水煮肉片（含總結）

想做這個菜很久了，本次作為一個嘗試進行製作，味道不錯，以後應該會經常做，而且會完善做法。

用料  

水煮肉片（含總結）的做法  

1. 一、醃製肉片
      裏脊肉切成邊長5釐米，厚度2毫米左右薄片，加入1克鹽，1克白胡椒粉，2勺料酒，1勺生抽醬油，朝着一個方向攪拌，直到碗中沒有液體；
      在一個蛋清中加入3勺澱粉攪勻，再加入到醃製過的肉片中攪勻，再放入一小勺清油（防止肉片粘連）。

2. 二、炒墊底蔬菜
      鍋中放入少許油，加入幾顆花椒，兩根幹辣椒，下入蔬菜加少許鹽炒至斷生，盛到盆中墊底。

3. 三、製作湯底
      鍋中加少量油，加入姜蒜末、郫縣豆瓣醬炒香，加入幾碗清水煮沸，加入兩勺糖，一勺雞精。

4. 四、煮肉片（關鍵步驟！）
      將醃製好的肉片用手一片一片下入沸湯中，煮10秒不要攪動（防止脱漿），十秒後攪動一下防止粘連，30秒後出鍋盛到配菜上，再澆上湯（不要沒過肉片）。

5. 五、潑油
      將辣椒粉、花椒粉、大蒜末、小葱花依次放在肉片上（葱蒜一定要在最上層，否則辣椒花椒粉會糊，蒜香味無法釋放）；
      燒20克油，燒至冒大量煙，澆在蒜末上。

小貼士

關鍵點：
1、肉片儘量切薄，使成品更嫩滑。
2、醃製肉片儘量要保持肉片乾燥，防止脱漿。
3、將澱粉和蛋清充分混合後再加入醃製好的肉片中，防止上漿不均勻。
4、下肉片時要用手散開依次下入，不能一次下一坨，防止肉片粘連。
5、下入肉片10秒後等表面蛋白澱粉漿凝固後再攪散，防止脱漿。
6、肉片不能煮超過30秒，否則不嫩。
7、辣椒花椒粉可以用刀口辣椒代替，更正宗。