老北京做的老北京炸醬麪

我生在北京，從小在北京長大，算是一個老北京了。炸醬麪是我從有記憶的時候就開始吃的美食，至今仍然津津樂道。我也經常去一些所謂的老北京風味的餐廳酒樓吃飯。也會點一碗炸醬麪吃，但是我可以不客氣的説，餐廳的炸醬麪沒有一家是北京人做出來的，今天我來做做。

用料  

老北京做的老北京炸醬麪的做法  

1. 將黃醬，甜麪醬倒入碗中，兑100克涼水稀釋。

2. 將肉切成花生米大小的肉丁，肥肉切成肉粒，有個7.8粒就可以了，主要是借味兒。

3. 將葱切成葱花，姜切成薑末

4. 將油倒入鍋內燒熱。油一定要多放，不要怕放多，炸好醬後油可以篦出來炒菜用，

5. 先將肥肉丁放入油鍋，看見微微發黃了，即可

6. 放入葱花薑末

7. 將稀釋的黃醬，甜麪醬倒入鍋內，再加100克水。調小火，不停地攪翻。以防糊鍋。

8. 倒入一點老抽，增加顏色和味道。放一茶匙糖。
   不停地攪翻，等看到醬料越來越少，油越來越多，而且油和醬料分離了，就熟了。放一點點味精，即可（也可以不放，根據個人的口味）

9. 看到了吧，炸好的醬呈深棕色，很稠很乾（北京人管炸醬又叫小碗幹炸，意思就是一定要把醬料中的水分炸乾淨），把上面的油倒出來留作炒菜用，炸過醬的油炒菜有種特別好的醬香

10. 關於菜碼，可以根據自己的需求隨意，南北方口味不同，但是一定要有蔬菜，特別是黃瓜，菠菜，芹菜丁，青蒜等應該都有，黃瓜青蒜水蘿蔔黃瓜絲我這裏都是生吃，其他用水焯一下，水開即可。不可煮久。

11. 關於麪條，沒有必要吃那個硬硬的麪條。根據自己的需求，買切面就行，

小貼士

炸醬麪配料不復雜，關鍵在於火候和操作步驟。幾個關鍵點：
第一，炸醬的時候油一定要多，不要怕多放，炸完了的油可以用來炒菜。
第二，一定要把醬炸幹，眼看着醬萎縮了，水分沒有才行
第三，建議放幾粒肥肉丁，七八粒就行，就是借個味兒。沒有的話就不夠正宗了
第四，菜碼一定要豐富，面不必過於將就
第五，醬料的比例一定是黃醬和甜麪醬2:1
關於炸醬麪的吃法我會在我的博客裏陸續介紹，請大家關注