用於提味和裝飾，如果沒有也可以不放~

用料  

復刻巴黎五星酒店Mandarine Oriental的創意檸檬塔的做法  

1. 巴黎奢華五星酒店Mandarine Oriental東方文華酒店主廚Adrien Bozzolo

2. 法-瑞蛋白霜
   蛋清20g
   砂糖20g
   糖粉20g
   黑檸檬粉 適量
   
   
   做法:1.砂糖和蛋清水浴加熱50度使砂糖融化。
   2.廚師機將(1)打發至冷卻，使用橡皮刮刀拌入糖粉。
   3.硅膠墊上抹薄薄一層油，利用塑料薄片將蛋白霜均勻的抹在硅膠墊(2mm厚度)表面撒上黑檸檬粉，70度烘烤3小時，烘乾後放入恆温箱保存(防潮)

3. 黃檸果醬
   黃檸檬片(無籽)300g
   砂糖120g
   水105g
   香草莢1根
   
   做法:1.將黃檸檬片切成1.5mm厚片，再一切四，將檸檬加冷水煮沸，倒掉熱水加冷水重新煮沸(共煮沸三次，用於去除檸檬片中的苦澀)
   2.糖水煮沸，加入檸檬片，香草籽，煮5-6分鐘。
   3.蓋上蓋子靜置20分鐘，當檸檬變成半透明狀，放入破壁機中打碎。
   
   青檸餅底
   轉化糖106g
   全蛋426g
   砂糖180g
   杏仁粉160g
   淡奶油180g
   麪粉180g
   細鹽4g
   泡打粉10g
   葡萄籽油106g
   青檸皮屑12g
   青蘋果色色粉(水溶性) 0.2g
   
   做法:1.將所有食材混合打勻。取650g麪糊抹在硅膠烤墊(40✖️60cm)170度烤5-6分鐘(注意很容易烤過，要小心)
   2.烤好的餅底均勻抹上約0.8cm厚度的黃檸果醬，再蓋上一張餅底(類似三明治)按緊，冷凍。
   3.取出，切成60mm直徑的圓。再對半切成半圓。

4. 檸檬奶醬
   黃檸汁85g
   黃油72g
   黃檸皮屑9g
   蛋黃47g
   蛋清95g
   砂糖110g
   吉利丁凍20g
   做法:1.將除黃油和吉利丁凍以外的食材放入鍋中煮沸，離火，加入吉利丁凍。冷卻到40度左右加入切塊的黃油，均質，奶油非常的順滑和亮澤。
   2.奶油冷卻後擠入半圓形的模具中，提前做好的餅底放入奶醬中心。
   
   
   

5. 甜酥塔皮
   糖粉167g
   黃檸皮屑9g
   黃油233g
   黃檸色色粉(水溶性)適量
   水1.5g
   蛋清50g
   蛋黃33g
   杏仁粉50g
   麪粉417g
   細鹽3g
   黑檸檬粉1.5g
   
   做法:1.使用葉片攪拌，軟化的黃油糖粉皮屑混勻。色粉提前加入水中混合加入，加入除麪粉以外的粉類。
   2.加入蛋黃，蛋清，最後加入麪粉(儘可能少的攪拌)
   3.兩張油紙之間擀成1.5mm厚度，將其切成24.1cm✖️2cm條狀，放入8cm塔圈內部。150度烤13分鐘(不要太上色)冷卻後脱模。

6. 青檸蛋白霜
   蛋清100g
   砂糖150g
   青檸汁50g
   吉利丁凍12g
   做法:1.青檸汁和吉利丁凍用微波爐融化。
   2.蛋清和砂糖打發，中間一點點加入微温的青檸汁，最後打發即可

7. 組裝
   
   1.檸檬奶醬脱模，鏡面果膠加熱到液態，藉助牙籤將奶醬蘸上一層光亮的鏡面果膠。將底部多餘的果膠颳去，冷凍。
   2.藉助小抹刀，將檸檬奶醬放入塔殼中，轉過來。
   3.準備白色的長方形巧克力片，青檸蛋白霜擠成不同大小的圓球，撒上黑檸檬粉和掰碎的法瑞蛋白霜，最後裝飾小葉片，放在檸檬奶醬上即可。