適合燉煮的牛肉部位

🟠燉煮或煲牛肉首選富含膠原蛋白的部位
🔸牛尾 Oxtails
🔸短肋排 Bone-In Short Ribs
🔸牛肩肉 Chuck
🔸 牛前胸肉 Brisket
🔸 牛腹肉 flank
🔸 腱子心
適合燉牛肉肉塊，要富含膠原蛋白的，通常這樣的肉塊來自運動頻率較高的部位：韌帶、肌腱，纖維組織韌性大，抗拉力強，肌肉脂肪少，結締組織水平較高，產生的膠原蛋白不會像脂肪一樣只滲入湯汁之中。
在烹飪過程中，結締組織受低熱量、高水份的影響，形成膠原蛋白，牛肉變的濕嫩，吃起來嘴脣帶有粘膩感，口舌生香。
另外，結締組織中的膠原部分經過降解和熱變性得到的明膠也給牛肉和湯汁增加了豐厚的牛肉香氣。
👉這滿滿的膠原蛋白，還要啥美容面膜，還要啥自行車🚲😁
🟠牛肉美食系列
🔸紅酒燴牛尾
🔸適合爆炒的牛肉部位
🔸麻辣牛肉乾
🔸煎牛排
🔸香菜拌牛肉
🔸香辣牛肉醬
🔸香辣滷牛舌
🔸黑椒牛肉粒
🟠燉牛肉小貼士
在燉肉之前，一定要將肉放入油鍋中煸炒，逼出多餘的油脂，牛肉表面有了焦糖色的變化，讓它釋放風味。Flavor comes from a good sear，鍋不用刷，直接加入清水，形成的鍋氣一籠罩，這道菜就成了。

在煮的過程中，第一次開鍋後改小火，建議每半小時進行一次口感和口味的測試，這樣可以幫助我們更好的掌握烹飪時間。

用料  

適合燉煮的牛肉部位的做法  

1. 🟠牛身上最嫩的裏脊肉和有大理石花紋的眼肉，價格較高卻不適合燜燉❌
   因為結締組織較少，在小火中慢煨中，裏脊這種嫩且瘦的肉塊會變的堅韌有嚼勁，嘗不到瘦肉的軟糯；而像眼肉，肉中的脂肪則被變成油水流入湯汁，留下的肉也完全嘗不到脂肪的滋潤。

2. 🟠短肋排 Bone-In Short Ribs
   肋排可以廣義理解為牛排骨。
   肋排上層覆蓋脂肪和筋膜；底部和肋骨之間的筋膜也較厚，包含很多軟骨，在低温長時間的烹飪條件下，軟骨和結締組織都會轉化為明膠，骨頭也會給牛肉帶來額外的風味。
   這塊肉購買時價格較高，還要支付一部分骨骼的重量，但牛肉風味十足，筋肉骨三方交纏，絕對內功深厚，是最愛的燜燉肉塊之一。
   

3. 🟠牛肩肉 Chuck
   牛肩肉看名字就知道是在牛的肩膀部位，由不同的肌肉羣組成，結締組織含量高，會釋放較高水平的膠原蛋白維護牛肉的滑嫩，同時有些部位還擁有豐富的大理石花紋，保證肉汁的飽滿。牛肩肉在超市中很容易購買，價格適中。

4. 🟠牛尾 Oxtails
   如果喜歡嗦一嗦骨頭，還可以選擇牛尾，骨頭比重大，剖開每個橫截面，都會有骨髓漏出，需要煮燉的時間也較長。
   
   牛尾的明膠和脂肪比我們想象的還要多一點，給湯汁增添了濃稠厚重感，很適合蓋澆飯。

5. 🟠牛胸腹肉(Brisket，flank）
   🔸牛前胸肉（Brisket）擁有較厚的脂肪，經過烹飪後，濕潤程度不錯，但因為肌肉纖維較粗，口感上略遜一籌。
   🔸牛腹肉（flank）也就是我們常常説的牛腩，含筋量較高，肥瘦相間，層層遞進，良好的比例可以滿足口腔的匱乏。需要較長時間的燉煮才會更加濕潤。

6. 🟠還有很多部位可以嘗試燉煮，只不過在處理時要靈活一些。比如大米龍，肌肉纖維較粗，建議薄切到1cm寬再燜燉 ；牛腱子也比較瘦，幾乎沒有脂肪，燜燉後口感上並不討喜，建議選擇腱子心，肉會稍微細膩一些；橫切帶骨腿肉也可以考慮，雖然烹飪後肉不至於乾柴，但結締組織和肌肉纖維都較粗，需要較長的時間。
   
   👉在選肉上花費一些心思，價格適中的牛肉也可以帶給我們美味。