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超鬆軟漢堡胚-雙手奉上研究已久的漢堡胚配方

麪包閲讀(2.3W)

一個漢堡包的靈魂在於它的漢堡胚，自己做過漢堡包以後就會發現商業化的漢堡包都是浮！這個配方是我以巴黎藍帶學習時的Brioche配方為基底來改進的，是鬆軟又香氣十足的漢堡胚哦！而且這個配方和做法非常簡單，很適合想在家裏做麪包的新手哦。看着麪糰變成蓬鬆的漢堡包，非常有成就感吶。希望大家會喜歡❤️

用料

牛奶	48克
中筋/高筋麪粉	260克（我使用的是通用麪粉：蛋白質含量：13.3%）
即溶酵母	7.2克
鹽	4.8克
白糖	32克
雞蛋	122克（常温）
黃油	56克
總麪糰重量	530克
烤箱温度/時間	180-185攝氏度/15-17分鐘

超鬆軟漢堡胚-雙手奉上研究已久的漢堡胚配方的做法

把麪粉，鹽，白糖倒在乾淨的容器中。
攪拌混合均勻。
牛奶加熱至28-30攝氏度，加入速發乾酵母。
混合攪拌均勻。
把剛剛步驟2中混合均勻的粉狀物倒在桌子上，在中間挖個洞（便於倒入液體）。
倒入步驟四攪拌均勻的牛奶+乾酵母混合物。
往粉狀物中倒入全部牛奶+酵母后開始用手以畫圈的動作向外擴展，再逐漸倒入雞蛋液（邊倒邊用手攪拌）直到蛋液倒完
可以使用刮板輔助讓麪糰成型。
開始揉麪（我比較喜歡用甩的方式，大家按自己喜歡的方式來揉就可以）
揉麪到如圖中形成麪筋後加入切塊的黃油（黃油請提前一小時拿出冰箱，讓其稍微軟化）
加入黃油。
把黃油和麪團揉合均勻。
繼續揉（甩）面至成膜狀態。
這個狀態就可以停止揉麪了。
揉好的麪糰參考温度：26攝氏度。
把麪糰揉成一個球形。
揉好的麪糰塑成圓球形狀後放入乾淨的容器內，蓋上保鮮膜進行第一次發酵。（參考室温26攝氏度，參考發酵時間：1小時10分鐘）
當面團變為原麪糰的2倍的小時（即第一次發酵完成）可以像我一樣畫個圈，會更容易判斷大小哦
發酵完成後把麪糰放在桌面上。
用雙手按壓排氣（你會發現麪糰內有很多氣體，把它壓扁就對了）。
把麪糰切成6等份，每份約為88克。然後開始預塑形。
拿起其中一塊，再按壓幾下排氣後，像包包子一樣把周邊包粘起來。
皺褶口往下，把麪糰揉成球形。（記得最後把底部封口處捏緊哦）
然後放在桌面上，蓋上保鮮膜靜置10分鐘。
把剛剛預塑形的麪糰再次壓扁排氣。
如預塑形一樣把麪糰揉成球形。
然後放上墊有烘焙紙的烤盤。
刷上蛋液。（蛋液建議要攪拌均勻後過篩，這樣刷上的蛋液才會均勻上色，會讓做出來的漢堡胚看上去更好看）然後進行第二次發酵。（參考室温26攝氏度；參考發酵時間：2小時）看到漢堡胚變為原來的兩倍大=第二次發酵完成。
圖上狀態為第二次發酵完成後的大小。再次刷上蛋液。
刷完蛋液以後，撒上白芝麻在漢堡胚頂部。
放入烤爐。温度：180-185攝氏度；時間：15-17分鐘（根據自己喜歡的麪包顏色而定）
新鮮出爐的漢堡胚就做好啦！
是超柔軟的漢堡胚沒錯了
中間切一刀就可以加內餡做漢堡啦！
加入自己喜歡的內餡，完美打敗漢堡王和麥當勞啦～
再來兩張特寫
希望大家喜歡這次分享的漢堡胚配方。如果有任何問題可以隨時留下評論哦～我會盡快回答的！打擾大家的時間看我的分享啦。
最後給大家附上我使用的麪粉含量表（實在不好意思，因為在海外沒辦法買到國內的麪粉。這裏的麪粉只用低筋麪粉，通用麪粉和麪包麪粉為分類）所以成分表照給大家做參考來選擇麪粉。按照我在網上查到的資料，我使用的通用麪粉應該是中筋麪粉哦）

小貼士

1.配方里的酵母份量比平時的配比會多一點，但可以減短很多的發酵時間，我會比較推薦。（有耐心的朋友可以選擇減少酵母份量；但我之前調試配方時有試過用3.5克酵母，一次加二次發酵一共用了約5個小時，但發酵效果還是不佳；參考室內温度為25-26攝氏度，如果家裏室內温度偏高，建議適當減少一點點酵母份量。因為室温的高低也會影響麪糰的發酵時間。
2.步驟中分別有預塑形和塑形兩個步驟；分別為：（預塑形-靜置十分鐘-塑形-刷蛋液-二次發酵完成-刷蛋液-入烤爐）如果大家覺得兩次塑形比較麻煩，可以把預塑形和靜置十分鐘刪減掉。以我自己的小小經驗覺得，有預塑形的麪糰，烤出來的麪包會更加圓，所以大家如果不趕時間的話可以試試看～
3.這個漢堡胚還可以加入少許湯種來保持濕度和延長存放時間。但因為對我而言，我比較喜歡現做現吃的漢堡胚，所以就省略了湯種這個步驟啦～
4.其實温度是影響麪包發酵與最後成品的一大因素。所以牛奶加熱千萬不要過熱，28-30攝氏度剛剛好。超過50攝氏度會大大影響酵母的作用。也不建議大家使用冷藏的牛奶和雞蛋直接和麪，因為4度以下的酵母處於相對不活躍的狀態，也是不太利於發酵噠。用28-30攝氏度的液體來和麪，再加上和麪時給麪糰帶來的外力產生温度，這樣揉出來的成膜麪糰大約是25-26攝氏度，也會比較有利於麪糰良好發酵。
5.加入黃油的時間不可以過早。因為這個配方里的黃油起着給麪糰“按摩”的作用，可以讓揉了一段時間的麪糰變得潤滑。如果過早加入黃油，不但沒有起到按摩作用，反而會大大影響麪筋的形成（也是麪糰揉了很久都不能成膜的原因之一）。由於這次是手工揉麪，建議大家在麪糰已經形成筋膜以後再加入黃油。這樣做會增加做出超蓬鬆麪包的機會哦！
6.白糖的份量不建議隨意加減。（因為在做法式甜點時，我不時會稍微降低糖量）但麪包裏的糖對最後成品也有着關鍵性的作用，它會給酵母提供營養，就像是酵母的“食物”；過多或者過少的糖都會把酵母養成營養不良或者大胖子，進而影響到麪糰的發酵。
寫了這麼多，希望大家不要嫌棄我嘮哈哈哈！最後祝大家都能做出好吃的漢堡胚～

標籤：鬆軟雙手奉上已久漢堡

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