廣式月餅(50克20個或100克10個）

廣式月餅聞名於世，最主要的還是在於它的選料和製作技藝無比精巧，其特點是皮薄鬆軟、造型美觀、圖案精緻、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節送禮的佳品，也是人們在中秋月圓之夜不可缺少的佳品。
(詳細的月餅製作注意事項，請拉到最後看小貼士)。

用料  

廣式月餅(50克20個或100克10個）的做法  

1. 廣式月餅色澤金黃

2. 皮薄餡大

3. 金燦燦的餅皮包裹着天天的餡料。

4. 用料如圖

5. 鹼水倒入糖漿，攪拌均勻。鹼水幫助上色與回油回軟。雖然用量很少，但不可缺少。

6. 糖漿和食用油混合。攪拌均勻。做廣式月餅大多數用花生油，但我本人不喜歡花生油的味道，我用玉米油。回油以後一樣色澤金黃漂亮，沒任何影響。

7. 攪拌均勻

8. 奶粉和麪粉混合，攪拌均勻。(奶粉也可以不放)

9. 糖油倒入麪粉。揉均勻。

10. 揉成光滑麪糰。蓋上保鮮膜，靜置鬆弛。

11. 做餡料，50克月餅每個30克。100克月餅每個60-65克。

12. 麪糰每個分成20克(50克月餅）或者35-40克(100克月餅）。

13. 餡和餅皮胚子做好了。

14. 皮擀開。包餡。

15. 餡料放在餅皮中間。放在左手虎口出，用右手壓着，慢慢推勻。揉圓。

16. 可以在外面稍微滾一點乾麪粉，防粘。放入模具，壓出花紋。
    提前200度預熱烤箱。

17. 月餅生胚全部做好。

18. 在表面噴水，噴水要均勻，否則花紋會模糊。

19. 放入烤箱，先烤10分鐘左右。時間只是大概，不必非常精確，觀察一下，月餅表面稍微開始變色，有一點變黃的時候，就取出來。
    
    烤箱調至170-180度。

20. 刷蛋液。這一步也很關鍵。薄薄一層，要刷均勻，凹進去的花紋，不要殘留蛋液。否則烤好以後表面會有氣泡。蛋液也不能刷太多，否則花紋會模糊。

21. 再次放入烤箱。烤十分鐘左右。時間依然只是參考，觀察，所有月餅顏色金黃就可以了。

22. 出爐。
    如果個別月餅有細微裂紋沒關係，熱脹冷縮，冷卻以後會自動癒合。

23. 月餅回油以後顏色更漂亮，金燦燦的。

24. 喜歡什麼餡料就包什麼餡料。廣式月餅要用油性的餡料。不要用水性的餡料，水分太大，烤制過程蒸發出水分，餅皮可能會開裂，月餅也可能會塌腰。

25. 廣式月餅

小貼士

廣式月餅常見問題及解決辦法

★一、瀉腳： 1、糖漿濃度太高、太稠。 2、配方中糖漿比例過高。 3、糖漿酸性太大。 4、麪粉筋度過高。 5、餡料加澱粉太多。 6、餡料水分太高。 7、皮太厚、太軟。 8、成型後靜止時間太長。 9、爐温太低。

★二、月餅表面凸起開裂： 1、餡料太軟。 2、餡料內糖的比例過高。 3、壓模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙時間太長。

★ 三、月餅表面橫向開裂： 1、餅皮內梘水比例太高。 2、糖漿太稀。 3、麪糰靜止時間不夠。 4、手粉太多。

★四、月餅表面縱向開裂： 1、餡料內糖或油比例太高。 2、餅皮攪拌過度出現彈性。 3、餡料內糕粉比例太高。 4、出爐後即刻冷卻，產生爆裂。

★五、皮餡分離： 1、餡料內水分太多。 2、餡料油太多。 3、包餡時餅皮摻入過多手粉。4、餅皮配方油比例太高。 5、皮餡軟硬搭配不當。

★六、白腰、餅面不上色： 1、糖漿太稀。 2、配方內糖漿比例過低。 3、梘水濃度太低。

★七、收腰： 1、餅皮內梘水比例過高、濃度過高。 2、糖漿濃度太低。 3、餅皮攪拌過度。 4、餅與餅之間置盤太密。 5、爐温太高烘焙不足。

★八、餅面有斑點： 1、餅皮油分太高。 2、餅皮靜止時間太長。 3、糖漿、梘水未混勻。 4、手粉太多。

★九、餅皮表面有小氣泡： 1、蛋液內蛋清沒有打勻。 2、蛋液沒有過濾。 3、蛋液配比不當。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水沒有晾乾即進爐烘烤。

★十、形態不正： 1、麪粉筋力過強。 2、餡料過油過軟。 3、壓模用力不均勻。 4、出模用力不協調。 5、拿餅手勢不當。 6、進爐震動。 7、烘烤温度低、時間長。

★十一、圖形模糊： 1、麪粉筋力太強。 2、餅皮內油的比例過高。 3、包制後的餅胚表面吹得太乾。 4、餅面乾粉太多、表面漬水太多。 5、模版花紋、字型太淺。 6、壓模不好。 7、刷蛋水太多。

★十二、沾模： 1、麪糰太軟、比例不當。 2、麪糰靜止時間不夠。 3、包制時餅胚表面出油。 4、模內麪粉太多。 5、模內潮濕。 6、包好後沒有靜止就壓模。

★十三、月餅不回軟： 1、糖漿酸性不夠。 2、糖漿存放時間太短。 3、糖漿轉化不夠。 4、糖漿太稀。 5、配方內糖漿比例過低。 6、餡料內麪粉太多、太硬。

★十四、月餅不回油： 1、糖漿濃度過高或過低。 2、糖漿轉化度不夠。 3、麪粉筋力過高。 4、餅皮酸鹼比例失調。 5、餅皮油脂與糖漿、梘水搭配比例不當。 6、餅皮攪拌不勻。 7、餅皮油脂選擇不當。

★十五、月餅發黴： 1、蛋黃處理不當。 2、油脂內雜質太多。 3、餡料內粉油比例不當。 4、餡料的果仁沒有預處理。 5、餡料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作時環境污染。 8、烘烤不足。 9、熱包裝措施不當。 10、餅面接觸的交叉感染。

★十六、月餅哈敗： 1、餡料的果仁沒有預處理。 2、油脂沒有經過氫化、精煉。 3、油脂本身脂肪酸敗。



做月餅為什麼要放梘水？加入梘水的目的有四個：

一、是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;

二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;

三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅着色，鹼性越高，月餅皮越易着色;

四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。