極簡麪包の冷藏發酵麪糰實驗室

雖然我分享食譜很多年了，姑且也算會烘焙，但一直不擅長麪包。手法業餘，原理也不甚瞭解。我有兩個麪包食譜有幸進了下廚房榮譽殿堂，但都是搬運的，而且都是「免揉麪包」，可見我的志向和個人能力也就到這裏了。我看別的麪包方子，動輒談及“滲透率”什麼的，從科學理論出發。我實在佩服得很，因為我自己是沒有這種鑽研精神的，我甚至連看到“中種”、“湯種”、“魯邦種”這種字眼，都已經頭昏眼花了。

那像我這樣不思進取又懶惰的人，就沒有資格做麪包了麼？當然不是的！我也想輕輕鬆鬆就能吃到現烤麪包，而且還是「想吃的時候隨隨便便就能烤出來」。

這則食譜是吉永麻衣子老師《極簡烘焙》一書的實踐，這本書的主要內容是4種低温冷藏發酵麪糰，並在這些麪糰基礎上衍生出來的各種麪包。非常適合麪包新手。

概括説來就是：用很簡單的方法揉一個基礎麪糰，放入冰箱，冷藏至少8小時之後，每天分一部分麪糰出來整形、烘烤，在3-5天之內把這個麪糰用完。

這本書的核心內容其實一則食譜就能説明白，4種麪糰也很類似。我自不量力、拋磚引玉，整合成一篇供大家參考。食譜內所有圖片均是我自己拍的，文字內容也是自己理解消化後再行轉述的，配方本身和一部分小麪包的靈感來自《極簡烘焙》一書，特此説明。

用料  

極簡麪包の冷藏發酵麪糰實驗室的做法  

1. 這個食譜以【第①種-原味麪糰】為例，我覺得這是最百搭的萬能麪糰，而且不含油脂非常健康，後續要做成鹹的還是甜的都可以。【原味麪糰】中的所有原料全都倒在一起。（如果要做含油脂的麪糰，則橄欖油或黃油是在麪糰成形後，最後再揉進去）

2. 混合翻拌。

3. 繼續用刮刀翻拌，直到這樣大致成團。

4. 開始上手，直接用手在盆裏摺疊按壓麪糰。反覆摺疊按壓，用手指關節或手掌根部都會比較好施力。

5. 用不了兩分鐘的，揉成這樣不再黏手的狀態就行了。表面坑坑窪窪的也沒關係，把麪糰稍微揉圓一下就好。當然如果願意揉久一點肯定更好。

6. 到這裏為止，接下來《極簡烘焙》一書給出了兩條路可以走。第①條路——直接就這樣整個麪糰放入保鮮盒去冷藏發酵，要吃的當天再分割、整形、烘烤。第②條路——靜置10分鐘鬆弛後，就先分割、整形，然後再冷藏發酵，早上可以直接取出來烤。我選擇第①條路，並且自行開闢了第③條路。耐心往下看吧～

7. 保鮮盒內側全都抹一層油，麪糰收口朝下放入，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏。

8. 至少冷藏八個小時，發酵至原本的1.5倍到2倍大。低温冷藏發酵的做法是屬於「用時間取代力氣」，麪糰沒有好好揉出筋膜的話，口感會不好，但是通過低温狀態下延長髮酵時間的方法，可以彌補口感。更重要的是，這個麪糰可以在冰箱冷藏3-5天，每天早上起牀後都來得及現揪一團出來烤，很方便。

9. 這張圖是差不多在冰箱冷藏了12個小時，可以跟步驟⑦的圖片對比一下。

10. 這張圖是冷藏已經超過24個小時。都可以的，不用緊張不用謹小慎微。再放兩天也可以，不含雞蛋或蔬果的麪糰，在5天之內使用都沒問題。含雞蛋或蔬果的則建議3天內用完。大家冰箱温度不同，麪糰也是有生命的，吸水率不同，酵母活性高低不同，每個人做出來肯定狀態都不太一樣，不用緊張。

11. 截至上一步，我們已經擁有了一個可愛的白胖麪糰，可以隨用隨取了。麪糰的重量基本上是450克，我個人習慣每次取150克出來，一共分三次使用完。圖中左邊就是分出來的150克，右邊剩下的300克麪糰，需要把四周往裏按攏、再次揉圓後，繼續放回保鮮盒冷藏。

12. 雖然手法很業餘，但我也大言不慚、班門弄斧錄了一下。剩下的麪糰，我就這樣收口朝下，攏在手掌裏，不斷往外往下，再次拉緊表面，令表面光滑，重新成為圓滾滾一團。

13. 放回保鮮盒，蓋好蓋子，繼續冷藏。它還會繼續發酵變大的。之所以3-5天要用完，也是因為再放下去，超過5天，恐怕就會發出酸味、發酵過度、組織粗糙了。

14. 分割下來的150克，無需刻意等它恢復室温，直接整形就好了。我以這樣的方式把它團成大致圓形。

15. 然後滾圓。我從來沒有學會過「滾圓」這個動作，總是看視頻裏他們把麪糰攏在五指山下，咻咻咻旋轉。我也曾依樣畫葫蘆，但其實並不知道五指山下的麪糰，究竟是如何旋轉的，不知道自己做的到底對不對。後來我就放棄了，乾脆用最笨的方法去滾，儘可能讓收口不離開平面，慢慢地，從外往裏收攏，令麪糰表面繃緊光滑。此處最好撒點手粉，但是我懶……

16. emmm 並不光滑……但是沒關係，世上無難事、只要肯放棄。哈哈哈～我就是這麼隨性，開心最重要，沒必要給自己太大壓力，我的「滾圓」就這樣了～

17. 然後我用它做了肉桂小麪包。擀開、抹一層融化的黃油、撒一層粗粒的砂糖、再撒一層肉桂粉。當然大家想做成什麼都行哈，我只是拿肉桂麪包舉個例子。反正面團在手、天下你有。

18. 捲起來，抹蛋液，放入刷了油的模具。別問我模具尺寸，150克麪糰好小的，我也是隨便找了個看起來差不多合適的模具。《極簡烘焙》書裏甚至是用剪開的牛奶紙盒當模具的。

19. 烤箱預熱至180℃，烤15分鐘。書中絕大多數小麪包，基本都是這個温度時間。我前後做了6款，也都是這樣。能烤熟，但上色不算漂亮，或許再升高10℃會更好。書中還給了用無需預熱的迷你吐司烤箱的做法，以及用平底鍋烘的做法。我附在最後小貼士裏。另外特別説明一下，書中不涉及二次發酵，甚至沒有提及麪糰從冰箱取出後恢復室温。因此我實踐的版本也全都沒有刻意恢復室温，更沒有專門二次發酵。我是從冰箱取出後直接整形，然後去預熱烤箱，這些時間加起來其實麪糰也已經恢復到室温了。如果你有時間，整形完之後二次發酵一下應該會更好。

20. 第二天，分出的另一個150克麪糰，隨意滾圓，隨意拍扁，淋橄欖油，用手指頭戳出洞洞，撒了鹽、胡椒粉、香草碎。還是180℃烤15分鐘，姑且就算是個佛卡夏麪包吧！

21. 這裏同樣是150克麪糰，但是我再分成三份，每份50克左右。《極簡烘焙》一書中，其實有好幾款麪包，都是這一步就直接去烤了，不整形，直接分割開，很質樸的形狀就去烤了。

22. 但是我把它們滾圓了一下。

23. 一個包了蜜紅豆餡，一個包了百吉福的草莓味乾酪。像包包子似的包起來，收口朝下。

24. 還有一個沒有包任何餡兒，而是剪了個口子，塞了塊黃油，再撒了點兒細砂糖。

25. 然後就去烤了嗎？並沒有。還記得步驟6裏我説我開闢了第③條路嘛？這就是我的第③條路，我沒按書裏寫的做，既不是要吃的當天整形烘烤，也不是揉好基礎麪糰之後馬上分割整形再去冷藏發酵。而是：基礎麪糰已經發酵一兩天了，我在某一天的晚上，臨時起意，拿出來分割、整形。再像圖中這樣，用抹了油的保鮮膜蓋好，放回冰箱，準備第二天早上起牀再拿出來烤。沒有什麼不可以的！反正這個麪糰在冰箱裏持續非常緩慢發酵着，吉永麻衣子老師説3-5天之內用完就可以，那我中途整形有何不可？也許確實會產生微小變化，應該説肯定會有變化，但我只是想吃點不要求多精美的家庭小麪包，那些變化是不容我考慮的事。

26. 第二天早上，三個小麪糰從冰箱取出，預熱烤箱到180℃，烤15分鐘。這是夾了黃油撒了糖的那個。

27. 這是包了草莓味乾酪和蜜紅豆的那倆。

28. 同樣分割出150克，再分成三份，我還做過這一款，好吃極了！拍扁後放上小香腸，緊緊摁到麪糰裏，撒上馬蘇裏拉奶酪，淋點兒油，撒點鹽胡椒香草碎。

29. 烤完了是這樣，都是180℃烤15分鐘。這個搭配真的好吃！鹹香的～因為我無肉不歡嘛，就特別鍾愛這款。

30. 還比如，有一次我把分割出來的小麪糰切成條條，隨意裹在小香腸表面……裹得很醜哈哈哈，木乃伊小麪包。

31. 又比如這一次是150克麪糰分成7個小球，擠在一個四寸大的模具裏，刷蛋液，撒芝麻。

32. 180℃烤15分鐘出來是這樣～巴掌大一個手撕小餐包，麪糰本身沒啥味道，也沒包餡兒，這個餐包我是抹了果醬吃的。

33. 以上就是我目前為止試過的一些小麪包，大家隨意發揮，還是那句話——「麪糰在手、天下你有」。冷藏發酵麪糰在我看來，最大的好處就是：隨用隨取，而且麪糰含水量適中，很容易整形，可以變化成無窮品種的麪包。每天早上都能吃到熱乎乎剛出爐的現烤麪包，儘管麪包不是多精緻多厲害，但也確實很幸福了。

小貼士

每一個麪糰都是450克左右，除了像我這樣，每次分出一部分、分成若干次用完，當然也可以一次性把450克全烤掉，就是一個常見吐司的容量。但因為它老化速度會比間接法做出來的麪包快，終歸還是當下立刻吃掉比較好。

除了用常規烤箱預熱後烘烤，書中還給出了「吐司烤箱」和「平底鍋」和「燒烤架」這三種加熱方法。出來的成品口感各不相同。「吐司烤箱」應該就是那種無需預熱、也無法調温的迷你小烤箱。「燒烤架」似乎是那種架在明火上的烤網，烤年糕的那種。但書裏完全沒説明白，看圖片也沒看出來到底是哪種東西。估計是中日差異。

用「吐司烤箱」—— 書中以1200W迷你小烤箱舉例，小麪包基本是烤12-15分鐘，最後幾分鐘要蓋錫紙以免表面烤焦。烤出來會是表面焦脆內裏柔軟。根據我個人經驗，那種無需預熱無法調整温度的小烤箱，很難把握温度，如果實在沒有普通烤箱，只有這種，那需要自己多次測試找到自己小烤箱最合適的時間。

用「平底鍋」—— 尤其適合扁平狀的小麪包，比如那種日式紅豆包。麪糰放入平底鍋，蓋上鍋蓋，大火熱鍋20秒後，關火，燜15分鐘。再開小火，燜7分鐘，翻面再燜7分鐘。全程蓋着蓋子的，鍋內會充滿水蒸氣，書中説可以烤出裏面鬆軟外皮金黃的麪包。但耗時未免有些久。

用「燒烤架」—— 燒烤架上鋪錫紙，錫紙上塗一層油，麪糰放上。雙面烘焙時中火4分鐘，單面烘焙時需要翻面再烤3分鐘。快熟時可以蓋錫紙以防烤焦。