做月餅的注意事項（經驗總結）

圖片來源於自己的相冊、下廚房、微博、網頁等等。希望跟廚友交流下做月餅的心得、經驗、教訓，僅作參考之用。

更新：今天發現【】天前做的月餅發黴了！

做月餅的提前準備工作：
1、找出要用的模具和花片清洗乾淨晾乾水分備用。
2、找出所有需要用到的工具清洗乾淨晾乾水分備用。
3、找出你想做的月餅方子，按自己實際想做的月餅數量對該方子裏的數字進行換算，然後寫在一張紙上並且拍下圖片存在手機裏方便參考。
4、按方子找出所有需要的材料，確認數量夠你使用。不夠的話需要調整方子或購買。

用料  

做月餅的注意事項（經驗總結）的做法  

1. 月餅模具不可用熱水清洗，更不可放烤箱高温消毒，不耐高温不耐高温不耐高温！會變形甚至化掉！
   
   使用之前或者用完之後，只需要清水加洗潔精，用軟毛牙刷或海綿清洗乾淨油漬即可，不用消毒。冬天水温也不可超過40℃！温度高一點就可能導致模具變形！洗完後花片攤開晾乾，儘量不要重疊堆放。完全晾乾後收納起來。太久不用的話，下次使用之前再提前清洗一遍，不用消毒，因為做出的月餅生胚是要高温烘烤的，烤的過程就經過了高温消毒啦！

2. 月餅皮面團黏模具主要原因就是水分太大面團太濕（乾裂則是麪糰太乾或烤箱温度設的太高或烘烤太久）。注意挑選合適的大家都覺得好用的方子（月餅製作方法教程）。已經和好的麪糰如果太濕黏，就適當再加進去些麪粉或者晾在空氣中一小會兒。注意麪糰和好儘量放置幾個小時再用，讓麪粉和其他材料有時間進行充分融合。
   
   選擇模具和花片時儘量選擇紋路圖案花紋線條粗一點的，線條太細的話，麪糰稍微濕一點就會容易卡在線條縫裏影響月餅生胚的顏值。

3. 刷蛋液一定要用羊毛刷！且毛刷沾滿蛋液後必須在碗沿上把蛋液蓖乾淨，然後輕輕地在月餅表面花紋上掠過去，不要貪多。
   
   只有硅膠刷的話寧願不要刷蛋液！不刷蛋液烤出來是啞光效果，烤好一兩天回油後也挺好看的。如果只有硅膠刷還非想要刷蛋液，請務必只刷一部分月餅，不要所有的月餅都刷，留一部分月餅（哪怕留兩三個不刷蛋液的也行）不刷蛋液烤完以後自己看看效果對比一下！

4. 做蛋黃月餅一定要把鹹鴨蛋的蛋黃提前烤熟，不要生蛋黃直接包進去，容易烤不透烤不熟（餅皮烤熟了蛋黃卻沒熟！）烤蛋黃要根據自己烤箱的脾氣選擇温度150-180℃（一定要足夠了解自己的烤箱實際温度，不清楚的話還是165℃左右比較保險）時間可以先設定6分鐘（烤箱提前預熱），盯着烤箱別烤太久把蛋黃裏的油都烤出來，否則蛋黃就不夠油潤影響顏值。
   
   50克的月餅模具也可以做蛋黃餡月餅，就是需要月餅做得厚一點，也就是説50克模具壓75-85克的月餅，這樣月餅的高度就會增加，蛋黃就可以保持完整啦。（如上圖所示，月餅增加高度就可以保持蛋黃形狀完整，不過包裝時可能會高於底託哈）
   
   同理，100克、125克甚至更大的模具做蛋黃月餅時想讓蛋黃保持完整圓形不被壓扁，也要增加高度！（如果模具是透明的，可以把模具壓桶罩在一顆蛋黃上方，觀察下蛋黃佔用的模具高度哦！）下次我試試不同克數壓好後切開看看蛋黃形狀！

5. 怎麼判斷餅皮熟透了：餅皮顏色會跟生胚有明顯差別，餅皮的圖案紋路顏色棕黃好看（發黑就是温度太高了），切開會發現餅皮表層跟挨着餡的部分顏色一致沒有差別，沒熟的話表層看起來是乾燥的挨着餡的部分是濕潤的顏色要深一些且咬一口下去會發現餅皮跟餡是緊密連接着的。
   （多圖片拼一起解説不同成熟度狀態）

6. 鹹蛋黃提前烤熟了的前提下，烤好的月餅切開後，如果發現蛋黃中間顏色比周圍淺且質地看起來不太一樣，説明鹹鴨蛋醃製的時間不夠蛋黃沒被醃透；如果蛋黃中間顏色比周圍深且看起來很硬很亮，説明鹹鴨蛋醃製的時間太久蛋黃硬化了。
   
   這兩種情況都是正常的，因為不管是工廠還是自己醃製鹹鴨蛋，都是既不能保證醃製的時候鴨蛋都是同一天被鴨子生產出來的，所以每個鴨蛋的新鮮程度會有不同；也不能保證每個鴨蛋個頭都一般大，所以每個鴨蛋的體積大小會有差異醃製時鹽分進入蛋黃需要用的時間也就各不相同嘛。
   
   鹹鴨蛋醃製的時間不夠，蛋黃中間未被醃透的部分就會是我們平時煮雞蛋的蛋黃那種口感和質地。鹹鴨蛋醃製的時間太久，蛋黃中間的部分會發硬，吃起來像橡膠或橡皮那種口感和硬度，還有點彈彈的感覺，不過並不好吃。

7. 做蛋黃月餅要用到鹹鴨蛋得蛋黃，鹹鴨蛋最好還是自己提前醃製（春秋約30天、夏季20天左右、冬季50天左右），乾淨衞生又能隨時煮一兩顆檢查和掌握醃製的時間和程度。買來的鹹鴨蛋因為農場或工廠都是大批量生產，所以不會像我們自己醃製那樣把鴨蛋清洗乾淨去除蛋表面粘的鴨屎和泥土髒東西等之後再晾乾醃製，他們都是直接裹泥或泡鹽水的！所以能自己醃製還是自己醃製，實在沒法自己醃製必須要買的話一定要提前把蛋黃烤熟，保證高温烤透消滅細菌等。

8. 50克，63克，75克，100克，125克。
   
   50克和63克的月餅自己和家人吃大小剛好，吃完不會覺得膩。缺點是太小，看起來比較小巧迷你，送人的話不夠大氣。
   
   75-85克月餅大小合適，自己吃送人都拿得出手，吃完一個也不會太膩。
   
   100克月餅大小看起來最適合送人，不過對於不是超級愛吃月餅的人來説有點大了一個人估計吃不完。適合兩人分食一個。
   
   125克以上的月餅送人會看起來很大氣，適合兩三個人分食一個。

9. 壓月餅的時候先看清楚花片的圖案，把圖案擺正再壓，壓完月餅生胚拍照時才好看！（或者拿一塊餅皮面團壓一下然後調整方向）。萬一烤出來的月餅很醜或很失敗，剛壓好的月餅生胚就會成為它們最輝煌的時刻了啊！所以在這一步請把圖案擺正再壓吧！異形月餅模具這一步就很省心，不費勁就能擺正位置。
   
   上圖裏有幾個圖案沒擺正，我自己看着很難受～所以後來都要提前看清楚圖案有沒有放正，確定擺正瞭然後再壓月餅。

10. 月餅烤好後，如果很成功，拍照也是個技術活。盛放月餅的盤子不要太花哨會搶鏡，儘量顏色別太雜亂。入境頭的背景儘量乾淨整潔別太亂。月餅可以根據容器擺成圓形或正方形長方形三角形等，總之整整齊齊才好看，別胡亂一堆，不美觀啊！拍照畫面比例儘量選1：1或橫向的4：3，會比較好看。烤盤是最好的拍照容器了，但是烤盤裏要麼不鋪油紙要麼鋪上新的油紙再放月餅，不要烤完月餅的油紙做背景，不好看啊！
    
    我拍照技術也很爛，特別依賴光源。

11. 月餅皮太薄壓月餅時容易露出餡料，烤月餅時温度高或時間久（比如你做的餅皮比方子作者的薄卻和人家烤得時間一樣久）容易開裂。

12. 用月餅模具做綠豆糕時，為了防止綠豆糕黏模具和花片，可以提前給花片和模筒內刷一層油。另外。做綠豆糕一定要把綠豆餡炒到水分儘量炒幹，麥芽糖和油一定要放足，不然很容易黏模具。模具也最好選用沒有細條紋的圖案。

13. 廣式月餅也可以做成有顏色的。紅曲粉，抹茶粉，竹炭粉，蝶豆花粉。

14. 2021-09-21
    19號做的4種口味的月餅都已經回油，嚐了幾個，味道都是我喜歡的。但發現還是各有各的問題：
    1、冬翅餡雖然能成團不粘手味道也可以，但回油後餅皮和餡料都很濕，説明麥芽糖和油還是沒有放足，下次一定不能減量了！
    2、鳳梨餡炒得有點太乾太硬了，回油後餅皮還是有點乾硬。有可能麥芽糖放多了。
    3、榴蓮餡的味道真的太棒了！但我不應該用顏色深的麥芽糖，導致餡的顏色很深不夠誘人，下次試試無色透明的水飴！
    4、綠豆餡有點幹，切開後發現餡和餅皮之間有縫隙。而且沒有破壁機打的不夠細膩，下次不做綠豆餡了。

小貼士

自己做的月餅最好【5-7】天之內吃完！