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幸福的蛋奶酥芝士蛋糕CheeseCake

烘焙閲讀(1.44W)

這是一款輕盈綿軟的日式蛋奶酥，學自小島老師的烘焙書。入口即化的柔軟口感、醇厚的芝士香氣回味無窮。它是在蛋奶沙司的基礎上加入蛋白霜攪拌而成的，所以口感綿軟香甜。

這款蛋糕的蛋白霜要求又細又滑，所以需在以2秒3周以下的速度慢慢畫圈，手持怕累，所以我用了凱伍德廚師機中低速操作了。

【適合模具】
這個方子的分量適合1個直徑18cm的圓形蛋糕模

【小帖士】
1.烤箱預熱：目標温度170度，預熱可以增加20～40度。
2.需要水浴法烘烤，注意不要適用活底模具

【最佳食用時間】
烤好冷藏，第二天食用

用料

A混合物
KIRI奶油奶酪	300g
發酵黃油（無鹽）	45g
B:蛋奶沙司混合物
蛋黃	58g
細砂糖	20g
玉米澱粉	11g
牛奶	150g
C:蛋白霜
蛋白	95g
細砂糖	55g

幸福的蛋奶酥芝士蛋糕CheeseCake的做法

「準備工作」
材料稱重備用。將雞蛋的蛋黃和蛋清分開後計量，蛋清放入冰箱中冷凍至剛結冰的狀態。模具中墊入烘焙油紙（底部和側面），我用的是8寸圓形成品油紙和側面圍邊成品油紙。
「準備工作」
將發酵黃油隔温水溶化至液態。
「製作蛋糕胚」
將kiri奶油奶酪用保鮮膜包住，放入微波爐或隔水加熱至體温36度。

準備略深的攪拌盆，加入奶油奶酪和液態的黃油攪拌均勻
攪拌結束，黃油和奶油奶酪略有分離即可。A混合物完成，放置一邊。
B 「蛋奶沙司製作」
蛋黃放入另1個攪拌盆，加入砂糖翻拌。
B 「蛋奶沙司製作」再加入玉米澱粉，用手持攪拌器攪拌。
B 「蛋奶沙司製作」
用小奶鍋將牛奶煮沸後，倒入上一步材料，拌勻。
B 「蛋奶沙司製作」
這步比較關鍵，隔水加熱上述材料。輕輕攪拌，材料加温。

這款蛋糕糊中加入了粉末，不會造成蛋奶分離的。
B 「蛋奶沙司製作」待材料整理略微黏稠，攪拌時看能夠看見盆底程度即可。

從熱水中取下，趁盆內餘熱快速攪拌。隔熱水時間過長材料會凝固，切記不要過熱。
「混合材料A+B」
用攪拌器仔細攪勻。這步分量太大的話，可以用廚師機操作。
混合A材料和B蛋奶沙司

待混合材料出現光澤、變得有彈性停止攪拌。

接下來操作的蛋白霜軟硬程度最好和這一步材料相近。
「混合物靜置」為了保持麪糊濕潤，攪拌盆可蓋上濕潤的毛巾/紗布。如圖，我順手拿了一張廚房紙巾蓋上了。
「製作蛋白霜」
這款蛋白霜要求又細又滑，所以不能用高速打發。我做了2個蛋糕的分量，手持太累，所以必須用上雙十一剛買的大玩具：凱伍德廚師機。
「製作蛋白霜」
加入約1茶匙砂糖，不能攪拌過快，廚師機我用了3檔中速，打發2分鐘。
「製作蛋白霜」
加入餘下1/2砂糖，打發約1分鐘，攪拌速度保持中速。
「製作蛋白霜」
倒入餘下砂糖打發1分鐘，注意速度可以降下來。提起攪拌器，攪拌頭上的蛋白霜呈鈎狀。

廚師機打發的狀態更容易控制，又細又滑的最佳狀態。注意泡沫不要過硬，提起攪拌器，蛋白堅挺就是發泡過度了。
「製作蛋糕底」
稍微攪拌一下之前靜置的混合麪糊，讓它更平滑。然後加入1/4蛋白霜混合。

接下來操作和戚風製作方法相似。混合均勻後，加入餘下蛋白霜。掛到從盆中樣如刀，向左下方刮，刀刃抵住攪拌盆像畫圈一樣翻攪。

每攪拌一次要將攪拌盆逆時針選竄60度，直到蛋白霜消失為止。
拿一個烤盤，灌入1-1.5cm高度的熱水。將模具放在烤盤中水浴烘烤。

先烤制170度15分鐘，然後調低至160度繼續烘烤15分鐘。

待表面上色關火，放置40-60分鐘。烤箱中的餘温會使蛋糕持續上色。
從烤箱中取出烤好的蛋糕，待其完全冷卻後用保鮮膜蓋住冷藏，食用前再脱模就可以了。
這款口感綿密，非常適合下午茶食用，我家3歲寶寶也很愛！

小貼士

1. 烘焙過度蛋糕會變硬，還會失去細滑和綿軟，所以要注意喔～
2.利用烤箱餘温

標籤：奶酥蛋糕芝士

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