廣式蛋黃蓮蓉月餅75克

問:我的月餅模具跟你不一樣，皮和餡怎麼
分？
答:市面上的模具通常都是50g 63g 75g
100g，比較適合新手比例是三七或四六，可以按照比例來算
3:7
50g月餅皮:15g/餡35g
63g月餅皮:19g/餡44g
75g月餅皮:23g/餡52g
100月餅皮:30/餡70g

4:6
50g月餅皮:20/餡30
63g月餅皮:25/餡38
75g月餅皮:30/餡45
100g月餅皮:40/餡60

問:用什麼油有要求嗎？
答:可以用花生油，也可以用玉米油

問:中筋粉可以替換嗎？
答:可以把高筋和低筋混合一起用

轉化糖漿可以自己做，我有一篇是教做月餅轉化糖漿

梘水也可以自己做，買一包食用鹼，水和鹼的比例是3比1，2g鹼加6g水攪拌成透明就得到6g的梘水

嫌麻煩可以tao寶網購都能買到

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~下面是做75克20個蓮蓉蛋黃月餅~

用料  

廣式蛋黃蓮蓉月餅75克的做法  

1. 把轉化糖漿，花生油，梘水放入容器中

2. 用蛋抽把把它們進行乳化均勻

3. 將麪粉篩入乳化好的液體裏面，刮刀翻拌到無干粉狀態

4. 揉好的餅皮蓋上保鮮膜，常温放置2小時以上用
   
   ❗儘量不要超過4小時

5. 這個時間就可以來處理蛋黃，把鹹鴨蛋黃取出來，噴上白酒放入烤箱150℃烤5分鐘去蛋腥味
   
   
   ❗不要把蛋黃油烤出來，這一步是為了去腥

6. 現在稱餡料，蛋黃+蓮蓉40 （也可以45克）     
   
   把蓮蓉揉成團摁成圓形包入蛋黃，用掌心揉圓，這樣子蓮蓉蛋黃餡就做好了
   

7. 現在開始分餅皮，35克一個（也可以30克）揉圓，保鮮膜蓋好

8. 取一個餅皮放在掌心中摁成圓形，再把蓮蓉蛋黃餡放在餅皮中間，輕推收口，虎口一點點收圓
   
   滾上一點粉
   
   
   拿出75g模具摁兩下，花紋就出來了，很清晰

9. 烤箱提前200℃預熱
   
   然後噴水進烤箱（涼白開水）
   
   定型5分鐘表面變色微黃拿出來刷蛋液
   
   一個雞蛋黃加3克水攪拌均勻過濾兩遍
   
   拿羊毛刷輕輕刷上一遍
   
   
   然後放進烤箱150~180℃烤18~20分鐘

10. 全部涼透然後密封起來常温保存2天左右就回油了，回油了之後也可以冷藏保存

小貼士

每家烤箱温度都不一樣，根據自家烤箱温度來