涼菜師傅必備技能之一：各種料油的熬製技巧及注意事項

不誇張的講，涼拌菜的靈魂是料油！只要把紅油辣椒油、麻油、葱油學會了，想要涼菜不好吃都能。這個涼菜傲遊配方，學會就能開店，絕對上的了枱面。

用料  

涼菜師傅必備技能之一：各種料油的熬製技巧及注意事項的做法  

1. 一、萬能辣椒紅油祕製做法：
   將二荊條辣椒60克、子彈頭辣椒30克、燈籠椒60克、放入開水中煮三四分鐘後撈出。
   
   辣椒煮一煮後做出來的顏色更好看，而且吃起來沒有那麼生辣。隨後放入鍋裏幹炒，小火炒幹多餘水分。將泡椒、剁椒和三種辣椒放入破壁料理機桶裏打細。

2. 2、菜籽油倒入鍋裏，燒到沒有泡沫後加入生薑一塊、大葱一段、洋葱三分之一個，中小火炸到這些食材變黃後撈出去掉。加入八角一個、桂皮一段、香葉一片、草寇兩個、白蔻兩個、香果一個、香砂仁兩個，小火炸出香味後將這些香料去除。

3. 3、打細的辣椒里加入花椒粉4克、麻椒粉1克，加入鹽，拌勻。分次淋入熱油，一邊淋一邊攪拌，要分幾次淋入，注意油温的掌握，倒入後能炸一會，而且不會糊。趁熱加入花生碎和熟芝麻。又香又紅的祕製辣椒油（醬）做好啦。

4. 二、花椒油：
   
   花椒油麻辣涼拌菜裏最常用的料油之一，在超市商店就能買到簡單的花椒麻油，但是開店還要味道正，口味上不能缺少了特色，所以建議你自己熬製一鍋麻辣鮮香的花椒油，不僅節省了成本，還掌握了涼菜好吃的名門。
   
   1、首先是原料選擇，必須選用陝西的大紅袍花椒，準備625克花椒放入不鏽鋼桶，倒入白酒25克，攪拌均勻再用濕毛巾蓋住，燜2小時，然後再準備香葉15克、黃梔子2克、桂皮8克用水浸泡10分鐘。

5. 2、另起一口炒鍋倒入菜籽油4斤，下入大葱200克，小火慢慢加熱，待温度升高至260℃時關火，撈出葱，等到油温降到180℃時，倒入浸泡好的香料，小火再熬至200度，然後再撈出香料，同時將1／3菜子油澆入裝有花椒的不鏽鋼桶內，然後再等到油温降到120℃時，再將1／3菜子油澆入不鏽鋼桶內，最後等油温降到80℃左右時，將剩餘的菜子油全部倒入不鏽鋼桶內，蓋上蓋子，靜放2天，就可以用了。

6. 三、葱油：
   
   葱油熬製最為簡單，使用葱油拌菜也是不喜吃辣的涼拌菜的必備技能，火鍋和葱油拌麪中必不可少，學會了不僅能拌涼菜，也能拌麪。
   
   1、準備香料八角8克，小茴香5克、桂皮4克，香葉2片，用温水浸泡15分鐘，撈出控水備用。

7. 2、不鏽鋼桶內放入色拉油500克和花生油500克，油温加熱到130℃時，下入素菜：大葱100克，洋葱70克，蒜片20克，薑片25克，小火熬製15分鐘，然後再下入浸泡好的香料，繼續小火熬製15分鐘，關火等到油温自然冷卻，再濾出料渣即可使用了。

小貼士

拌涼菜的熬油油温控制：

剛剛上面提到油温260度，130度，80度等是如何判斷的呢？一般的店裏都會有測温槍，但是有經驗的老師傅做多了也知道油温和火候。

1、260度俗稱七、八成熱，油麪的情況為：有青煙，用炒勺攪動時有明顯的水爆響聲，原料下鍋後的反應是，原料周圍出現大量氣泡並有輕微爆炸聲。

2、130度俗稱五、六成熱，油麪的情況為：油麪比較平穩，有梆梆的響聲，微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下鍋後的反應是，原料周圍出現大量氣泡。

3、80度俗稱三、四成熱，油麪的情況為：無青煙，無響聲，油麪比較平靜，原料下鍋後的反應是，原料周圍出現少量氣泡。