廣式豆沙月餅（75克、50克、各種規格都有）

上個月拍了個廣式月餅詳解的教程，但微信裏還總是有人問，50克的怎麼做？63克的怎麼做？100克的怎麼做？能告訴我豆沙月餅怎麼做嗎？能告訴我蛋黃月餅怎麼做嗎？

雖然反覆解釋過，廣式月餅的做法都一樣，跟多少克一點關係都沒有，無非就是比例不一樣，月餅重量不一樣的話，分的皮和餡的重量就不一樣；

但是吧，我就是這樣一個操心的人，所以還是把常見的月餅的做法還是單獨立個菜譜吧，哈哈，如果你是真的想做好，那就認真的看看，總會有所收穫~

廣式蓮蓉月餅教程：

廣式蛋黃月餅教程：

轉化糖漿教程：

豆沙餡教程：


教程裏拍的是75克月餅的做法，月餅皮總重量415-420克左右

用的是介於37比例和46比例之間的比例，成品16-17個左右；

其他重量的成品個數參考下面：
28比例50克月餅：41-42個左右
37比例50克月餅：27-28個左右
46比例50克月餅：20-21個左右

28比例63克月餅：31-32個左右
37比例63克月餅：21-22個左右
46比例63克月餅：15-16個左右

28比例75克月餅：27-28個左右
37比例75克月餅：18-19個左右
46比例75克月餅：13-14個左右

28比例80克月餅：25-26個左右
37比例80克月餅：16-17個左右
46比例80克月餅：12-13個左右

28比例100克月餅：20-21個左右
37比例100克月餅：13-14個左右
46比例100克月餅：  9-10個左右

28比例125克月餅：15-16個左右
37比例125克月餅：10-11個左右
46比例125克月餅：    7-8個左右

用料  

廣式豆沙月餅（75克、50克、各種規格都有）的做法  

1. 提前準備好所有原材料；

2. 在一個稍微大點的容器裏倒入轉化糖漿；

3. 倒入花生油；

4. 倒入梘水；

5. 攪拌均勻；

6. 放個麪粉篩在上面；

7. 倒入中筋麪粉；

8. 倒入全脂奶粉；

9. 過篩；

10. 攪拌均勻；

11. 差不多成團後，就可以用手揉了；

12. 揉成光滑的麪糰；

13. 蓋一層保鮮膜；

14. 靜置醒2小時左右，麪糰快醒好的時候將餡分好；
    
    後面步驟裏做的是75克月餅，要做其他比例的話，做法都一樣的，就是分的皮和餡的重量不一樣；
    
    如果你要做50克，或者其他規格的月餅，拉到最下面，會告訴你皮和餡各分多少克；

15. 麪糰快醒好的時候將月餅餡分出來；

16. 視頻裏做的是75克的月餅，皮餡比例是介於37和46之間的比例，
    
    所以，我將餡分成了51-52克左右一個；
    
    按比例的話，應該是50克一個，但是我的經驗告訴我，月餅烤熟後會縮水，哈哈，以前一克不差的分好了皮和餡，最後烤完後輕了1-2克左右；
    
    所以呀，我就習慣每個多分1-2克左右，皮也是的；

17. 分好後蓋一層保鮮膜，防止表面風乾；

18. 月餅皮掰開是這樣的，沒有彈性的；
    
    如果你做好的月餅皮比較軟的話，可能是糖漿含水量大，可以加一點麪粉調整下，但是，最好是在熬糖漿的時候就熬到位，月餅麪糰太軟的會增加泄腳的風險；
    
    月餅麪糰揉好後比較乾的話，那當然就是糖漿熬過頭了；

19. 皮醒好之後，平分；

20. 月餅皮我分的25-26克左右一個；

21. 皮分好後，將蓋住豆沙餡的保鮮膜揭掉，取一個月餅皮放手上；

22. 先捏幾下，這樣可以讓月餅皮更細膩柔軟，包的時候不會開裂；

23. 捏幾下之後再搓圓；

24. 然後在手掌心壓扁；

25. 再把邊緣捏薄；

26. 邊緣捏薄後，將皮放在左手的手掌心，再取一個豆沙餡放上去；

27. 然後將月餅皮連同豆沙餡一起放在左手的虎口為止，藉助虎口往上收月餅皮；
    
    不會包的同學，可以看我另外一個教程，專門解析月餅的包法，超級詳細的，戳這裏：

28. 還是來個小視頻看看；

29. 慢慢的將月餅皮收攏，收的時候儘量只收皮，不要把餡往上擠；

30. 包完後搓圓；

31. 滾適量麪粉；

32. 再搓搓搓；

33. 把麪粉搓均勻，看不到乾粉為止；
    
    搓好的糰子表面是啞光色的，如果是亮光色的話，説明裹的麪粉不夠，壓模具的時候可能會粘模，那就再滾一點點繼續搓；
    
    如果搓完後，表面還能清晰的看到麪粉，説明裹太多了，那就要不停的搓，讓月餅皮吸收掉一些麪粉，不然成品有白斑點，很難看；

34. 滾完麪粉並搓均勻後，再次將月餅糰子如圖搓一下；

35. 搓成一個橢圓形，或者説是圓柱體，這樣做的目的是為了防止模具刮到月餅兩邊，導致月餅皮被刮的不均勻；

36. 最後將搓好的糰子放進模具裏；

37. 壓在烤盤上，壓的時候一定要用力，而且要用力均勻，不然一邊高一點低不好看；
    
    壓的那隻手用力的同時，另外一隻手要按好模具的下面，以免太過用力，將麪糰壓到從底部溢出來了；
    
    壓的時候一定要一口氣壓到底，直到壓不動為止，不壓緊的話，放進烤箱後很容易變形，成品會很難看；

38. 脱模；

39. 一個月餅就包完壓好了；

40. 另外，你可能會碰到這種問題；
    
    在包的時候，側面或者任何一個地方，出現裂紋；
    
    這是正常現象，在包之前多捏捏的話，可以降低這個現象的發生；
    
    如果發現有這樣的裂紋的話，也沒關係，用手輕輕把它們推到一起就可以了；

41. 依次包完壓完所有月餅，月餅快壓完的時候預熱烤箱（上下管180-185攝氏度左右）；
    
    新手建議最好預熱10分鐘以上；

42. 包完的月餅噴適量水；

43. 放入預熱好的烤箱裏；

44. 新手建議買個烤箱温度計，測測自己烤箱的實際温度；
    
    多烤兩次，掌握了狀態了就好了；

45. 烤10分鐘左右定型，烤箱温度僅供參考，請摸清楚自己烤箱的實際温度，有些烤箱烤月餅需要190-200度，但有些可能只需要170-180度；
    
    家用烤箱温度都不均勻，我的也是，烤幾分鐘後
    可以換換位置；

46. 月餅定型的時候，把雞蛋敲開；

47. 蛋清分離出來；

48. 只要一半蛋黃就可以了；

49. 打散，攪拌均勻備用，如果不怕麻煩的話，最好把蛋液再過濾一遍，以免後面刷的時候有泡泡；

50. 定型好且輕微上色後，將月餅從烤箱取出來；

51. 羊毛刷蘸蛋液；

52. 濾掉多餘的蛋液，就在碗的邊緣濾，一直濾到羊毛刷上基本看不到有蛋液濾下來為止；
    
    刷蛋液這一步很重要，千萬不要多刷了，否則很容易上色太深，很難看；
    
    刷蛋液一定要用羊毛刷，除非你技術特別好，否則不建議用硅膠刷；

53. 在月餅表面輕輕刷上去，寧願刷薄一點，多刷幾層，也不要一下子蘸太多蛋液；
    
    因為蛋液太多的話，刷的時候容易流到溝溝縫縫裏去了；
    
    而我們不需要刷溝溝縫縫，只刷表面的紋路即可，這樣會讓成品的紋路看起來更立體；

54. 只刷表面的紋路即可，側面不用刷；

55. 再囉嗦一遍，溝溝縫縫裏千萬別刷，刷表面紋路即可；

56. 如果碰到這種紋路比較少，或者是紋路集中在某一個地方的，只需刷有問路的 地方即可，平面的地方不用刷；

57. 看個小視頻吧，只刷有紋路的地方即可，也就是凸出來的部分；

58. 都刷完後，再次放入烤箱；

59. 刷完蛋液再烤5-10分鐘左右；
    
    為什麼這個時間跨度這麼大？因為家用烤箱温度不太均勻，有些位置的可能5-6分鐘就能烤好，有些位置的可能要10分鐘甚至更長時間才能烤好；
    
    烤的時候隨時觀察狀態，表面變成金黃色就可以先出爐了，還沒烤好的放回去繼續烤；
    
    但先烤好的月餅如果想拿出來的話，要把整盤月餅先放外面晾一下，因為熱的是軟的，不好拿，等稍微涼點了再拿出來；
    
    然後沒烤熟的放回烤箱繼續烤；

60. 烤好的月餅，攝像機拍出來的顏色比較淺，實際顏色比這個深；

61. 剛出爐的月餅是軟的冷卻後就會變硬；
    
    然後要放2-3天左右回油
    回油後月餅又會變軟；
    
    用自己熬的糖漿做的月餅回油更快；

62. 這個是回油後的月餅，實際顏色比這個深點亮點，紋路也立體些；

63. 其他規格的月餅，請對照圖片看看；

64. 月餅回油後如果表皮會粘手的話，説明沒有烤熟，可以回爐再烤烤；
    
    月餅冷卻後就可以包裝了，回油不需要特定的環境，你可以包裝後讓它在包裝裏慢慢回油，也可以就那樣敞開放着回油，也可以用保鮮膜蓋着，也可以放密封罐裏......

小貼士

下面這段問題解析原文是傳遍烘焙羣的一段文字，我結合自己的經驗稍微整理修改了一下，給你們看看，特別長的一段小貼士，你們對照自己的問題找下答案哈~

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1、月餅外形不整齊

一、 餡料太軟
二、 餅皮筋度過強
三、 壓模用力不均勻、未壓緊
四、 脱模用力不協調、氣壓不均勻
五、 擺盤拿餅手勢不當
六、 進爐震動太厲害
七、 刷蛋太用力
八、 烘烤温度低、烘烤時間過長

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2、餅面着色不佳（不易上色或顏色太深）

——不易上色——
一、 爐温偏低或烘烤時間不夠
二、 梘水濃度偏低或添加量偏少
三、 糖漿濃度低或轉化率不高
四、 配方內糖漿比例過低

——顏色太深——
一、 爐温偏高或烘烤時間過長
二、 梘水濃度偏高或添加量過多
三、 糖漿濃度大或轉化率高
四、 配方內糖漿比例過高

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3、月餅收腰
一、 餅皮攪拌過度
二、 擺盤密度太高
三、 烘烤温度高烘烤時間短
四、 餅皮中梘水比例高、濃度高，上色太快

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4、月餅瀉腳
一、 餡料水分太多
二、 餅皮太厚或太軟
三、 烘烤温度太低
四、 麪粉筋度過高
五、 糖漿太濃或餅皮糖漿比例過高
六、 成型後靜置時間太長

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5、月餅出爐後塌陷
一、 烘烤時間太長
二、 月餅皮餡軟硬不一致
三、 餡料中水分太多
四、 月餅餡含糖太多

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6、月餅鼓腰凸起
一、 烘烤時間太長
二、 面火太低
三、 餡料太軟、水分含量高
四、 餡料內糖分含量過高
五、 壓模成型不緊

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7、月餅皮側面開裂
一、 出爐後急冷、餅皮收縮太快
二、 餅皮攪拌過度，麪糰起筋
三、 餡料內糖油比例太高

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8、月餅皮表面開裂
一、 撒（手）粉過多
二、 麪糰靜置（鬆弛）時間不夠
三、面火温度太高

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9、月餅出爐後餅皮易脱落（皮餡分離）
一、 皮與餡軟硬搭配不當
二、 包時沒壓緊，皮與餡粘連不緊密
三、 操作時撒粉過多
四、 月餅皮油太多
五、 餡料油太多
六、 餡料水分高

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10、月餅餅皮有白點
一、 撒粉太多
二、 糖漿、梘水、油未攪拌均勻

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11、月餅表面有小氣泡
一、 蛋清未攪拌均勻
二、 蛋液配比不當
三、 蛋液刷得太多

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12、月餅表面不夠光亮
一、 糖油比例不協調
二、 撒粉太多
三、 刷蛋太少
四、 蛋液中可適當添加植物油
五、 入爐前未噴水

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13、月餅回油太慢
一、 糖漿、油、梘水比例不當
二、 餡料油太少
三、 餡料摻粉太多
四、 糖漿轉化度不夠
五、 糖漿水分太少
六、 煮糖漿時爐火過猛
七、 糖漿返砂
八、 檸檬酸過多

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14、月餅保質期太短（變質、發黴）
一、 月餅烘烤時間不足
二、 月餅製作環節衞生環節太差
三、 月餅沒有完全冷卻就馬上包裝
四、 包裝材料不衞生
五、 包裝密封不良、漏氣
六、 去氧劑效果太差
七、 月餅皮的糖漿或油量不足
八、 餡料糖油含量低

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15、月餅糖漿返砂
一、 煮糖漿時水加得太少
二、 沒有添加檸檬酸或添加量太少
三、 煮糖漿時爐火太猛
四、 煮糖漿時攪動不恰當
五、 冷涼時多次移動，沒有自然冷卻

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關於保質期，月餅是高糖高油的點心，一般情況下：常温，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做過實驗是放了28天都沒壞，但是，是用的買來的蓮蓉餡做的，而且是秋天做的實驗，如果你是自己炒的餡，因為沒有添加劑的緣故，保質期自然也就短點，根據你放的糖和油的多少，保質期也會不一樣，糖是天然防腐劑，越甜的東西越不容易壞，自己炒的餡做的月餅的話，保質期大概5天左右吧，僅供參考，還要看存放的環境，月餅一般常温放置就可以了，不太建議放冰箱冷藏，因為冷藏環境比較潮濕，可能會壞的更快，當然，這也是僅供參考；