金黃流油的鹹鴨蛋

鹹鴨蛋，作為家喻户曉的平民美食，無論在是物質貧瘠的年代，還是在這選擇眾多的當下，都是我們餐桌上不可缺少的好滋味。
敲開蛋殼，用筷子挑開鹹鴨蛋的表面，粗糲的翻沙蛋黃中順勢流出紅亮的油，一口下去，由鹹到香，綿密沙軟。
此時的我，只需要一杯白開水，就能空口吃一個！

用料  

金黃流油的鹹鴨蛋的做法  

1. 剛買來的新鮮鴨蛋，泡水裏，用流動水刷洗。一般鴨蛋都比較髒，用百潔布或者刷子刷比較好。鴨蛋不要在生水裏浸泡太久。
   
   選購鴨蛋要點：1.青殼比較好，因為青殼比較硬，不容易有裂痕，醃製過程中不容易變質，而且青殼蛋做出來的蛋比較容易出油。
   2.選圓形的蛋，蛋黃會大一些，這是賣鴨蛋的伯伯告訴我的，我覺得有一定的參考性。
   3.買之前可以花一塊錢敲開一個看一看，蛋黃紅、蛋白稠的就是好鴨蛋。如果是淺黃色的蛋黃，沒有紅心鴨蛋黃出油厲害，但是醃到位也是很好吃的。

2. 鴨蛋的醃製方法有很多種，效果最好的是黃泥法，可以放很久都不會壞，但是黃泥不好找，鹽分比例也不好掌握。
   裹鹽法，方便快捷，但是鹽分就更不好掌握了。裹多了太鹹，裹少了容易壞。
   然後就是我今天用到的鹽水法，優點是快，成功率高，缺點也有，就是佔地大，耗鹽，還有就是對鴨蛋要求高，不能有裂紋。

3. 洗乾淨的鴨蛋，速速用廚房紙或者是乾淨的棉布擦乾。

4. 擦乾的鴨蛋放在陰涼通風處晾一下。把蛋殼表皮的生水揮發得更徹底一些。

5. 燒一鍋鹽水。30個蛋，我一般是2L水，400g鹽。這個鹹度我覺得比飽和鹽水更好掌握，而且蛋白醃製得不會太鹹。
   水量和鹽分都是自行掌握的，可以提高鹽分，但不能再減了，尤其現在天熱，鹽的含量少了，容易變質。

6. 燒開的鹽水靜置晾涼。

7. 乘着晾涼期間，可以把鴨蛋放進罐子。醃鴨蛋，陶罐最佳，其次就是玻璃罐子，再次就是食用塑料盒，千萬不要用不鏽鋼器皿醃製。不鏽鋼被腐蝕事小，腐蝕進肚子事大。
   鋪一層鴨蛋，噴適量白酒，一是起到殺菌的作用，二是適量白酒的加入可以使鹹鴨蛋快速出油，口感沙。
   沒有噴壺不要緊，用個小碗，倒點白酒，每個鴨蛋在碗裏滾一圈，再放進罐子裏。

8. 最上面鴨蛋上壓一個重物，再放入鹽水。這樣表面的鴨蛋就不會浮出水面。中途不需要打開翻動了。我用了一個杯蓋壓着，也可以用塊乾淨石頭壓着。
   實在不想壓着也沒關係，就是可能表面的鴨蛋會有點小黑點，畢竟有一部分暴露在空氣中嘛。

9. 貼上日期，封住罐口。到這裏鹹鴨蛋就做完了，剩下就是等待了。
   

10. 夏天32天，同一罐子的鹹鴨蛋，個頭比較大的白殼蛋。

11. 鹽水法，夏天25天左右就可以吃了，30天口感最好，40天就瘋狂流油。
    夏天32天，同一罐子的鹹鴨蛋，比較小的青殼蛋。

小貼士

1.青殼比較好，因為青殼比較硬，不容易有裂痕，醃製過程中不容易變質，而且青殼蛋做出來的蛋比較容易出油。
2.選圓形的蛋，蛋黃會大一些，這是賣鴨蛋的伯伯告訴我的，我覺得有一定的參考性。
3.買之前可以花一塊錢敲開一個看一看，蛋黃紅、蛋白稠的就是好鴨蛋。淺黃色的蛋黃，沒有紅心鴨蛋黃出油厲害，但是醃到位也是很好吃的。
4.醃鴨蛋，陶罐最佳，其次就是玻璃罐子，再次就是食用塑料盒，千萬不要用不鏽鋼器皿醃製。不鏽鋼被腐蝕事小，腐蝕進肚子事大。
5.最頂上浮起的鴨蛋，可以用一些重物壓入鹽水中，這樣就不用中途開罐翻動。最直接的做法就是找幾塊小石頭洗乾淨壓上面。