【老北京小吃】門釘肉餅

相傳清朝御膳廚房為慈禧太后做的這道有餡的點心。慈禧很喜歡吃，就問這道點心的名字。廚師覺得外形像宮廷門上的門釘，就張口答道叫作門釘肉餅。門釘肉餅是傳統的清真小吃。
傳統的門釘肉餅是用麪粉加冷水和麪，面和水的比例是5：3。麪糰的軟硬跟烙餅的基本相似。不用發酵。
特點：皮薄餡大、皮酥肉香

肉餡可放豬肉，牛肉，羊肉……還可打入一枚雞蛋

大小：直徑4到5釐米、厚1.5到2釐米
按照每個麪皮30克，餡40克，此方可做成品10個。每個熱量186大卡。減脂期間一頓最多吃兩個哦~
熱量更少的做法：餡用瘦牛肉，少放香油，黃豆醬換成蠔油和生抽。用烤箱烤。
多3張皮可以做其他用，比如做成小油餅。

用料  

【老北京小吃】門釘肉餅的做法  

1. 肉餡：
   肉餡放入盆中，加入除葱以外的調料，攪拌到上勁。
   蓋上保鮮膜入冰箱冷藏20分鐘以上。

2. 和麪：
   麪粉加入鹽和水，揉麪團到光滑，蓋保鮮膜靜置30分鐘，讓麪糰徹底鬆弛

3. 備餡：
   包之前，將切好的葱末放在冷藏後的肉餡上面，不要攪拌
   （先放葱會出湯，而且會有臭葱味）
   
   搓成40g一個的小肉丸子

4. 下劑，包餡：
   麪糰醒好後，拿出麪糰多揉一會，揉成長條，再分割成30g一個的小劑子。
   
   把小劑子擀成中間厚四邊薄的皮，將40克香葱和肉一起包進去，（像包子的手法，褶子少一點。儘量多包餡，至少不能少於麪皮的重量）。封口要捏緊，以免湯汁流出來。
   
   收口朝下，雙手抱住包子，邊轉動邊往裏收，收成需要的厚度即可。（儘量搓高一點）

5. 幹烙法：
   平底鍋燒熱，小火，加入肉餅，正面6分鐘，反面5-6分鐘，翻面加油
   基本烤到麪皮變色，就來回翻3-4次，讓肉餅更均勻的受熱，翻的時候小心碰破。
   摸起來發硬就是熟了

6. 水煎法：
   燒熱平底鍋，放入適量食用油，鋪滿鍋底即可，小火放入做好的餅胚，收口面朝上；
   烙至表面上了火色後翻面
   待另一面也上火色後，可以加入少許開水，加鍋蓋燜蒸一會兒；
   水燒乾後，再次翻面、翻面……，烙至兩面金黃酥脆。
   最後將餅沿鍋邊立起來，排隊滾邊，讓周邊也變得金黃酥脆即可。

小貼士

1皮和餡的比例：1：1。甚至餡兒更多，否則就達不到皮薄餡大的要求
2面和水的比例：5：3。要想多包餡，麪皮就要和得軟一些，軟到和耳垂差不多；軟還要有一定的筋度，否則會露餡，所以又要揉透、醒透
3調好的餡兒要冷藏，使餡兒更粘稠，包的時候才硬挺，更容易出形
4包之前再加葱花，而且葱花不用拌開，與肉餡兒搭配着包就行，葱花才不會出水，烙熟後葱花還是綠的
5做成門釘狀，也就是小而厚，直徑4到5釐米、厚1.5到2釐米。故整形的時候，不是像其它餡餅一樣拍扁，反而是往裏收
6烙的時候一定要用小火，因為門釘肉餅比較厚，裏邊的肉餡很多，火太大的話外邊焦了，裏邊的肉還沒熟。
7烙餅時烙與蒸結合，於是得加水，有點兒像做生煎。否則如此厚的餡餅是烙不熟的。
8肉餅要趁熱吃。但要注意裏邊有很鮮美的湯汁，不小心會燙嘴的喲。咬開一個小口兒，涼一下再吃，就不會燙嘴了。