朱莉的蒙布朗

沙佈列撻殼【2430 克】

600 克……黃油

270 克……糖粉#1

150 克……糖粉#2（用於TPT）

150 克……杏仁粉（用於TPT）

270 克……麪粉#1

210 克……全蛋

780 克……麪粉#2

製作：

1、將軟化黃油放入攪拌機內，加入糖粉#1、TPT（即糖粉#2+等量杏仁粉）和麪粉#1.

2、再將全蛋加入攪拌，最後將剩餘的麪粉#2加入，攪拌至形成麪糰，保鮮膜包裹冷藏鬆弛。

3、擀壓至2.5毫米厚度，裁切為圓片。鋪入撻模內。

4、用10號花嘴將杏仁奶奶油餡擠入，保鮮膜貼面覆蓋，冷凍。

5、放在烤盤上以170℃烘烤18-20分鐘，出爐後放在晾曬網上降温冷卻。


杏仁奶油餡【1250 克】

250 克……黃油

250 克……細砂糖

250 克……杏仁粉

250 克……全蛋

250 克……卡仕達醬

製作：

1、將軟化的黃油放入安裝了攪拌缸內，按順序逐個加入各個材料，期間保持不間斷的攪拌。

2、需要注意的是，蛋液和卡仕達醬要保持稍温狀態。

3、還要注意攪拌時不要攪入氣泡。


法式蛋白馬玲【1500 克】

500 克……蛋白

500 克……細砂糖#1

500 克……細砂糖#2

製作：

1、將蛋白與1/3量的細砂糖#1（即170克左右）放入攪拌缸中，用球槳中速攪打至雙倍體積，順滑光亮狀態。

2、將剩餘的2/3量的細砂糖#1（即500-170=330克）加入攪拌均勻後，取下攪拌缸。

3、再用膠刮刀將500克的細砂糖#2加入攪拌混合均勻。

4、裝入裱花袋，及直徑5cm的光滑球形。

5、入烤箱以120℃烘烤1小時，然後降温至80℃再繼續烘烤至少8小時，期間保持爐門打開以免蛋白糖膨脹裂開。

6、出爐冷卻後，密封儲存。


黑醋栗果醬【1685 克】

1000 克……黑醋栗果茸

  200 克……細砂糖

    20 克……NH果膠粉

    15 克……檸檬汁

  450 克……酒漬黑醋栗（Peureux）

製作：

1、將黑醋栗果茸與2/3量的細砂糖（即120克左右）在厚底平底鍋中加熱至50℃。

2、然後將剩餘的細砂糖與NH果膠粉拌勻後逐漸加入，拌勻並煮沸。

3、加入檸檬汁拌勻後，倒入硅膠模具內，再將酒漬黑醋栗擺入。


香緹奶油【1080 克】

1000 克……淡奶油（愛樂薇）

    80 克……糖粉

   0.5 個……香草莢（剖開刮下香草籽使用）

製作：

1、全部混合打發。


蒙布朗栗子奶油【4200 克】

1000 克……栗子醬（chestnut paste）

2200 克……栗子蓉（chestnut puree）

1000 克……栗子奶醬（chestnut cream）

製作：

1、將全部材料放入攪拌缸內，用扁槳攪拌均勻。

2、過濾後密封，冷藏儲存待用。


組裝&裝飾

1、將法式蛋白馬玲與少量香緹奶油放入撻殼內。

2、將冷凍脱模的黑醋栗果醬放在正中心位置，用小抹刀將香緹奶油在其上抹成圓錐形。

3、將蒙布朗栗子奶油按圖示方式或其他方式擠在圓錐形的黑醋栗果醬/香緹奶油上，點綴以半顆焦糖拉絲栗子和金箔紙。

用料  

朱莉的蒙布朗的做法  

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