廣式 豆沙月餅 一個有個各種tips 注意事項的存在

梘水：   1G   （ 鹼面：水   比例為  1:3的調和液體）

麪粉：轉化糖漿                  為 4 : 3              
麪粉：油                           為 4  : 1     
麪粉：（轉化糖漿  +油）    為 1  : 1
麪粉：梘水                        為 100:1

用料  

廣式 豆沙月餅 一個有個各種tips 注意事項的存在的做法  

1. 轉化糖漿中加入1G的混合均勻的鹼面水，然後加入植物油攪拌均勻直至渾濁狀態；

2. 將麪粉篩入糖漿液中，混合均勻至沒有乾麪粉，敷好保鮮膜靜置1小時左右；
   （ＰＳ：麪糰的軟度需要接近橡皮泥的軟度為佳，過硬的話包餡料或者烘焙時都會出問題，麪糰的軟硬也是間接檢視自制轉化糖漿好壞的標準。
   如果麪糰過硬，可以適量增加植物油，不建議直接加水調和）

3. 將豆沙餡料等分為１２份（２３Ｇ＼份）
   或者６大份（４６Ｇ＼份），揉圓靜置；

4. 靜置好的麪糰分為１２份（１８Ｇ＼份）
   或者６大份（３６Ｇ＼份），揉圓靜置；

5. 將麪糰壓扁，餡料放在麪糰中心，用虎口位置上提麪糰將餡料的一半包住；

6. 麪皮能將餡料的一半以上包住的時候，將麪糰收口朝上，至於雙手掌中，通過雙手緩緩揉搓麪糰來將餡料完全包裹在麪皮之內，之後收口，滾圓即可；

7. 模具表層刷油，或者取一些乾麪粉做手粉，薄薄的拍一層在手上，然後將包好餡料的麪糰在手中滾成圓柱形，需要按壓花紋的一面再稍稍蘸些許乾麪粉，放入模具中在烤盤上壓實即可（比較建議烤盤上鋪油紙或者硅膠烤墊）；

8. 烤箱預熱到350℉之後，將月餅坯放入烤箱5-8分鐘定型，（以月餅坯子表層稍微乾燥為定型標準）然後拿出刷上薄薄的一層蛋液；

9. 稍微放涼定型後，再放入烤箱烘焙16-25分鐘，以月餅腰鼓為標準；

10. 放涼後，密封冷藏保存。嚴格上講第三天的早上月餅皮回油的狀態已經很好了，餅皮部分軟糯，不過再多放置幾天會更好一些，但是請注意關鍵詞，密封，冷藏保存。

小貼士

ＰＳ：説真的做個月餅，感覺ＰＳ比步驟都要多的，糾結中……………………..
1、麪糰的部分，剛和好的麪糰很柔軟，但是應該不會粘手的才對，靜置以後如果仍然很粘手。

補救方法A、稍稍增加10G左右的麪粉，
 方案B、準備一雙輕薄的塑膠手套，（吃螃蟹、剝小龍蝦時帶的那種塑膠手套）之後的整個過程都會無比的順利；

2、餡料水分問題，如果自家的餡料想揉成糰子都各種軟趴趴的不成形，那就是一定是餡料中的水分過多。這塊口感上到影響不大，不過烘焙時可能會導致月餅坯子變形。
 
補救方案A，月餅坯子進烤箱之前用牙籤在不影響到花紋的情況下扎出幾個排氣孔。
   方案B，如果是等分餡料的時候發現的這個問題，那就可將餡料放入平底鍋內，中小火翻炒至稍微乾燥；
快速補救方案C，按照100G餡料：3G糯米粉的比例，調勻放入微波爐中大火叮1-N次，每次1分鐘，至餡料可輕鬆成型為止，每次大火叮完1分鐘後，都需要拿出來充分翻拌餡料至均勻，才可以再繼續微波爐加熱。

3、月餅坯子烘焙過程中變形，原因：麪糰太軟，餡料水分過多。
 補救方案，暫未知中，sorry；已經變形的情況下，無論是扎一個排氣孔還是再度整形都是來不及的，如果哪位那大神有辦法補救的話，某笨靜等膜拜；

4、月餅坯子烘焙過程中開裂，原因，麪糰過於乾燥，麪糰表皮過薄。

可選補救方案A、麪糰過於乾燥的話，用一個噴壺在月餅坯子進烤箱之前，稍稍噴一次水，再涼涼，之後烘烤；
補救方案B、刷完蛋液之後烘焙表皮出現裂紋，可以在烘焙結束後再淺淺的刷一層蛋液將裂紋覆蓋，用烤箱餘温將蛋液烘成淺金色即可彌補；
補救方案C、麪糰表皮過薄出現露餡，大裂紋等問題，新制作一小塊面坯，取薄薄一層敷於月餅坯子表層再用模具淺淺定型後烘焙。這個步驟是刷蛋液之前的補救方案。因為廣式月餅的餅皮很薄，所以淺淺的再補上一小層面坯不大會影響口感；

5、月餅表面花紋變形問題。
原因：麪糰太軟，餡料水分太多水蒸氣過分揮發導致，壓模不到位；

補救方案A、麪糰太軟，第一次烘焙時間加長過着增長烤箱温度至400℉200攝氏度，用高温迅速定型，乾燥表皮；（但刷蛋液之後的烘焙温度建議調整回350℉180℃）
補救方案B、餡料水分過多，進烤箱後，餅坯表層扎孔，用於排氣，
                       包進麪糰之前，各種可選方案乾燥；
補救方案C，壓模不到位的情況下，請儘量少的刷蛋液。

6、烤箱温度，是根據你一次入烤箱的月餅坯子的數量，月餅坯子的大小決定的；
      某笨強烈建議，使用100G一下月餅模具的同學，使用180℃350華氏度烘焙。
     100G及以上的大模具製作，可以參考200℃400℉的烤箱温度及時長。

刷蛋液之前的第一輪烘焙時間，視烤箱內月餅數量為準，
某笨第一次烤了16個40G的小月餅，5分鐘的時間足夠定型；
第二次烤了差不多40個45G的小月餅，第一輪的定型時間差不多用了10分鐘。

月餅烘焙成功與否，以可以聞到月餅本身的香味，以及月餅是否腰鼓為標準，切記過猶不及；

7、剛烘焙好的月餅冰皮硬的跟餅乾有一拼，而且餅皮中殘留的檸檬的酸味比較重，

這些都不用太擔心，等月餅皮回油之後，酸味會消失不見，餅皮也會越來越接近餡料的軟度；

8、關於鹼面和小蘇打（baking soda ），
某笨用了@毛毛媽的方子直接在轉化糖漿中按100:1的比例扔了3G進去，製作出來的月餅回油沒問題，顏色也沒問題，口感除了剛出爐的時候微酸，其他的自然好吃又不難看。

鹼面化水製作出來，也沒有感覺到有多麼大的區別。

雖然Na2CO3和Na2HCO3的化學式區別不小，但是如果有想偷懶的朋友，儘管偷懶，這兩樣用起來方法不一樣，但是製作出來的東西口感，從不專業的角度來説，我沒嚐出有什嘛不用。