蒙布朗泡芙

泡芙（共計：779克）

125 克【16.05%】……牛奶

125 克【16.05%】……水

   7 克【  0.90%】……鹽

 12 克【  1.54%】……細砂糖

100 克【12.84%】……黃油

160 克【20.54%】……中筋麪粉（all-purpose flour）

250 克【32.09%】……全蛋液

製作：

①、平底鍋中將水、牛奶、鹽、砂糖和切丁黃油混合加熱煮沸，離火，將過篩麪粉一次性加入。

②、用竹鏟攪拌至均勻狀態，然後再次加熱並持續炒拌幾分鐘蒸發掉多餘的水分，至鍋底出現薄膜、麪糊呈麪糰狀時離火。

③、降温至50℃，倒入攪拌機內，分若干次加入全蛋液，每次都要攪拌完全均勻後再繼續加入——蛋液不一定要全部加入，取決於所用麪粉的不同——麪糊呈倒三角形緩慢滴落狀態即表示剛剛好。

④、在鋪有烘焙紙或硅膠烤墊的烤盤上擠成球形，覆蓋一片“泡芙酥皮”（配方下附），放入預熱至180℃的烤箱中烘烤約12分鐘，然後降温至165℃再繼續烤10-12分鐘。烘烤期間切勿打開烤箱。出爐後立刻放在晾曬網上降温待用。



泡芙酥皮（共計：350克）

125 克【35.71%】……中筋麪粉（all-purpose flour）

125 克【35.71%】……黃砂糖/粽色砂糖（cassonade sugar）

100 克【28.57%】……黃油（室温軟化）

製作：

①、將全部材料放入攪拌機內用扁槳（paddle attachment）攪拌均勻，然後放在兩張透明塑料片之間擀壓成2毫米均勻厚度。

②、冷凍。



香草香緹奶油（共計：383.5克）

 60 克【15.65%】……牛奶

 25 克【  6.52%】……細砂糖

0.5 個【  0.13%】……香草莢

 80 克【20.86%】……馬斯卡彭乳酪

190 克【49.54%】……淡奶油（乳脂含量35%，冷藏）

 28 克【  7.30%】……吉利丁液（配方下附）

製作：

①、將香草剖開刮籽和砂糖一起放入牛奶中，加熱煮沸，倒入吉利丁液（配方下附）拌勻。

②、加入馬氏卡邦乳酪拌勻。

③、加入冷藏的液態淡奶油，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化均勻後，冷藏至少12小時。

④、需要時，打發後立刻使用。



吉利丁液（共計：350克）

 50 克【14.59%】……吉利丁粉（膠力值：200Bloom）

300 克【85.71%】……冷水

製作：

①、將吉利丁粉與冰水混合拌勻，靜置20分鐘後即可使用。

②、可冷藏儲存7天。



瑞士蛋白霜馬玲（共計：450克）

150 克【33.33%】……糖粉

150 克【33.33%】……蛋白

150 克【33.33%】……細砂糖

製作：

1、將蛋白與砂糖混合在熱水浴上加熱並攪拌至60℃。移開，加入糖粉，攪打成光滑堅挺的蛋白霜。

2、裝入裱花袋用直徑直徑1cm的圓形花嘴擠“水滴”形，然後以90℃烘烤約2小時。



黑醋栗果醬（共計：157克）

125 克【%】……黑醋栗果茸

 25 克【%】……細砂糖

   2 克【%】……NH果膠粉

   5 克【%】……檸檬汁

製作：

②、將細砂糖與NH果膠粉混合拌勻，放入到正在加熱（約40℃）的黑醋栗果茸中拌融，煮沸。

②、離火，加入檸檬汁拌勻，代替呈濃稠狀後，攪拌均勻。



栗子蒙布朗奶油（共計：460克）

200 克【43.48%】……栗子醬（chestnut paste）

200 克【43.48%】……栗子蓉（chestnut puree）

 50 克【10.87%】……黃油（軟化）

 10 克【  2.17%】……朗姆酒

製作：

1、全部材料放入攪拌缸中用扁槳攪打至均勻順滑狀態。



栗子卡仕達奶油（共計：495克）

210 克【42.42%】……牛奶

 50 克【10.10%】……細砂糖

 50 克【10.10%】……蛋黃

 10 克【  2.02%】……中筋麪粉/通用麪粉

 10 克【  2.02%】……玉米澱粉

 40 克【  8.08%】……栗子醬（chestnut paste）

125 克【25.25%】……黃油

製作：

1、將砂糖、蛋黃、過篩麪粉、玉米澱粉混合攪打至泛白。同時，將牛奶煮沸，然後將1/2量的煮沸牛奶衝入蛋黃麪糊中並攪拌均勻，倒回煮牛奶的厚底平底鍋中，加入栗子醬（chestnut paste），保持攪拌加熱煮沸，並持續2分鐘。

2、倒入容器中（最好是平盤），保鮮膜貼面覆蓋，快速降温至40℃，加入切丁黃油，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化均勻。冷藏隔夜。

用料  

蒙布朗泡芙的做法  

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