紫薯刀切饅頭 果蔬饅頭

今天分享的是一款紫薯刀切順便詳細講解一下如何判斷饅頭是否發酵充分。
  紫薯澱粉含量高而且自帶果甜，用來做饅頭組織綿密鬆軟不粘牙，口感清甜，早餐吃這個紫薯饅頭真再合適不過了。

   注：紫薯含花青素這款饅頭不要下小蘇打也不要下鹼，只需酵母即可。

用料  

紫薯刀切饅頭 果蔬饅頭的做法  

1. 新鮮紫薯去皮蒸熟

2. 用非常少量的水攪打成紫薯泥，建議用料理機多攪打幾遍會比較細膩。

3. 紫薯泥和麪粉比例是1：1最好，我這裏剛好是500克紫薯泥所以就下了500克麪粉，因為現在温度暖和所以就下了3克酵母，如果冬天大家可以按100克麪粉配1克酵母。【關於酵母要不要提前用温水化開，冬天建議提前用温水化開，天熱無所謂】

4. 因為每個人的紫薯泥含水量和麪粉吸水率不同，所以如果麪糰出現太乾或者太濕可以用手掌粘水和手指啄面的方式給面補水和補乾麪粉，千萬不要用倒的，因為如果把握不準量就會一次性補太多了。

5. 麪粉和紫薯泥在大盆用筷子攪拌成無干粉的絮狀後就可以倒出直接在案板上操作。

6. 面絮倒案板上揉成光滑無顆粒的麪糰。

7. 揉好的麪糰放大碗內表面抹一層薄水蓋上保鮮膜放温暖處發酵，如果是放温水鍋內發酵就不用抹水【建議保鮮膜上再蓋一塊濕佈會更好】

8. 發酵好的麪糰是之前的1.5~2.0倍大，用手指蘸一點乾粉在麪糰中間戳一個小孔，小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好了，因為四季温差不同發酵時間無法做到精確，所以發酵的時候一定要多留意麪團變化，千萬不要發酵過度，也不要習慣性發酵過度，因為發酵過度的饅頭口感會發酸【注：白麪發酵過度還可用小蘇打或者鹼面中和麪團中的酸，但是紫薯泥饅頭下了鹼性會變髒綠色】

9. 發酵好的麪糰從大碗內取出放案板上撒少許薄面粉推揉排氣【我一直都非常推薦揉麪在案板上操作，因為在案板上操作不但省勁還很好推揉，不斷的推揉麪團，麪粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麪筋，麪筋多成品組織細膩氣孔小。反之，麪筋少，則組織粗糙氣孔大，所以為了口感更好可以多推揉推揉麪團】

10. 如果麪糰量太大不好操作可以分成兩份三份或四份操作，暫時不操作的麪糰要及時蓋上保鮮膜防止表皮風乾。

11. 揉麪排氣可以藉助擀麪杖擀開後再摺疊再擀開...，這樣不但可以充分排氣還可以做出表面光滑的水光肌饅頭。【有壓面機的這一步也可以用壓面機代替，壓面機壓出來的饅頭也是個頂個的水光肌】

12. 排好氣的麪糰用擀麪杖擀成長方形

13. 從一側慢慢捲起，捲成面棍狀。收尾處可以抹一點清水可以粘的更牢固【注：起步要卷緊，起步卷的太鬆散做出來的饅頭比較塌】

14. 卷好後用刀在面棍上壓出刀痕，每個刀痕的距離一定要比面棍的直徑長一點這樣子做出來的刀切成品會比較漂亮。

15. 如果是放室內常温發酵，全部切好後用一個小噴壺在饅頭的表面再噴一層非常薄的水霧然後蓋上蓋子放温暖處進行最終發酵，如果是温水鍋內發酵就不用噴水霧【這樣操作的目的是為了防止饅頭表皮水分蒸發過多導致成品口感發硬發僵】

16. 沒有紫薯饅頭噴水霧的圖，用一個白麪代替，噴壺離饅頭30釐米左右高度噴兩下就行，噴完記得蓋上蓋子發酵。

17. 當饅頭胚發酵至1.5倍大，手拿饅頭胚體重變輕同時手碰胚體能快速回彈就是發酵充分可以上鍋蒸。反之胚體無變法，按壓不回彈就是還沒發酵好，需要再等等。注：如胚體變大很多倍手按胚體立馬塌陷是發酵過度。【麪食的口感好不好吃除了揉麪是關鍵，發酵也是重中之重，所以一定要學會如何判斷面食每次的發酵程度】

18. 饅頭髮酵好後放蒸鍋內中大火上汽後蒸12分鐘，時間到後不要馬上開蓋，鍋內燜三分鐘後再開蓋，立馬開蓋饅頭會回縮。【注：蒸的時候一定要注意不要漏蒸汽，漏蒸汽就會出現一兩個死麪饅頭。‼️❗️①如果蒸出個別的死麪饅頭切記那不是水滴在饅頭上造成的，是漏氣了。②如果蒸出一鍋死麪饅頭那就是沒發酵好，發酵不夠充分】

19. 組織細膩綿軟 回味猶甘，這樣的饅頭空口都能吃好幾個。

20. 蒸熟後及時取出放棉布框內避免鍋內水蒸氣打濕饅頭【要習慣用棉布墊饅頭和蓋饅頭，這樣子不但可以儘快吸收饅頭散發出的多餘水蒸氣而且還能防止表皮被風乾】

小貼士

新手做饅頭一定要檢查好酵母是否過期是否失去活性。開封后的酵母的保存方法是放冰箱冰凍層，就是放雪糕的那一層。
關於用多少度温水化酵母最好，用38度以內，就是接近體温，超過38度酵母會被燙死。
温水鍋如何發酵饅頭？鍋內燒一點温水，水温到50～60度就關火，然後饅頭胚放篦子上隔水發酵。
如果饅頭一次做的過多建議徹底涼透後保鮮袋密封放冰箱冰凍層就是放雪糕的那一層冰凍保存，想吃之前直接取出復蒸十分鐘又跟剛做出來的饅頭一樣新鮮柔軟。冰凍保存可以放兩週以上。
家庭自己吃的麪粉建議買好一點的麪粉，不僅僅是因為好麪粉做出來的麪食更好看而是好的麪粉口感真的要好很好，市面上很多散麪粉大都是陳小麥（一般小麥存儲一年左右後碾出來的麪粉口感最佳，如果是存儲三四年的小麥就比較劣）這樣的麪粉做出來的成品組織疏鬆，成品體積小，口感粗糙而且營養流失過多，做出來的成品如果不借助添加劑真的不好吃也不好看。