廣式月餅（蛋黃蓮蓉/蛋黃豆沙）（100克20個）

廣式月餅聞名於世，最主要在於它的選料和製作技藝無比精巧，其特點是皮薄鬆軟、造型美觀、圖案精緻、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節送禮的佳品，也是人們在中秋月圓之夜不可缺少的佳品。
現在烤箱越來越普及了。我們在家裏也可以自己做月餅了。技術在手，想吃就有！不用等中秋啦！

用料  

廣式月餅（蛋黃蓮蓉/蛋黃豆沙）（100克20個）的做法  

1. 廣式月餅

2. 廣式月餅

3. 原料如圖。月餅用低筋麪粉或者普通中筋麪粉都可以。油，可以用花生油。我喜歡用玉米油。沒有特殊味道。有人覺得玉米油回油不好，其實不會，烤的時候上色稍微深一點，回油以後一樣漂亮。
   鹼水不可少。
   放奶粉是為了增加奶香味，可以不放，替換等量麪粉。
   

4. 鹼水倒入轉化糖漿。

5. 攪拌均勻。

6. 倒入食用油

7. 攪拌均勻。

8. 加了鹼水的月餅糖漿，PH值在6.3-7.8比較合適。其實不需要用試紙來試，只要按照比例添加就好。
   
   做月餅為什麼要放梘水？加入梘水的目的有四個：
   
   一、是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
   
   二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;
   
   三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅着色，鹼性越高，月餅皮越易着色;
   
   四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

9. 麪粉與糖油混合，揉成光滑麪糰。蓋上保鮮膜，靜置鬆弛半小時。

10. 蛋黃放入烤箱150度烤12-15分鐘

11. 烤好的蛋黃。

12. 紅豆沙每個45克。
    

13. 紅豆沙包鹹蛋黃。搓圓。

14. 蓮蓉每個45克

15. 蓮蓉包鹹蛋黃。做蛋黃蓮蓉餡。

16. 做好的蛋黃蓮蓉

17. 麪糰，做成每個40克。包入蓮蓉蛋黃或豆沙蛋黃。

18. 包餡料。搓圓。一定要揉均勻。否則月餅看出來可能厚度不一致。

19. 花片放入模具

20. 月餅胚放入模具。壓出花紋。

21. 放在烤盤上。用噴壺，噴一點水。

22. 烤箱200度，烤12分鐘左右。然後取出來。
    把烤箱温度調至180度。

23. 第一次烤，烤到表面微微泛黃。月餅的腰部，已經硬挺。
    第一次烘烤，温度很重要。一定高温快速定型。否則月餅容易塌陷。

24. 用羊毛刷刷蛋液。蛋液要刷均勻。花紋凹進步的地方，不要有殘留的蛋液。

25. 再烤八分鐘左右。表面顏色金黃，腰部也變味黃色。就可以出爐。
    如果有微微的裂痕，沒有關係，熱脹冷縮，等冷卻會自動癒合。

26. 出爐。

27. 蛋黃蓮蓉

28. 蛋黃豆沙

小貼士

廣式月餅常見問題及解決辦法

★一、瀉腳： 1、糖漿濃度太高、太稠。 2、配方中糖漿比例過高。 3、糖漿酸性太大。 4、麪粉筋度過高。 5、餡料加澱粉太多。 6、餡料水分太高。 7、皮太厚、太軟。 8、成型後靜止時間太長。 9、爐温太低。

★二、月餅表面凸起開裂： 1、餡料太軟。 2、餡料內糖的比例過高。 3、壓模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙時間太長。

★ 三、月餅表面橫向開裂： 1、餅皮內梘水比例太高。 2、糖漿太稀。 3、麪糰靜止時間不夠。 4、手粉太多。

★四、月餅表面縱向開裂： 1、餡料內糖或油比例太高。 2、餅皮攪拌過度出現彈性。 3、餡料內糕粉比例太高。 4、出爐後即刻冷卻，產生爆裂。

★五、皮餡分離： 1、餡料內水分太多。 2、餡料油太多。 3、包餡時餅皮摻入過多手粉。

★4、餅皮配方油比例太高。 5、皮餡軟硬搭配不當。

★六、白腰、餅面不上色： 1、糖漿太稀。 2、配方內糖漿比例過低。 3、梘水濃度太低。

★七、收腰： 1、餅皮內梘水比例過高、濃度過高。 2、糖漿濃度太低。 3、餅皮攪拌過度。 4、餅與餅之間置盤太密。 5、爐温太高烘焙不足。

★八、餅面有斑點： 1、餅皮油分太高。 2、餅皮靜止時間太長。 3、糖漿、梘水未混勻。 4、手粉太多。

★九、餅皮表面有小氣泡： 1、蛋液內蛋清沒有打勻。 2、蛋液沒有過濾。 3、蛋液配比不當。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水沒有晾乾即進爐烘烤。

★十、形態不正： 1、麪粉筋力過強。 2、餡料過油過軟。 3、壓模用力不均勻。 4、出模用力不協調。 5、拿餅手勢不當。 6、進爐震動。 7、烘烤温度低、時間長。

★十一、圖形模糊： 1、麪粉筋力太強。 2、餅皮內油的比例過高。 3、包制後的餅胚表面吹得太乾。 4、餅面乾粉太多、表面漬水太多。 5、模版花紋、字型太淺。 6、壓模不好。 7、刷蛋水太多。

★十二、沾模： 1、麪糰太軟、比例不當。 2、麪糰靜止時間不夠。 3、包制時餅胚表面出油。 4、模內麪粉太多。 5、模內潮濕。 6、包好後沒有靜止就壓模。

★十三、月餅不回軟： 1、糖漿酸性不夠。 2、糖漿存放時間太短。 3、糖漿轉化不夠。 4、糖漿太稀。 5、配方內糖漿比例過低。 6、餡料內麪粉太多、太硬。

★十四、月餅不回油： 1、糖漿濃度過高或過低。 2、糖漿轉化度不夠。 3、麪粉筋力過高。 4、餅皮酸鹼比例失調。 5、餅皮油脂與糖漿、梘水搭配比例不當。 6、餅皮攪拌不勻。 7、餅皮油脂選擇不當。

★十五、月餅發黴： 1、蛋黃處理不當。 2、油脂內雜質太多。 3、餡料內粉油比例不當。 4、餡料的果仁沒有預處理。 5、餡料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作時環境污染。 8、烘烤不足。 9、熱包裝措施不當。 10、餅面接觸的交叉感染。

★十六、月餅哈敗： 1、餡料的果仁沒有預處理。 2、油脂沒有經過氫化、精煉。 3、油脂本身脂肪酸敗。