杏仁栗子沙佈列撻殼【647.5克】
150 克……黃油
95 克……糖粉
30 克……杏仁粉
60 克……全蛋（室温）
60 克……淡奶油(ambiante）
2 克……香草粉（天然）
0.5 克……細鹽
250 克……栗子粉
製作：
1、將軟化的黃油與糖粉放入攪拌機中攪打。
2、加入杏仁粉、鹽和過篩的栗子粉，攪拌至呈麪糰形狀（注意不要過度攪拌），冷藏2小時。
3、冷藏取出，擀壓至3毫米厚度。
4、鋪入直徑8cm的撻殼內（mont-blanc kit from Silikomart），冷凍15分鐘。
5、入烤箱以160℃烘烤約15分鐘左右，出爐後室温靜置待其冷卻。
栗子蛋糕（30克/撻）【1570克】
260 克……細砂糖
270 克……黃油（軟化）
360 克……麪粉（過篩）
10 克……泡打粉
140 克……全脂牛奶
100 克……全蛋
30 克……蛋白
400 克……栗子奶油（chestnut cream，品牌：Imbert）
製作：
1、將軟黃油與細砂糖攪打至奶油狀，緩慢加入全蛋，然後再將蛋白加入。
2、加入過篩的麪粉、泡打粉、牛奶和栗子奶油攪拌至呈均勻狀態，靜置隔夜。
3、第二天，將之逐個擠入烤熟並冷卻的撻殼內（30克/個），頂部撒適量切碎的糖漬栗子丁。
4、入烤箱以160℃烘烤約15分鐘左右。
5、出爐後，充分塗刷白蘭地，然後放在晾曬網上自然冷卻。
森林水果夾心奶油（25克/個）【485克】
100 克……覆盆子果茸
100 克……黑加侖果茸
80 克……蛋黃
60 克……全蛋
50 克……細砂糖
75 克……黃油
適量克……野生草莓果茸
製作：
1、將果茸與細砂糖、全蛋和蛋黃混合加熱並攪拌至84℃。
2、降温至40℃，加入黃油，用手持均質機充分攪拌乳化。
3、裝入裱花袋擠入模具內（mini Russian Tale moulds），每個擠入25克，至1/2滿，放入冷凍脱模的，再繼續擠滿。
4、速凍。
焦糖巧克力塗層【200 克】
100 克……35%焦糖巧克力（Zephyr 35%）
100 克……可可脂
製作：
1、將冷凍脱模的夾心浸入，然後再次速凍。
栗子打發甘納許（50克/個）【866克】
155 克……35%淡奶油
20 克……轉化糖漿
42 克……黃油
140 克……栗子蓉（chestnut puree，品牌：Imbert）
4 克……吉利丁片（200Bloom）
205 克……34%白巧克力（可可百利：Zéphyr34%）
300 克……35%淡奶油（冷藏）
製作：
1、將吉利丁片浸泡於冰水中使其軟化。
2、將115克淡奶油與轉化糖漿、黃油和栗子蓉混合加熱至95℃。
3、加入泡軟的吉利丁片攪拌融化，然後倒在巧克力上，攪拌製成甘納許。
4、用手持均質機充分乳化後加入300克冷藏液態淡奶油攪拌均勻，冷藏隔夜。
5、打發呈奶油狀，擠入蛋形蒙布朗模具內（ Silikomart mont-blanc moulds），用抹刀塗抹使邊緣空隙充分填滿。
6、將冷凍脱模的夾心放入，再繼續擠滿模具。速凍。
紅寶石巧克力噴砂【450 克】
300 克……47.3%紅寶石RB1巧克力（嘉利寶）
150 克……可可脂
製作：
1、全部融化至50℃混合拌勻，降温至30℃時噴在蒙布朗上。
酸奶香緹奶油【120.5克】
0.5 塊……黑莓紅寶石巧克力
100 克……酸奶油
10 克……細砂糖
10 克……酸奶粉（sosa）
製作：
1、全部混合打發為香緹奶油狀態。
組裝&裝飾
1、用水果挖球器在撻裏的栗子蛋糕中心挖一個圓形孔洞，擠入“酸奶香緹奶油”。
2、將沾滿“焦糖巧克力塗層”並冷凍的“森林水果夾心奶油”放入模具內，繼續擠滿模具，冷凍。
3、脱模，噴“紅寶石巧克力噴砂”，最後裝飾半顆黑莓和一片巧克力樹葉。
用料
| 栗子 |
森林蒙布朗的做法
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