芝士蛋糕Fluffy Cheesecake

前些日子和朋友們聊天，有點兒驚訝地發現好多人都超級喜歡Cheesecake。我一直覺得一點麪粉都不加的Cheesecake，對於中國人來説還是太過甜膩，不太好接受。記得第一次做Cheesecake的時候我都是硬着頭皮吃到第二塊才品出點兒味道來。現在看來，這方面還是我自己以前太村姑了，曾經很長時間都把提拉米蘇和cheesecake當做難吃的不得了的東西，直到自己做了才發現原來是人間美味啊。
一直對Cheesecake比較痴迷，紮實的口感，濃郁的奶香（這兒説的是烤的，凍的我到現在還是不太愛吃的説），慢慢吃，細細品，再來杯紅酒啥啥的，倍兒有感覺哈。但是總覺得cheesecake就是這樣被侷限了，比如很餓很想大快朵頤的時候，來一大口？糟蹋好東西吃不出味兒來不説，悶一口能直接膩S。又比如吃了2塊卻還意猶未盡時，再繼續吃，卻發現醇香的感覺少了，甜膩的感覺反而越吃越明顯。不知道大家和我的感覺是否一樣，至少口感偏沉重，味道稍甜膩這2個問題一直困擾着我。直到有一天，我發現了她——Fluffy Cheesecake!!口感輕盈而不鬆垮，味道濃郁而清爽，這不就是我理想中完美的Cheesecake了嗎！
起初看到這個方子就很想試試，還是好奇的因素更多一些，因為她跟大部分重乳酪蛋糕的配方和操作都有很多不同。
先是餅乾底兒，不用加融化的黃油，恩，這個我喜歡，可以少洗一個碗；
二是要用到打到硬性發泡的蛋白，這個我也喜歡，雖然得多洗個打蛋盆和倆鈎子，但是很與眾不同啊，做出來體積還顯大，這也正是使蛋糕口感變得輕盈的主要原因。同時呢，烤同等體積的蛋糕Cream Cheese就用的少很多啦，多實惠啊；
三呢就是不用水浴，稀奇吧，烤Cheesecake不用水浴，這是因為Cheese糊裏水性成分比較高，好多酸奶油呢，即使不用水浴，成品也很濕潤，比一般的Cheesecake都要水靈很多。這條也不錯哈，省電，6寸的以往水浴要1小時，這個25分鐘就OK啦，就是8寸的也只需要45分鐘左右。
看了半天我喜歡的這幾點優勢，總結一下就是：我基本屬於摳門 + 懶惰的類型。
這個蛋糕其實更加詭異的地方還有很多，我改了一些操作，覺得這樣做起來最簡單順手，先看我最習慣的方式，爭取明兒再發一篇詳細説説。

用料1 (A. 餅乾底：)

用料2 (B. 芝士蛋黃糊)

用料3 (C. 蛋白霜)

芝士蛋糕Fluffy Cheesecake的做法  

1. 餅乾底：消化餅乾50g → 壓碎 → 平鋪到模具底部 → 稍壓實 → 備用

2. 芝士糊：軟化奶油奶酪150g（咱平時做6寸都是用250g吧） + 酸奶油110g（DIY方法在這裏） →  中高速攪拌至奶酪順滑無顆粒（氣温低時可以隔温水打） → 轉低速慢慢加入細砂糖25g → 繼續低速打至不見砂糖顆粒 → 每次一個分次加入蛋黃2個 → 打勻 → 加入 檸檬汁1t + 香草精1t → 打勻 → 備用；蛋白霜：蛋白2個 + 細砂糖40g + 白醋幾滴→ 打至硬性發泡；蛋白霜每次取1/3，分3次加入芝士糊 → 拌勻 → 倒入鋪好餅乾底的模具 → 170度，中下層，25分鐘左右（烘焙過程中不要打開烤箱門） → 至表面微微開裂 → 在烤箱中徹底冷卻後，冷藏至少4小時

3. 蛋糕脱模後淋上喜歡口味的果醬做Topping

小貼士

1．餅乾底輕輕壓平即可，不用像以往混合融化黃油那樣使勁使勁地壓，由於蛋糕液比較濕潤，水分會滲到餅乾底，烤完了就會變得很結實，不用擔心會掉很多渣渣，口感也不會太膩；
2. 我現在用的MG的奶油奶酪，之前用Dairylands，都是2KG的大包裝，感覺這種開封一段時間以後再打顆粒就很多，不太好打滑，尤其是現在這種天冷的時候。還是卡夫的250g小包裝好，拿蛋抽隨便拌兩下就順滑得很了，只是小貴哈。隔温水打就容易很多啦，可以很快就打到順滑無顆粒，但是頭兩下一定要注意哦，先開慢速，因為奶油比較稀，很容易濺出來，等酸奶油和奶油奶酪混合到一起以後在提高速度，5檔手持打蛋器我一般用3-4檔來打，8-10分鐘打好，別怕時間久，一定要打滑哦，不然影響口感滴；
3. 糖可以邊打邊加，比一次加更省時間；
4. 加蛋白霜的西點都要求製作完成後儘快烘焙，所以在打蛋白的時候就要記得預熱烤箱哦；
5. 一般大家混合蛋白霜都是取1/3的蛋白加到蛋黃糊裏，混合均勻後再倒回剩下2/3的蛋白糊裏。因為兩種濃度差不多的東西更容易混合均勻，而蛋白霜密度比較低，所以要先取一部分出來把兩種需要混合的東東調節成差不多濃度。同樣的操作原理情況下，我更習慣分3次把蛋白往蛋黃糊里加，因為一提到打蛋白，就馬上會聯想到“消泡”這倆字兒，如果按照上面的方法操作，第二次混合的時候把所有東西都往剩下2/3的蛋白裏倒，一下子的重量就容易把蛋白壓垮了。其他混合蛋白的注意事項相信大家已經熟記於心了，我就不囉嗦了哈；
6. 這個蛋糕因為不是水浴，所以在最後5分鐘的時候勤照看着點，只要看着稍微出現裂紋就可以關火了，可能那時表面看着還沒烤到位，但是利用烤箱的餘温就足夠了；
7. 因為有打發的蛋白，所以蛋糕在烤箱裏能漲很高，這個方子的量剛剛好6寸的模具不會漲流出來，過程圖上最後一張是在烤箱裏的樣子，但不是最高點，我拍完一會過去看，又長高了一點兒的樣子。像戚風一樣，最後還是會收回去很多。沒有倒扣這個步驟，奶油奶酪的重量又相當可觀，所以最後拿出來頂部會在比最大直徑小一圈的地方突出一個圓環來，今天又做了個8寸的，等明天脱模來補那個奇怪形狀的照片O(∩_∩)O哈哈~。適當一點頂部不平整不是問題，小小規模的回縮還能裝更多topping呢，但是如果一個很深的凹坑，那就是蛋白消泡了哦。
8. 同樣是因為加了打發的蛋白，所以像烤戚風一樣，中途不要打開烤箱門，以防温度驟降導致回縮，至少在長高這個過程中一定不要開門；
9. 烘焙的温度我是取了個平均值寫出來的，我的烤箱改過，上下火至少要有30度温差才能保證平衡，把我用的温度寫出來給大家參考一下吧：6寸，上火190，下火150，25分鐘；8寸，上火180，下火140，45分鐘；
10. 跟大多數Cheesecake一樣，至少冷藏4小時才好吃哦，不夠涼的Cheese很膩的；
11. 表面的topping可以搭配任何喜歡口味的果醬，我覺得不要太甜，偏酸的更好些，最愛藍莓醬。topping的果醬最好不要太濃的那種，有些流動性的比較好，太濃厚的會有喧賓奪主的感覺。可以根據自家果醬的情況調些涼開水進去，一點點加，調勻後看還是太濃再繼續加一點，直到調成合適的濃度，下圖是我做時果醬調水前後狀態，個人比較喜歡稀一點的，一勺子下去，果醬會順着蛋糕往下流，滲透到切面上那種。哈哈，想着口水就下來了。
9. 這個蛋糕不太適合切開吃，比較濕潤，也不容易切得很漂亮，俺家都是一把叉子就吃光光了。