栗子塔蒙布朗

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《甜點大師的蒙布朗代表作》 價 格:  44.20 ★甜點大師忍不住想與您分享的蒙布朗自信作！★本書所介紹的35款蒙布朗甜點，分別是由35位甜點師所製作。書中詳解每一款蒙布朗的構成材料以及製作過程與方法，並由甜點師親自與您分享蒙布朗的製作理念。

蒙布朗，法文：Mont-Blanc：
“名稱由來：以歐洲阿爾卑斯山的俊秀山峯“白朗峯"命名。蒙布朗的外型就是照着白朗峯的樣子去做的,因為白朗峯山頂常年積雪,秋冬時因樹木枯萎常呈現褐色,而且正統的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的,另外~蒙布朗一開始就是用栗子做的,因為栗子的產季是秋天,而白朗峯也正好在秋天變成褐色.現在看到其它口味的蒙布朗,只是後來延伸出來的.在法國mont-blanc就等於"栗子"蒙布朗,他們不會在mont-blanc前面還加上栗子的法文單字。”
重疊栗子塔和杏仁蛋白餅，增加餡料分量，讓人能享受口感上
的變化。活用栗子的味道與風味，將它和栗子鮮奶油完美結合是制
作的重點。

用料  

栗子蛋奶糊材料:栗子醬	70g
白砂糖	20g
高濃度鮮奶油	50g
全蛋	80g
鮮奶	100g
朗姆酒（黑）	10g
酥皮面團材料:低筋麪粉	900g
全麥麪粉	100g
鹽	20g
白砂糖	15g
無鹽奶油	750g
蛋黃	2份
鮮奶	100g
杏仁蛋白餅材料:蛋白	101g
白砂糖	13g
糖粉	84g
杏仁糖粉	118g
可可膏	適量
栗子醬	350g
鮮奶	30g
朗姆酒（黑）	10g
香堤鮮奶油材料:35％鮮奶油	適量
白砂糖	鮮奶油的8％
組合及裝飾材料:糖粉	適量
糖漿醃漬的糖漬栗子（破碎）	適量

栗子塔蒙布朗的做法  

1. 在鋼盆中放入栗子醬、白砂糖和高濃度鮮奶油，用打蛋器充分混合。栗子醬容易結塊，在加入液狀材料前，要充分弄散使其變軟備用。

2. 加入全蛋後再充分混合。

3. 加入鮮奶和朗姆酒充分混合。栗子蛋奶糊就做好了

4. 在攪拌缸中放入低筋麪粉、全麥面
   粉、鹽和白砂糖，一邊以低速攪拌，一邊慢慢加入切成小丁的冰奶油。麪糰攪成鬆散狀後，一次加入所有蛋黃和鮮奶混拌，直到整體融合。用保鮮膜包好，冷藏一晚使其鬆弛。取出擀成2㎜厚，用直徑9㎝的中空圈模割取。在直徑7㎝、高1.5㎝的塔模中鋪入烤焙紙，鋪入割好的麪糰。放上鎮石，再放入180℃的烤箱中烘烤25分鐘。酥皮面團就做好了。

5. 在酥皮面團中加入栗子蛋奶糊至九分滿。

6. 放入180℃的烤箱中，烤15～20分鐘後取出放涼。烘烤栗子塔就做好了。

7. 在攪拌缸中放入蛋白和白砂糖，一面慢慢加速，一面充分攪打發泡。因白砂糖量很少量，所以先加入蛋白。

8. 加入糖粉，以高速攪打至十分發泡。

9. 從電動攪拌機上取下攪拌缸，加入杏仁糖粉，用橡皮刮刀混合。烘烤後，為了不讓蛋白餅過度膨脹，充分混拌至讓氣泡破碎，備用。

10. 將麪糊裝入安裝7號圓形擠花嘴的
    擠花袋中。烤盤上鋪上烤焙墊，從中心呈螺旋狀擠成直徑4㎝的圓形。麪糊含有空氣會向四周擴散，所以要擠小一些。

11. 放入150℃的對流式烤箱中，烘烤
    50～60分鐘。

12. 可可膏隔水加熱煮融，為防止吸收濕氣，用毛刷在杏仁蛋白餅的表面塗一薄層可可。放入冷藏庫或冷凍庫冷卻使凝固。杏仁蛋白餅就做好了。

13. 將全部的材料放入攪拌缸中。

14. 用槳狀拌打器以中速攪打變綿細為止。蒙布朗鮮奶油就做好了。

15. 在鋼盆中混合鮮奶油和白砂糖，用
    打蛋器攪打至九分發泡即可。香堤鮮奶油就做好了。

16. 在栗子塔上擠上少量香堤鮮奶油，粘上杏仁蛋白餅。在上面再擠上香堤鮮奶油（1個約20g）。放入冷凍庫中稍微冷凍使它凝固。

17. 將蒙布朗鮮奶油裝入安裝蒙布朗擠花嘴的擠花袋中。如同覆蓋香堤鮮奶油般，從下往上呈螺旋狀無間隙地擠上鮮奶油。一口氣擠出，繩狀的鮮奶油才不會斷掉，呈現美麗的外觀。

18. 撒上糖粉，裝飾上糖漬栗子。

小貼士

這是10份的量，請按需增加或減少比例。