復刻巴黎名店【BO&Mie 】無花果酥皮塔

「無花果季，除了製作甜酥塔皮製作的無花果塔，還可以製作增加了酥皮的黃油香氣的酥皮水果塔，搭配卡仕達醬，絕對滿滿的幸福感！」
👨🏻‍🍳配方來自巴黎甜點麪包店【bo&mie】的chef Victoire Christine
👩🏻‍🍳翻譯 圓滾滾米米君
📝配方翻譯自法國🇫🇷甜點權威雜誌「fou de patisserie」

用料  

復刻巴黎名店【BO&Mie 】無花果酥皮塔的做法  

1. 配方翻譯自法國🇫🇷甜點權威雜誌「fou de patisserie」2021年9-10月刊

2. 🌟發酵千層麪團
   T55麪粉 416克
   精製麪粉（t45或t55）416克
   水383克
   鹽16克
   水83克
   酵母42克
   黃油58克
   蜂蜜33克
   開酥黃油500克
   📝做法
   1️⃣將除開酥黃油以外的所有食材倒入廚師機桶中，打面鈎1檔速度5分鐘2檔速度6分鐘
   2️⃣麪糰光滑後整形成長方形冷藏至徹底冷卻
   3️⃣將開酥黃油擀成相同厚度，麪糰擀成30*40cm大小（黃油大小15*30cm，如圖）用麪糰完全包裹黃油
   4️⃣兩邊摺疊的麪糰切開（如圖）
   

3. 5️⃣將麪糰擀開至30*70cm
   6️⃣摺疊1/3和2/3處再對摺，摺疊處用小刀劃開
   7️⃣再次擀至30*70cm後，重複操作一次冰箱冷藏過夜

4. 🌟無花果果醬
   無花果果泥500克
   nh果膠粉11克
   砂糖30克
   烤無花果200克
   蜂蜜 適量
   砂糖 適量
   📝做法
   1️⃣新鮮無花果一切四鋪在烤盤上，表面撒砂糖和蜂蜜
   2️⃣烤箱170度烘烤18分鐘，冷卻
   3️⃣砂糖和果膠粉混勻，無花果果泥加熱（50度前加入）
   4️⃣持續沸騰3分鐘不要停止攪拌煮至粘稠，冷卻
   5️⃣同時藉助勺子，將烤好的無花果果肉取出，加入冷卻的果醬中

5. 🌟香草卡仕達醬
   牛奶500克
   砂糖100克
   玉米澱粉45克
   蛋黃50克
   黃油100克
   香草莢1根
   📝做法
   1️⃣牛奶和香草煮沸，砂糖，蛋黃和玉米澱粉提前混勻
   2️⃣煮沸的牛奶衝入蛋黃中，再倒回鍋中煮稠
   3️⃣煮沸持續2分鐘後離火，加入黃油混勻

6. 🌟🌟🌟組裝
   1️⃣操作枱撒少許麪粉，麪糰擀至3mm厚度，切20個9.5cm直徑的圓
   2️⃣其中10箇中心切5.5cm的洞，冷藏保存（確保麪糰不會過軟）
   3️⃣刷子蘸水刷在麪糰邊緣
   4️⃣將兩層面團（底下整圓，上面圓圈）放入錫紙模具中，發酵1小時30分鐘
   5️⃣10個5.5cm的慕斯圈中，每份擠入35g卡仕達醬和25g 的無花果醬，冷凍
   6️⃣發酵好的麪糰中心放入冷凍好的醬，170度烘烤18分鐘，冷卻
   7️⃣表面撒糖粉，裝飾新鮮無花果即可