【曼食慢語】砂鍋紅燒肉

小時候，我是個討厭葱薑蒜的小孩，對母親燒的菜總是挑剔得很，絕不吃任何肉眼可見的葱薑蒜。所以那時我家的家常菜是不撒葱花的，若是有必須加葱的菜式，母親會把小葱捆成一捆，起鍋了再撈出去。現在自己變成廚娘，才明白葱薑蒜是中餐的靈魂，可謂三位一體的聖靈。
我做的紅燒肉，與我小時候習慣的，母親燒的味道完全不同。也許從我不再按照母親的叮嚀來燒肉開始，就意味着我真的離開了她吧。也許一個家庭的味道，就是由飯桌上那碗紅燒肉決定的。

紅燒肉的做法千千萬，最後我還是迴歸了最簡練的一種。這本來就是很純粹的一道家常菜，何必搞那麼複雜，庸人自擾之呢。

用料  

【曼食慢語】砂鍋紅燒肉的做法  

1. 把姜去皮後切片，小葱洗淨瀝乾後切半，留下少許小葱切成葱花，冰糖放在石臼中搗碎待用

2. 把五花肉切成3、4公分的大塊，放在鍋裏焯水，倒入一大鍋清水，加2片姜2截葱，大火煮開後撈出肉塊，再用熱水徹底洗淨，瀝乾待用

3. 將一個鐵鍋燒熱，倒入很少的油擦一下鍋底，倒入五花肉塊，開中火把五花肉的每一面都煎黃，煎到出油，需時約4、5分鐘

4. 另起火，將砂鍋在最小火上預熱，放入葱和姜鋪在底部，把煎黃的五花肉轉移到砂鍋

5. 放入香葉，倒入黃酒，讓砂鍋繼續在最小火上慢慢加熱

6. 在鐵鍋中倒入碎冰糖，用五花肉出的油炒糖色。開中火，炒到冰糖融化，變成糖漿，然後變成琥珀色，鼓起很多小泡時，倒入一大碗熱水

7. 把焦糖水倒入砂鍋，再倒入適量開水，讓湯汁能基本浸沒五花肉

8. 取一張錫紙，剪成和砂鍋差不多大小的圓片，再剪幾個洞，做成落蓋。蓋在五花肉上，再蓋上砂鍋蓋子，小火慢燉約一小時

9. 一小時後往砂鍋裏倒入生抽，撈出煮爛的葱姜，繼續蓋着錫紙蓋，但不要蓋砂鍋蓋，轉中火收汁

10. 約20分鐘後，見湯汁變得濃稠，鼓起大泡，即可關火

11. 撒上葱花即可上桌

小貼士

焯過水的五花肉要用熱水沖洗，保持肉質鬆軟
煸炒肉塊時不要加油，因為五花肉會出油
用錫紙做成落蓋，可以幫助燉煮時上色和入味都更均勻，避免沒被湯汁覆蓋的部分變幹。同時還可以免除一直翻動，保持肉塊的外觀完整
生抽不要下早了，等慢燉一小時後，肉煮軟了再下