老北京傳統炸醬麪

傳統更多代表的是守舊，其實炸醬麪沒有標準做法，有時候越簡單越接近傳統，這就是一款簡單的但做法很傳統的炸醬麪。

用料  

老北京傳統炸醬麪的做法  

1. 六必居的黃醬很正宗。

2. 首先要澥醬，一定要這種幹黃醬，澥過的醬，炒完後醬滋潤 紅潤，拌麪特別潤滑,不澥的幹醬炒不均勻，有疙瘩 炒出來焦黑並且很乾。

3. 200g清水邊攪拌邊加水(大師都用花雕酒澥醬，咱們沒有就用清水）

4. 完全澥開攪拌至沒有塊或疙瘩就可以了。

5. 蓋上保鮮膜放入蒸鍋大火蒸二十五分鐘，讓幹黃醬充分吸收水分，將醬香味蒸出來，同時醬裏面的黃豆瓣也蒸爛，後面做出來的炸醬才能細滑。

6. 蒸醬的同時準備其他材料，五花肉切塊跟紅燒肉差不多大小，拇指大小，不要擔心太大，煸炒的時候會縮小，因為醬一次吃不完可以存放很久，如果肉太小時間長了肉齁鹹。

7. 大葱切開去掉葱心

8. 翻過來壓平切細絲再切成細沫

9. 儘可能的細

10. 姜切細沫，並將葱沫分成一大份和一小份

11. 蒸好的黃醬不燙後加入半袋甜麪醬(75克)，甜麪醬主要是代替白糖，炸醬麪沒有糖度，吃起來味寡，口味幹鹹 味不柔和。

12. 起火燒油，油量一定要大，哪怕醬炒完後將多餘的油倒出來都沒關係，多出來的油可用來炒菜。

13. 下五花肉煸炒，必須把肉裏的水氣炒出來，才能把豬油熬出來，有水氣的油混炒不出醬香味。

14. 炒至五花肉微微焦黃，油變清亮了。

15. 下入姜沬和大份的葱沫，炒出葱香味下醬

16. 碗裏醬倒不淨可用少量水

17. 中小火不停的翻炒，炒幹水份。注意⚠️不要糊鍋

18. 不停的攪拌翻炒，不能炸糊了，將醬中水氣完全熬幹大約二十分鐘，醬變稠 醬與油分離，醬色紅潤香味濃郁。

19. 加入剩餘葱沫翻炒，注意不要糊鍋。

20. 翻炒五分鐘即可出鍋。

21. 將炸醬裝入容器中，抹平倒入炸醬油將炸醬封油，冰箱冷藏可存半個月左右。

22. 手擀麪煮熟過涼，放上菜碼 炸醬兩勺，一碗炸醬麪就做好了。

23. 面色紅潤 醬香濃郁

小貼士

1. 炒時一定要不停的翻炒，不能糊鍋。                              2. 裝入容器後封油，不要讓醬露出油麪，避免醬幹變質。