其實鮮肉月餅是一年四季都有得賣的,不像其它月餅只限定中秋時節。想想也挺有道理的,剛出爐的鮮肉月餅外皮酥得掉渣,內餡香濃鮮甜,咬第一口時要格外小心,以免被熱熱的肉汁燙到。這樣的組合若是一年只能在中秋吃一次,那就太可惜了。
用料
肉餡 | |
豬絞肉 | 250g |
生抽 | 2大勺 |
料酒 | 1大勺 |
麻油 | 1大勺 |
蠔油 | 0.5大勺 |
砂糖 | 1.5大勺 |
姜泥 | 1大勺 |
小葱 | 1根 |
黑胡椒 | 0.5小勺 |
老抽 | 0.5小勺 |
鹽 | 一小撮 |
水油皮 | |
普通麪粉 | 200g |
温水 | 100ml |
豬油 | 50g |
細砂糖 | 20g |
油酥 | |
普通麪粉 | 150g |
豬油 | 75g |
【曼食慢語】酥皮鮮肉月餅的做法
將小葱切成葱花,姜磨成姜泥待用,將所有要用到的豬油都從冰箱拿出來室温軟化
往豬絞肉中加入鹽、生抽和料酒,向一個方向攪拌至肉餡起膠
繼續加入糖、黑胡椒、蠔油和老抽,邊加邊持續攪拌,再加入姜泥和麻油,一直攪拌到肉餡可以粘成一整團
最後拌入葱花,拌好的肉餡包上保鮮膜放冰箱冷藏待用
將水油皮中的麪粉、豬油和糖混合在一起,慢慢加入温水,和成柔軟光滑的麪糰。用廚師機揉麪需要約10分鐘,手工揉麪需時要再長一些
將油酥裏的麪粉和豬油混合,捏成柔軟的麪糰
將水油皮面團和油酥麪糰都用保鮮膜包起來,油酥放入冰箱,水油皮放在室温,一起醒面約15分鐘
在工作台上撒手粉,取出醒好的水油皮面團,搓成長條後切成24等分,分別滾圓待用
油酥麪糰從冰箱裏取出來,也搓成長條後切成24等分,分別滾圓待用
取一小團水油皮,在手掌心按扁,包入一團油酥,緊密包裹住後用虎口收口,將收口捏緊後滾圓即成酥皮面團
將所有的油酥都分別包入水油皮中,得到24個酥皮面團,覆蓋上保鮮膜再次醒面15分鐘
取出一個醒好的酥皮面團,按扁後用擀麪杖擀成長橢圓形,然後自上而下捲起來
將面卷的接縫朝上,再次按扁,用擀麪杖擀成牛舌形,再一次自上而下捲起來
卷好的面卷用保鮮膜覆蓋,放在一旁醒面。將所有的面卷都做好後,最後醒面15分鐘
將肉餡從冰箱取出來待用,拿一個醒好的面卷,將兩頭向中間窩起來然後按扁,讓接縫在中心,用擀麪杖將麪皮擀薄一些,成為手掌心大小的圓片
將面片拿在手上,讓光滑的一面朝外,裝入2小勺肉餡,用一隻手在麪皮下面往上窩,用另一隻手的虎口將肉餡收口
將收口處緊密捏合後,把肉餅輕輕按扁,整形成月餅狀,用手指輕輕按壓,讓中心處略有凹陷,這樣一個生餅胚就做好了
如要用烤箱烤制,就提前將烤箱預熱到180°C,將生餅胚全部做好後放在墊了油紙的烤盤上。送入烤箱中層,180°C烤10分鐘,取出翻面,放回去再烤10分鐘即可
如果用平底鍋,就開小火將鍋子稍微預熱,鍋裏不要放油,把餅胚直接放進鍋裏。蓋上鍋蓋小火煎8分鐘,翻面後繼續蓋着鍋蓋煎8分鐘即可
小貼士
Tips:
1,肉餡拌好後冷藏一會兒會變得比較有彈性,包的時候會更好操作。如果想要包入更多的餡,可以將拌好的肉餡分成單獨的小份,搓成肉球后冷凍
2,活水油皮面團時一開始會比較濕粘,要耐心地把麪糰揉到完全光滑,這是保證後面不會破酥的基礎
3,不論是什麼麪糰,在醒面時都要蓋上保鮮膜,防止麪糰變幹,要注意幹掉的麪糰極易破酥
4,包肉餅時一定要收好口,確保收口處有完全捏緊
5,我做的月餅比較小,所以加熱時間比較短,若是正常大小約50g一個的月餅,需要烤25-30分鐘,用平底鍋煎則需要20-25分鐘
6,做好的鮮肉月餅趁熱食用,若是冷掉了,要吃之前用烤箱或平底鍋加熱一下即可回覆酥脆
7,如果短時間內吃不完,可以將生月餅胚冷凍保存,下次要吃時直接烤熟或煎熟即可,無需解凍