門釘肉餅【曼食慢語】

你們吃過門釘肉餅嗎？據説是因為長得像老北京城門上的門釘才叫這個名字的。煎好的肉餅和門釘一樣小小厚厚的，裏面是塞得滿滿的牛肉餡兒，咬下去會飆出滾燙肉汁的那種。剛出鍋的肉餅非常香，就算燙到牙齦都不願撒手，你們吃的時候要小心點哦

用料  

門釘肉餅【曼食慢語】的做法  

1. 將250g的麪粉放入大盆中，加鹽

2. 加50ml開水，攪勻

3. 再慢慢加100ml冷水，攪勻後和麪，揉成麪糰

4. 麪糰揉到光滑後，在表面抹點油，包上保鮮膜餳面

5. 大葱細細切碎，姜擦成泥

6. 將幹黃醬用2大勺清水澥開

7. 取一隻小鍋，加2大勺植物油，冷油加入花椒粉和五香粉，開小火炒香

8. 加姜泥、一小撮大葱碎，一起炒香

9. 加入澥好的黃醬，翻炒到醬裏的水分揮發掉，表面析出一層油

10. 關火，加糖、蠔油拌勻，晾涼備用

11. 接着處理牛肉，先隨便切一切，再剁碎到還有一點顆粒感

12. 加1小撮鹽、晾涼的醬、1個雞蛋、1大勺香油，邊加邊攪拌，拌勻後持續攪拌到牛肉上勁

13. 分三次慢慢加入50ml清水，邊加邊攪拌，讓肉餡兒完全吸收水分

14. 倒入剩下的大葱碎，稍稍拌勻就行，不要再過度攪拌

15. 將肉餡兒分成約40g一個的肉丸子，放入冰箱冷凍

16. 將餳好的面搓一搓，揪成約25g一個的小劑子

17. 擀成像餃子皮一樣四周薄中間厚的麪皮

18. 將凍到微微發硬的肉餡兒包進去

19. 收口並轉動整形

20. 取一隻有一定深度的平底鍋，開中火，倒一點油，將肉餅封口朝上地放進去

21. 蓋上鍋蓋，煎到底面上色，翻面，繼續煎到封口面也上色

22. 加一點熱水鋪滿鍋底，蓋上鍋蓋，讓水蒸氣把餅悶熟

23. 水分蒸發後打開蓋子，再翻一翻肉餅兩面，把餅立起來，讓側面也煎一煎上色

24. 煎到整個牛肉餅金黃後，就可以出鍋啦~

小貼士

1. 半燙麪是麪粉加部分熱水和部分冷水一起和出來的麪糰，這樣和好的麪糰會很柔軟且有筋道，很適合用來做餡餅餅皮；
2. 給麪糰抹點油再餳，能保持它的濕潤，不至於變得太乾，餳面時間要在半小時以上；
3. 黃醬是老北京料理中常見的醬料，前不久我做的炸醬面裏頭也用到了，用它來拌肉餡也很合適。而且這裏炒醬的方式，跟之前炒炸醬的也很像，都要炒到水分揮發，表面析出油；
4. 做牛肉時加點蠔油會特別提味兒，如果你們有買我家的曼食定製蠔油，不要把它遺忘在櫥櫃的小角落咯，各種牛肉菜式都可以加一點~
5. 牛肉可以用眼肉、肋排或是上腦，總之要肥瘦相間的部位；
6. 攪拌肉餡兒時加適量的水充分攪勻，能讓做出來的餡餅更多汁；
7. 肉餡兒先冷凍一下，之後硬一點更好包；
8. 包門釘肉餅的方法跟包包子、生煎一樣，注意口要密封好，不然肉汁會流出來喲；
9. 因為肉餅比較厚，不容易熟，所以可以在煎的時候加點熱水，跟我之前做的生煎類似，有興趣的可以去看看。