總的來説蒙布朗就是一個做甜品師以雪山為靈感設計的甜品,法式的蒙布朗,最傳統的組合是“栗子奶油醬+蛋白霜”,日式的蒙布朗則是依照亞洲人的口味改成了“栗子奶油醬+海綿蛋糕”,當然還有各種各樣的新的組合,比如下面換成杏仁塔或者派皮,再比如不用栗子,改為草莓,巧克力,南瓜……總之每個甜品師都會按照自己的喜好來設計出自己喜歡的“蒙布朗”。在今天,“蒙布朗”已經不再單純的是栗子蛋糕了。
這次所製作的是日式蒙布朗,“栗子奶油醬”和“海綿蛋糕”的完美組合。
用料
海綿蛋糕底 | |
全蛋 | 60克 |
細砂糖 | 30克 |
香草籽 | 少許 |
低筋麪粉 | 40克 |
牛奶 | 18克 |
黃油 | 15克 |
栗子奶油醬 | |
栗子醬 | 240克 |
朗姆酒 | 3克(家裏沒有,我沒有放) |
淡奶油 | 110克 |
帶皮煮栗子,糖水浸栗子 | 適量 |
栗子蒙布朗的做法
#製作海綿蛋糕底#
全蛋➕細砂糖➕香草籽,用電動打蛋器拌勻平底鍋煮熱水。蛋液隔熱水加熱至50度左右。(為了方便打發)
高速打發
直至蛋液拎起來可以寫字並保持5秒以上不消失
低速打發1分鐘,調整氣泡大小
將牛奶和黃油隔熱水加熱至化開並保温
同時在打發好的蛋液裏篩入低筋麪粉
用刮刀拌至看不見粉類(不要過度攪拌)
倒入牛奶和黃油(越是燙越是不容易消泡)
拌勻
倒入蛋糕杯中
180度預熱好的烤箱,烤13~15分鐘,以上色作為判斷標準。從烤箱裏取出稍微冷卻至不是那麼燙之後,立刻轉移到保鮮袋中冷卻,如果敞放在空氣中容易變幹。
#製作栗子奶油醬#
取出栗子泥將栗子泥過篩(目的是為了讓栗子泥軟下來,方便之後拌入打發的淡奶油)
栗子泥10克一個球,糖栗子切半
將10克的栗子泥裹在切半了的糖栗子上
取出淡奶油
打法至6分左右
將40克淡奶油倒入栗子泥裏
用打蛋器和刮刀拌勻成均勻的栗子奶油醬,待用
剩餘的淡奶油繼續打發至8~9分
在完全冷卻的海綿蛋糕上面放上16的栗子泥裹糖栗子
在上面放上21的9分打發的淡奶油,用勺子或刮刀做出小山形狀,放入冰箱徹底冷藏(這個基座不紮實,上面擠上的栗子奶油造型就不美了)
將20的栗子奶油醬通過特別的裱花嘴擠出,從下往上,儘量覆蓋住下面白色的淡奶油
在上面放上切半的“帶皮糖栗子”
最後可以按照喜好,撒上裝飾用糖粉或者是放上金箔裝飾
小貼士
這個方子偏甜了點,倒是很像是和果子的味道了,不喜歡甜的朋友可以加大淡奶油的比例。
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