烘焙小知識 📝
廣式月餅生產中常見的質量問題以及原因：
問題1：月餅外形不整齊
原因
一、 餡料太軟
二、 餅皮筋度過強
三、 壓模用力不均勻、餅未壓緊
四、 脱摸用力不協調、氣壓不均勻
五、 擺盤拿餅手勢不當
六、 進爐震動太厲害
七、 刷蛋太用力
八、 烘烤温度低、烘烤時間過長
問題2：餅面着色不佳（不易上色或顏色太深）
不易上色的原因：
一、 爐温偏低或烘烤時間不夠
二、 梘水濃度偏低或添加量偏少
三、 糖漿濃度低或轉化率不高
四、 配方內糖漿比例過低
顏色太深的原因：
一、 爐温偏高或烘烤時間過長
二、 梘水濃度偏高或添加量過多
三、 糖漿濃度大或轉化率高
四、 配方內糖漿比例過高
問題3：月餅收腰
原因：
一、 餅皮攪拌過度
二、 擺盤密度太高
三、 烘烤温度高烘烤時間短
四、 餅皮中梘水比例高、濃度高，上色太快
問題4：月餅瀉腳
原因：
一、 餡料水分太多
二、 餅皮太厚或太軟
三、 烘烤温度太低
四、 麪粉筋度過高
五、 糖漿太濃或餅皮糖漿比例過高
六、 成型後靜置時間太長
問題5：月餅出爐後塌陷
原因：
一、 烘烤時間太長
二、 月餅皮餡軟硬不一致
三、 餡料中水分太多
四、 月餅餡含糖太多
問題6：月餅表面凸起開裂
原因：
一、 烘烤時間太長
二、 面火太低
三、 餡料太軟、水分含量高
四、 餡料內糖分含量過高
五、 壓模成型不緊
問題7：月餅表皮側面開裂
原因：
一、 出爐後急冷、餅皮收縮太快
二、 餅皮攪拌過度，麪糰起筋
三、 餡料內糖油比例太高
問題8：月餅表皮餅面裂開
原因：
一、 撒（手）粉過多
二、 麪糰靜置（鬆弛）時間不夠
問題9：月餅出爐後餅皮易脱落（皮餡分離）
原因：
一、 皮與餡軟硬搭配不當
二、 包餅比緊，皮與餡粘連不緊密
三、 操作時撒粉過多
四、 月餅皮油太多
五、 餡料油太多
六、 餡料水分高
問題10：月餅餅皮有白點
原因：
一、 撒粉太多
二、 糖漿、梘水、油未攪拌均勻
問題11：月餅表面有小氣泡
原因：
一、 蛋清未攪拌均勻
二、 蛋液配比不當
三、 蛋液刷得太多
四、 蛋液未乾就入爐烘烤
問題12：月餅表面不夠光亮
原因：
一、 糖油比例不協調
二、 撒粉太多
三、 刷蛋太少
四、 蛋液中可適當添加植物油
五、 入爐前未噴水
問題13：月餅回油太慢
原因：
一、 糖漿、油、梘水比例不當
二、 餡料油太少
三、 餡料摻粉太多
四、 糖漿轉化度不夠
五、 糖漿水分太少
六、 煮糖漿時爐火過猛
七、 糖漿返砂
八、 檸檬酸過多
問題14：月餅保質期太短（變質、發黴）
原因：
一、 月餅烘烤時間不足
二、 月餅製作環節衞生環節太差
三、 月餅沒有完全冷卻就馬上包裝
四、 包裝材料不衞生
五、 包裝密封不良、漏氣
六、 去氧劑效果太差
七、 月餅皮的糖漿或油量不足
八、 餡料糖油含量低
問題15：月餅糖漿返砂
原因：
一、 煮糖漿時水加得太少
二、 沒有添加檸檬酸或添加量太少
三、 煮糖漿時爐火太猛
四、 煮糖漿時攪動不恰當
五、 冷涼時多次移動，沒有自然冷卻
這些都是我們月餅生產中的常見問題及原因，
除此之外日常生產中我們還有一些問題比較模糊，例如：
1、 月餅包裝温度究竟多少度比較適合？
月餅包裝温度跟我們使用的去氧劑類型和生產環節有關係，月餅在冷卻的過程中容易被環節污染，冷卻時間越長被污染的可能性越大，冷卻的時間短月餅自身的温度就會比較高。月餅冷卻到50-60℃時餅內外温差相對較小，水分散發不強烈，包裝後散發的水分不會迅速凝結在包裝袋上。熱包裝克服了完全冷卻所帶來的容易被微生物污染的弊端，最大限度的保證了產品的衞生質量。
2、 什麼樣的月餅糖漿最理想？
存放時間三個月，糖度在78-80%，色澤金黃、柔軟金亮的月餅糖漿最理想。
3、 多少蛋黃配一個全蛋調出的蛋液最合適？
大多數公司月餅表面刷蛋用的蛋液是兩個蛋黃配一個全蛋，有的公司為了讓自己的月餅表面看起來更加紅潤，也會用三個蛋黃配一個全蛋。
4、 廣式月餅糖漿皮面粉、糖漿、油的比例多少比較恰當？
多數廣式月餅皮的配比是按麪粉為100%算、糖漿75%、油25%，梘水一般為0.5%。
用料
| 麪粉 | 100克 |
| 糖漿 | 75克 |
| 花生油 | 25克 |
| 梘水 | 0.5克 |
月餅的注意事項的做法
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