一道齒頰留香的菜所引發的思考：金沙貝絲豆腐

不好意思，各位

又雙叒叕拖更了



作為一名愛吃豆腐的男士

這道菜的最初想法來源於《射鵰英雄傳》

裏面黃蓉為洪七公設計的



二十四橋明月夜


但是，這道菜的確會引起很多密集恐懼症朋友的恐慌

直至最近

有幸去到多倫多新開的全聚德烤鴨

嚐到了一款超級好吃的豆腐



黃金貝絲豆腐



就是用高湯去扒（pa2）裹漿油炸的玉子豆腐（也就是俗稱的日本豆腐）


即便吃了2次

依舊沒弄懂全聚德所用高湯的配方

今天的食譜

我根據自家的理解去熬製醬汁

同時用中式嫩豆腐取代日本豆腐

用非油炸的方法來製作一道家裏都很容易完成的豆腐料理

用料  

一道齒頰留香的菜所引發的思考：金沙貝絲豆腐的做法  

1. 首先我用2個雞架子、瑤柱（乾貝）、紅棗熬成雞湯

2. 這個湯頭我熬了6個小時

3. 將熬好的雞湯放入冷藏/冬天的户外，等到雞湯內的油凝結成固體之後，用小勺子將油脂全撇到另一個小碗裏面備用

4. 我們來準備一下其他食材

5. 由於瑤柱我是放在雞湯裏面一起熬（用個茶葉球裝着，這樣不用滿世界找了）
   
   
   
   將瑤柱那個貝柱撕去，然後用刀面壓成瑤柱絲
   
   
   
   p.s.如果是用罐裝雞湯的朋友，可以將浸泡過夜的瑤柱連同雞湯燉15-30分鐘，取出之後進行相同的處理

6. 將生的鹹蛋黃徹底洗淨後，滴入幾滴米酒，隔水蒸15分鐘
   
   （以上就是一個沒有洗乾淨的反面教材，蒸熟後的鹹蛋黃還得挑蛋白，很麻煩）

7. 取出後，用叉子壓成泥

8. 將豆腐切成1釐米為邊長的豆腐塊

9. 1釐米邊長

10. 用滾燙的開水浸泡，水裏需要加入少許的鹽
    
    
    
    這裏的開水，可以直接用上一步蒸完鹹蛋黃的水就可以

11. 用第三步撇出來的雞油起鍋

12. 用鏟子推到雞油融化

13. 將鹹蛋黃泥倒入

14. 炒出泡沫狀

15. 加入乾貝絲繼續翻炒

16. 加入乾貝絲繼續翻炒

17. 然後倒入雞湯，大火燒至沸騰，期間可以用鹽和糖進行調味

18. 將豆腐從熱水中撈出，輕輕地平鋪在雞湯內

19. 煮2分鐘後，順着鍋邊倒入大概50毫升稀的澱粉水

20. 待湯汁變得粘稠後，加入芥蘭片和麻油，就可以出鍋了

21. 來欣賞一下成品

22. 歡迎關注微信公眾號
    
    多村黃教煮
    
    Id：ChubbyLens

小貼士

1. 豆腐浸泡熱水的道理，就在於豆腐的毛孔打開，使其更好地吸收湯汁

2. 湯頭的選擇，可以根據自家情況加入火腿、花膠等名貴食材熬製

3. 之所以選擇中式豆腐代替日式豆腐，我覺得日式豆腐的蛋香對於品嚐湯汁的鮮甜有所幹擾，因此我喜歡用更純粹的白豆腐來做

4. 由於採用的是嫩豆腐，因此在豆腐下鍋後要避免翻炒，全程通過晃動鍋子來避免豆腐沾底

5. 另外湯汁多的用意也在於蓋過豆腐本身，使得在不翻炒的情況下，也能讓整粒豆腐充分吸收湯汁