不回縮不開裂不塌陷的杯子蛋糕（可做甜品台杯子蛋糕）

很多小夥伴在下面留言都説戚風太難把握了，能做好戚風圓模蛋糕，但不一定可以做好戚風杯子蛋糕的。本身杯子蛋糕量少，體積小，温度和烘烤的時間就更難把握。温高了馬上開裂，温度低了它又會不熟而導致回縮。這款蛋糕可以説是介於戚風蛋糕和海綿蛋糕。説它是戚風，做法又有一些不同。
説是海綿蛋糕，又和海綿蛋糕做法有區別。很奇怪的是它有戚風蛋糕的綿軟，但它又有海綿蛋糕的承重力。可以説是介於戚風和海綿之間。很多小夥伴看到它的方子，會因為它只用到了少量的牛奶，感覺它的口感一定是紮實的，會吃着很噎的那種哦！那你就錯了，它的口感是濕潤，細膩，綿軟。個人覺得不輸於戚風蛋糕的，但承重力比戚風好很多。

用料  

不回縮不開裂不塌陷的杯子蛋糕（可做甜品台杯子蛋糕）的做法  

1. 玉米油倒入打蛋盆內，隔水加熱至80度左右。

2. 離火，篩入低筋麪粉和玉米澱粉，攪拌均勻。

3. 油温降至温熱時（35度左右）磕入一個全蛋和3個蛋黃。

4. 加入牛奶，拌勻。

5. 最後的蛋黃糊狀態，同時預熱烤箱130度。

6. 蛋白滴入3滴檸檬汁，分三次加入細砂糖，打發至中性偏乾性發泡。

7. 蛋黃糊分三次和打發好的蛋白用翻拌手法混合均勻。

8. 準備一個12連的中號杯子蛋糕模，放上紙託。

9. 將蛋糕糊裝入裱花袋，擠入紙託內，大概7-8分滿。

10. 放入預熱好的烤箱內，130度上下火，中層，烘烤40分鐘，轉150度烤10分鐘。

11. 出爐後的蛋糕要馬上移至晾架上放涼，避免底部濕氣。

12. 蛋糕烙印放上明火燒熱，印上蛋糕裝飾。

13. 成品

小貼士

杯子蛋糕失敗的幾個原因：
一：開裂
1.蛋白打過。
2.烤箱温度過高。
3.下火温度過高。
4.烤箱太小，火候不均勻。
解決：
蛋白打發至濕性到乾性之間，即中性發泡。提起打蛋頭是小彎鈎狀態。
不要隨意更改方子的材料配比。
降低爐温，杯子蛋糕適合低温長時間烘烤的方法。

二：回縮
1.配方里油水比例太多
2.麪糊攪拌出筋。
3.打發不足，或者打發中斷一段時間後才繼續打發。
4.烘烤時間不足。
解決：
選用較為可靠的蛋糕方子。
蛋白打發準確。
出爐前檢測蛋糕。

三：塌陷、凹陷
1.沒烤熟
2.蛋白不穩定，消泡。
3.最後沒有低速整理氣泡，導致組織粗糙，容易凹陷回縮。
解決：
出爐先檢測蛋糕是否烤熟。
蛋白可以先放冰箱冷凍至表面結薄霜，糖分三次加入蛋白。
出爐輕震。
蛋黃糊麪粉攪拌時不要過度。