Miquel Guarro Carreras大神配方
用料
| 1 # 黑加侖果凍配方 | |
| 砂糖 | 100 |
| 刺槐豆膠 | 6 |
| 礦泉水 | 70 |
| 黑加侖果茸 | 500 |
| 覆盆子果茸 | 210 |
| 吉利丁 | 21 |
| 製作 | |
| ①砂糖、豆膠混合均勻。 | |
| ②水，果茸混合均勻加入到①步驟中 | |
| ③煮沸後加入事先用冰水泡軟並瀝乾的吉利丁。 | |
| ④每個玻璃杯中注入20克，冷凍。 | |
| 2 # 可可酥脆粒配方 | |
| 無鹽黃油 | 200 |
| 硬質小麥粉 | 240 |
| 杏仁粉 | 100 |
| 砂糖 | 200 |
| 紅可可粉(Cacao Barry Extra Brute) | 40 |
| 小蘇打粉 | 2 |
| 細鹽 | 4 |
| 製作 | |
| ①室温軟化的黃油與其他粉類原料混合攪拌，揉成均勻面團。 | |
| ②搓成細長香腸形狀，冷藏。 | |
| ③擦磨成顆粒狀放在不沾烤墊上，160℃烘烤16分鐘。 | |
| 3 # 可可塗層配方 | |
| 黑巧克力70% | 200 |
| 純可可脂(脱臭可可脂) | 200 |
| 製作 | |
| ①巧克力和可可脂分別在40-50℃融化。 | |
| ②混合均質呈均勻顏色。 | |
| ③結晶後塗刷在可可酥脆粒上，使之形成防潮塗層。 | |
| 4 #咖啡慕斯/牛奶巧克力配方 | |
| 全脂牛奶 | 125 |
| 吉利丁片 | 8 |
| 黑巧克力41.3%(Cacao Barry Alunga41.3%) | 300 |
| 意式濃咖啡(煮好的咖啡，不是咖啡粉) | 135 |
| 蛋白粉 | 15 |
| 葡萄糖粉 | 85 |
| 打發淡奶油(5成打發，鷹嘴狀) | 345 |
| 製作 | |
| ①把咖啡、蛋白粉和葡萄糖粉用均質機攪拌均勻。 | |
| ②靜置10分鐘，然後做成咖啡蛋白霜。 | |
| ③加熱牛奶至60℃，放入提前冰水泡軟並瀝乾水份的吉利丁片拌溶。加入巧克力，用均質機乳化呈均勻狀態。 | |
| ④降温至40℃時，輕輕拌入咖啡蛋白霜和打發的淡奶油。 | |
| 5 #膠化黑醋栗奶油 | |
| 淡奶油 | 415 |
| 砂糖 | 90 |
| 巴士滅菌蛋黃 | 120 |
| 黑醋栗果汁 | 285 |
| 吉利丁片 | 9 |
| 製作 | |
| ①淡奶油和砂糖煮沸，衝入到打散的蛋黃中，然後倒回鍋內再次回煮至84℃。 | |
| ②加入提前用冰水泡軟的吉利丁片，完全融化後，降温至30℃加入黑醋栗果汁，拌勻。 | |
| ③裝入裱花袋 | |
| 6 #香草栗子奶油 | |
| 淡奶油 | 140 |
| 香草莢 | 1個 |
| 栗子泥 | 750 |
| 製作 | |
| ①將香草剖開刮籽後放入淡奶油中煮沸，離火浸泡10分鐘 | |
| ②過濾到栗子泥上，用攪拌機攪打至均勻奶油狀態。 | |
| ③裝入裱花袋用(蒙布朗花嘴。 | |
| 7 #隕石巧克力(調色) | |
| 白巧克力34%(Cacao Barry ZEPHYR34%) | 1000 |
| 紅色粉 | 5 |
| 藍色粉 | 2 |
| 白色粉 | 1 |
| 製作 | |
| ①巧克力在45℃融化後加入全部色粉。 | |
| ②用均質機均質攪拌均勻。 | |
| #隕石巧克力 | |
| ①巧克力加熱融化至35℃。 | |
| ②裝入蘇打器虹吸瓶，壓入兩顆氣彈後用力搖晃。 | |
| ③把吸虹瓶放入不鏽鋼盒中，置身真空機內，真空機設置為40%，然後停止機器，讓巧克力在機器內靜置1小時快速結晶。 | |
| ④打開真空機，取出不鏽盒，冷藏2小時後打開取出虹吸瓶，取出蜂窩巧克力 | |
| 真空機內放入冰袋，利於真空過程的温度，確定達到最佳狀態。 | |
| 組裝順序 |
黑醋栗隕石蒙布朗的做法
1、每個玻璃杯中注入20克黑加侖果凍。冷凍。
2、放入兩勺用可可塗層過的可可酥脆粒，冷凍。
3、注入咖啡慕斯(温度稍低，降低慕斯流動性，使之與酥脆粒之間保留適當空隙)冷凍。
4、注入一層膠化黑醋栗奶油，冷藏。
5、凝結後，擠入蒙布朗栗子。撒上少許防潮糖粉，最後裝飾隕石巧克力完成。![黑醋栗隕石蒙布朗的做法步驟圖，怎麼做好吃 第2張]( "黑醋栗隕石蒙布朗的做法步驟圖，怎麼做好吃 第2張")
