柳橙蒙布朗

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《甜點大師的蒙布朗代表作》 價 格:  44.20 ★甜點大師忍不住想與您分享的蒙布朗自信作！★本書所介紹的35款蒙布朗甜點，分別是由35位甜點師所製作。書中詳解每一款蒙布朗的構成材料以及製作過程與方法，並由甜點師親自與您分享蒙布朗的製作理念。

這款蒙布朗最大的特色是組合柳橙。為了直接呈現柳橙的風味，不使用新鮮水果，而使用君度橙酒。主廚設計出能夠冷凍的配方，在銷售上也下了一番功夫。

用料  

法式甜塔皮材料：無鹽奶油	1500g
糖粉	940g
全蛋	470g
杏仁粉	380g
低筋麪粉	2500g
泡打粉	12g
杏仁鮮奶油材料：無鹽奶油	1000g
糖粉	800g
全蛋	540g
蛋黃	100g
酸奶油	100g
脱脂奶粉	40g
杏仁粉	1200g
栗子醬	333g
君度橙酒糖漿配方：30波美度糖漿	150ml
君度橙酒	100ml
卡士達醬材料：鮮奶	1000g
白砂糖	75g
香草棒	1根半
蛋黃	300g
白砂糖	125g
高筋麪粉	55g
低筋麪粉	45g
無鹽奶油	50g
和慄醬	70g
濃縮君度橙酒	4ml
栗子鮮奶油材料：和慄醬	500g
栗子醬	500g
無鹽奶油	400g
濃縮君度橙酒	84ml
香堤鮮奶油材料:42％鮮奶油	1000g
白砂糖	80g
香草精	適量
組合及裝飾材料:烤慄	適量
糖粉	適量
糖粉（飾用糖粉）	適量

柳橙蒙布朗的做法  

1. 製作栗子杏仁鮮奶油。栗子醬用電動攪拌機攪打，使其變得和杏仁鮮奶油差不多柔軟，加入杏仁鮮奶油混勻（兩種材料的硬度接近，才不易形成顆粒）。

2. 以低速短時間攪拌。攪拌太久產生的熱度會使杏仁出油。此外，含有太多空氣，烘烤時容易膨脹，餡料本身會變得乾澀不可口，這點須注意。

3. 法式甜塔皮擀成2～2.5㎜厚，鋪入小舟形模型中，戳洞備用。用裝了圓形擠花嘴的擠花袋，擠入栗子杏仁鮮奶油，放入170℃～180℃的烤箱中烤20～25分鐘，烤至稍微上色即可。

4. 趁熱刷上君度橙酒糖漿。

5. 在卡士達醬中加入濃縮君度橙酒。

6. 為保留和慄的顆粒感，所以和慄醬以外的材料（這裏指濃縮君度橙酒）可以先混合備用。

7. 和慄醬用過濾器過濾備用。為保留和慄的口感，不要弄碎，直接拌入香堤鮮奶油中。

8. 混合均勻，否則無法感受顆粒感，這點須注意。

9. 先將栗子醬用電動攪拌機（低速）攪拌備用。攪拌變軟後，將和慄醬弄散，慢慢地加入其中。若不按照順序則會結塊，這點須注意。

10. 融合後，慢慢加入用擀麪杖敲打變軟的奶油。為避免空氣進入，用低速直接混拌，以最短時間混合。若混拌太久則升高的温度會使奶油融化，使融口性變差。

11. 加入濃縮君度橙酒，增加柳橙風味。它比一般的君度橙酒酒精度高，味道較濃，食用後感覺清爽。

12. 混拌至沒有顆粒的細滑狀態。但是，若含空氣太多，味道會變淡，所以混拌至可使用擠花袋的程度即可。

13. 栗子塔的上面，擠入香橙卡士達醬，可多擠一條以增加高度。放入冷藏庫或冷凍庫冷卻凝固（方便下個階段塗抹鮮奶油）。

14. 薄薄地塗抹一層香堤鮮奶油（1個
    25～30g）。

15. 放入冷凍庫冷凍一晚，使酒充分融
    合，風味會更佳。

16. 將栗子鮮奶油倒入安裝蒙布朗擠花嘴的擠花袋中，從縱向放置的塔的邊端開始，迅速擠出鮮奶油覆蓋整體。鮮奶油才會美觀。

17. 用抹刀切除多餘鮮奶油。修成塔形。

18. 依序撒上糖粉（裝飾用糖粉）和一般的糖粉，再裝飾上一顆烤慄。

小貼士

以上材料按45份準備的, 請按需按比例增加或減少材料.