漿魚片

如果加工500克的魚肉，就要用由6克鹽、3克雞粉、5克味精和起來的50克水醃製，再加入1個蛋清、100克的生粉上漿，期間根據粘稠度加温水揉。這種致嫩的方法除了能處理湖鮮，還能用於牛肉、海鮮，是款很萬能的致嫩配方。

用料  

漿魚片的做法  

1. 技術點：30℃搓洗祛魚腥
   改刀好的魚肉首先要在水池中漂洗（至少半小時），將魚肉漂至雪白，然後用30℃的水搓洗一下，可以祛魚腥。很多廚友處理時都沒有注意到水温對魚肉的影響，大多都是用冷水洗，這樣腥味很重。如果用温水洗一下魚肉，可以把上面的粘液輕鬆洗掉，並且不會讓魚肉被燙熟，保持滑嫩的口感。

2. 技術點：巧妙加水，肉漿不分家
   將上好漿的魚肉放在盆中，開始“按摩”，切記要順着一個方向揉，否則易使魚肉發散。揉一會後魚肉開始出水，此時要加入少許25℃－30℃的水，如果加涼水的話，會使生粉與魚肉脱離，攪不上漿，這點也是決定魚肉是否滑嫩的關鍵，然後順着同一方向揉20分鐘，期間要慢慢地加温水不能一次性加足。當魚肉變得粘粘的時候，再下入兩個蛋清（不能太多），揉3-5分鐘，此時上的漿就會完全被魚肉吸收，即使泡水也不會脱漿，達到致嫩效果。（我一般不加蛋清）

3. 技術點：巧妙加水，肉漿不分家
   將上好漿的魚肉放在盆中，開始“按摩”，切記要順着一個方向揉，否則易使魚肉發散。揉一會後魚肉開始出水，此時要加入少許25℃－30℃的水，如果加涼水的話，會使生粉與魚肉脱離，攪不上漿，這點也是決定魚肉是否滑嫩的關鍵，然後順着同一方向揉20分鐘，期間要慢慢地加温水不能一次性加足。當魚肉變得粘粘的時候，再下入兩個蛋清（不能太多），揉3-5分鐘，此時上的漿就會完全被魚肉吸收，即使泡水也不會脱漿，達到致嫩效果。

4. 技術點：一碗水檢驗
   很多師傅就會問了，魚肉按摩至什麼程度才算正好？現在教大家一個簡單的檢驗辦法：將魚肉放入清水中，如果迅速飄起來並且水不混濁，就説明處理好了；如果水變的渾濁，説明上的漿與魚肉脱離，沒有完全被吸收。處理好的魚肉應用保鮮膜包好，不用時放到保鮮櫃中，温度不能太低、忌速凍，否則出水。