新派水煮魚

用料  

新派水煮魚的做法  

1. 01
   挑魚：這裏選擇魚刺比較少，肉質較好的活鱸魚，挑選時鱗片要完整，沒有外傷，有外傷的魚容易感染病菌。
   02
   宰殺：魚宰殺後放血，再去掉魚鰓、內臟、黑膜，清洗乾淨備用（鱸魚沒有黑膜）。
   03
   剃魚肉：從魚肉鰓蓋下刀，順着背部破開，然後將魚肉整片取出，去掉腹部魚刺。

2. 醃魚：將鹽、雞粉、生粉、蛋清攪拌均勻塗抹在魚身上醃20分鐘。

3. 蒸魚：把醃好的魚放蒸鍋裏蒸6分鐘。

4. 06
   配輔料：挑選硬的白靈菇，用高湯煲3-4小時，取出晾涼開片，之後鋪到魚肉底下備用。
   07
   二次蒸：將片好的白靈菇與魚放一起再次蒸5分鐘。

5. 08                                                                       澆汁：將辣椒、花椒按照一定比例（根據個人口味來定）加入水中小火熬30分鐘，然後過濾留汁製成麻辣汁。再將熬好的水煮魚汁澆在魚身上，放上青花椒、小米辣、茴香苗點綴即可。

小貼士

特別提示
放血：在家蒸魚容易腥味大，且色澤偏紅，明明是很新鮮的魚，做出來也顯得很不新鮮，這裏就要掌握一技巧，事先放血。魚宰殺後先不要開膛，在兩邊魚鰓後面分別切一刀，把血放出。這樣放過血的魚，魚肉比較白，腥味比較低。相反，如果魚宰殺後立馬開膛，血會直接浸在魚肉裏，魚肉就不夠白，有腥味。
蒸魚：蒸魚時，葱、姜放在魚身上，魚肚子下面要用兩根筷子撐起，這樣魚肚子下面就有了空氣，受熱比較均勻，也可以先將鍋內水燒開，然後將魚放在盆子裏隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚在突遇高温時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。一般一條一斤左右的魚，大火蒸7-8分鐘足夠。
燒魚：在燒魚時，前期調味一定要一次下準，水一次下夠，忌諱中間加水加調料，這樣會很影響口味。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過於鋒利，以防弄碎魚肉。如果是凍魚，可適當地在湯中放些鮮奶增加魚的鮮味。魚從冰箱裏取出後，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出而失去營養。
煎魚：煎魚時，鍋的温度要高一點，將鍋洗淨，揩乾後燒熱，然後放油，再把鍋子稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱時，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。另外還可在燒熱的鍋裏放油後再撒把鹽，也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍，但是，在煎魚時不要經常翻動，直至魚在鍋裏煎透後翻動。