當前位置：料理屋>特色菜品>下飯菜>

鹹鴨蛋➡️流油，起沙的鹹鴨蛋，以及蛋黃酥蛋黃的處理，蛋白的消耗👇🏻

下飯菜閲讀(1.74W)

妹妹在養鴿廠裏圈了塊地，養了很多鴨子🦆，鴨蛋多的吃不完的時候，時不時的會送我一大筐，我也吃不完的時候，就醃鹹蛋做蛋黃酥再送他們吃。😋我們樂此不疲。
❤️圖渣，你們湊合看就好。😋

用料

鴨蛋	70個
鹽	約500克
高度白酒	約60克
保鮮袋/保鮮膜	70個/適量

鹹鴨蛋➡️流油，起沙的鹹鴨蛋，以及蛋黃酥蛋黃的處理，蛋白的消耗👇🏻的做法

新鮮的鴨蛋用刷子刷乾淨以後晾乾水分（水裏泡一會兒會更好刷）
準備一個小碗裝一些高度白酒，可以不用太多，夠滾一下鴨蛋就可以，覺得不夠可以再加，用不了太多了，一下倒太多後面用不完會很浪費，我用的是65度的紅星二鍋頭。
把鴨蛋泡酒裏滾呀滾。拿出來一個以後再放一個進去。這樣可以多泡一會兒，先拿先泡的那個就行。泡酒的目的是殺菌，增香，還可以協助蛋黃出油，必不可少的一步哈。
然後快速速的在鹽碗裏滾呀滾，手速要快哈，鴨蛋上的酒乾了，就不那麼好裹鹽了。
用保鮮袋，保鮮膜，塑料袋都可以，我這裏用的是保鮮袋，大潤發特價的時候也很便宜。
像這樣把裹滿鹽的鴨蛋放在袋子的一個角。
然後轉呀轉把鴨蛋擰成上圖一樣，這裏你們隨意啊，只有裹好就可以，不講究手法。看個人習慣。
然後把袋子翻過來再把鴨蛋裹起來，我的袋子比較大，所以就這樣操作了，你們隨意😛
擰成這樣，不開就好。
或者打個結也可以。我是不是很囉嗦。🤪
也可以用保鮮膜裹起來，我買的這個沒斷點，撕扯很麻煩又懶得去超市再買，就直接用保鮮袋了。
吶，裹成這個樣子就可以啦。
把鴨蛋全部碼在無油無水乾淨的罈子裏，罈子我事先用酒擦過，你們可以擦白酒或者開水燙都可以，記得晾乾。
然後密封起來，放在陰涼處就可以了。剩下的就交給時間吧。夏季約30天，春秋天約40天，冬天約50天。時間差不多的時候可以煮兩個嚐嚐。
這是醃了40多天的時候，蛋白有點兒鹹，蛋黃已經出油了，很好吃，蛋黃可以做雪媚娘，仙豆糕，月餅，都可以～❤️❤❤❤❤❤❤❤❤🌈到這一步鹹鴨蛋已經完成啦。如果不是像我一樣是為了用蛋黃，可以在蛋白已經開始微微發鹹的時候把鹽洗掉，這樣晾乾水分繼續放，蛋黃還會慢慢出油，蛋白也不會太鹹。因為我醃的鹹鴨蛋是用來做蛋黃酥的，所以我都是直接放到蛋黃醃製到位沒有洗掉鹽。
醃製的時間差不多了，就直接敲出來準備做蛋黃酥了。❤➡️ （如果醃製時間到了，暫時還不需要用，直接磕出來，用廚房紙擦乾蛋黃，然後密封冷凍。有真空機的直接真空冷凍。沒有的話，直接碼在密封袋密封冷凍就可以。）❤磕出來以後如果有白心，可以把白心那個位置擠出來，然後取一塊醃過頭的蛋黃塞進去，就很完美啦。❤如果只有一丟丟白心，不用管它了，烤好以後回油兩天就差不多沒白心了。
蛋黃酥中蛋黃的處理：分離出蛋黃，並去掉蛋黃上面的那層膜，烤箱170度預熱好，蛋黃放進去烘烤5分鐘，取出噴白酒，蛋黃冷卻下來就可以包豆沙了，包完暫時不用的話，可以密封好放冰箱冷藏。
我一般做蛋黃酥都是用自己醃的蛋現敲的蛋黃。至於剩下的蛋白如何消耗呢，請看下一步。
這是分離出來的蛋清，裝蛋清的碗抹少許油，這樣方便後面脱模。
放蒸鍋，密封好，蓋蓋用中小火蒸。大火蒸出來的有氣泡。
這是蒸出來的樣子。
直接切條。泡冷水，泡半個小時換一次水，換四五次水以後，基本就沒鹹味了。夏天可以放冰箱冷藏。泡好以後可以直接炒着吃，配青椒或者洋葱什麼都可以，這裏你們可以自由發揮了，怎麼炒都好吃，這裏鴨蛋白是熟的，所以下鍋以後翻拌幾下可以直接放調料出鍋了。