老北京傳統家常版炸醬

我老公小時候最愛吃奶奶炸的醬拌的炸醬麪。老公一家都是在旗的，聽他説他和奶奶學了很久，但小碗幹炸是很需要把握火候的：他沒學會，於是奶奶教了他一個笨辦法(笨人用的辦法😂)，真正的小碗幹炸是不放水的，但這個辦法是放水的：而且大家都能學會不用管火候，希望大家都能愛上炸醬麪。

用料  

老北京傳統家常版炸醬的做法  

1. 忘了把油放進去合影啦

2. 把幹黃醬和甜麪醬倒入空盆，用500～700克水化開，注意別用筷子啥的攪拌，那樣容易結塊還不容易化開。要用手慢慢的反覆捏擠，直到所有醬溶於水，最終會變成粘稠的湯汁狀。

3. 把準備好的雞蛋攪拌均勻然後下鍋煸炒至金黃色，然後撈出備用。

4. 放油，將五花肉丁放入煸炒，略微變色後放入葱末，薑末，料酒，繼續煸炒至全部變色，放入生抽繼續煸炒至所有肉丁均勻上色，然後將稀釋好的醬汁倒入，同時倒入炒制好的雞蛋，攪拌均勻，蓋鍋蓋，大火燒開。

5. 調整火力至最小，進行熬煮收汁，期間需要不斷攪拌，防止幹鍋，也讓醬料受熱均勻更加好吃。

6. 將醬料煸炒(熬煮)至水分基本蒸幹，醬料邊緣可以看見明顯浮油的時候就可以出鍋了(喜歡幹口的可以多炸會兒)，出鍋前撒上一點薑末提香。

7. 煮麪 過水 加入炸醬 面碼 倒點醋 就着幾瓣生蒜 開吃吧

小貼士

第一：不要放鹽，不要放鹽，不要放鹽!!!幹黃醬已經是鹹的了：所以不要放鹽了，否則會太鹹，影響口感，而且拌麪的時候因為鹹少放醬，會影響面的色澤。
第二：薑末要留點備用，最後出鍋的時候放入薑末提鮮。
第三：雞蛋的作用是代替味精，可以不放或少放。如果不放，出鍋前需要放少於雞精調味。
第四：老北京真正的小碗幹炸是不放水的，所以炸出的醬比較幹。而用這種辦法炸出的醬可以通過熬煮的時間控制醬內水分的含量，愛吃幹口的就多炸會兒，愛吃水多點的就少炸會兒。
p.s順便説説老北京炸醬麪面的煮法。首先水別等完全燒開再下面，要看鍋裏面的水持續冒小水泡(此時大約80℃-90℃)就下面，煮麪的過程中水燒開，點水，此點水過程重複兩遍後就可以撈麪了。其次，在撈麪前準備好一盆温水或涼水，撈出的面要過水才筋斗爽滑不粘連。