冬菇滑雞煲仔飯，控制鍋巴的生成，煲仔飯醬油的配製

大家好，我是阿李，今天咱們來做“冬菇滑雞煲仔飯”
這是阿李自創的一個方法，可以利用家裏的煤氣灶，和一個很廉價的普通砂煲，就能很快速的煲好一鍋冬菇滑雞煲仔飯。而且，不用管火候大小，更不用轉鍋，非常容易操作。煲成後的冬菇滑雞煲仔飯賣相和口感也是非常讚的，米飯柔韌飽滿、粒粒分明，雞塊爽滑鮮香，冬菇軟滑多汁，鍋巴剛剛好。
有些朋友跟阿李説，他家的砂煲很容易裂。其實，阿李家的砂煲也很容易裂，但是，開裂並不會影響它的使用。關鍵是要用鐵線箍好了，即便裂了，還是可以用的，而且，還會越來越有味道！這像不像一個家庭，即便有些小磨小擦的，日子還是要過的，多用點心，多一點寬容和忍讓，還是能越過越好，越過越有滋味的。

用料  

冬菇滑雞煲仔飯，控制鍋巴的生成，煲仔飯醬油的配製的做法  

1. 先把泡發好的冬菇取出來回温，不知道怎麼做的，戳阿李的頭，找找“香菇泡發”的視頻看看，你也可以用幹香菇泡發。

2. 150克秈米，簡單清洗幾遍，用水泡着，泡30分鐘以上吧，泡到米粒發白了就可以。

3. 雞肉清洗乾淨，吸乾水分，雞肉選擇的部位和分量多少，自己喜歡就好，水分一定要充分吸乾，醃製才好入味，然後，剁成一口件。打一個雞蛋，用半個蛋白，再調入3克澱粉，充分抓勻。放冰箱冷藏20分鐘左右，這樣做可以令雞肉更嫩滑。

4. 準備幾個葱頭，切片；生薑，切絲；再切點葱花，葱白葱葉分離。

5. 調個醬，生抽15克、耗油10克、老抽2克、魚露2克混合均勻。開鍋，用小火，一點點花生油，加入葱頭，爆香，剷起。放入兩塊蘑菇湯冰塊。（戳阿李的頭，找“香菇泡發”看看，就知道怎麼做了。）沒有，就用20克清水代替。加入2克砂糖，不到1克的鹽，調好的醬料，也倒進去，拌勻，微微沸騰就關火，剷起來，這就是“阿李牌煲仔飯醬油”了。

6. 回温好的香菇，留下3個漂亮一點的，其它的切成粗香菇絲。香菇回温，不要用水泡，可以放到比較温熱的地方。例如：放鍋裏，燒點熱水，蓋上蓋子。

7. 把雞肉從冰箱取出來，撒一點胡椒粉，加入砂糖3克、生抽5克、耗油5克、鹽1克、薑絲、葱花。充分拌勻，覺得顏色淡，可以加一點老抽，最後，加入芝麻油、香菇拌勻，醃製20分鐘左右。

8. 泡好的米，稍微控一下水，裝進砂煲裏，駕到灶上，用開水，能加快速度。因為泡過的米，吸足了水分，水沒過大米約5毫米左右就夠了。用筷子攤平，開火。阿李的大火法煲仔飯，是不用管火候的，全程大火。飯面水收幹前，不用蓋蓋子。更具體的操作方法，戳阿李的頭，找“砂鍋米飯”的視頻看看。水沸騰了，就加入一點豬油，不喜歡豬油，可以放點其他油脂代替。

9. 用筷子戳點孔洞，飯水也快收幹了，雞塊碼上去，動作儘量快一點。如果，你是新手，沒有信心，可以先把火關掉再碼雞塊，碼好肉，這飯面水也收幹了。蓋上蓋子，淋上一點花生油，我這裏燒了40秒左右，關火。

10. 為了方便交流，這次還是用了一個計時器，其實，當你有經驗豐富了，完全可以通過聲音和氣味，判斷開關火的時間。兩分鐘後，開火；燒1分鐘後，關火；3分鐘後，再開火；再燒1分鐘後，關火；燜1分鐘後，把剩下那半個雞蛋窩進去。再燜多久呢？要看你對雞蛋成熟度的要求了。我這裏燜了1分鐘可以參考一下，撒上葱花和爆香的葱頭，蓋上蓋子，上桌。

11. 挖開看看米飯的樣子，油潤飽滿、粒粒分明，再淋上“阿李牌煲仔飯醬油”。最後開火的1分鐘，是鍋巴形成的關鍵時間。可以通過控制這1分鐘的長短，來生成達到自己要求的鍋巴，來一塊，看着就肥美的香菇，一咬牙，就是爆口的湯汁，接着就是，極致軟滑、鮮爽的口感。再來一塊，微焦的雞塊，剛剛好的熟成度，真正的鮮香、滑嫩多汁。

小貼士

關於這個煲仔飯醬油，阿李認為，在家裏做煲仔飯，完全可以根據自己的口味，用不同的配方，來搭配不同的煲仔飯。例如，你喜歡吃辣的，可以加點辣醬。