冷藏發酵---老麪包

就......超軟超拉絲的麪包

方子量蠻大的，模具小的減量做吧，28*28金盤可以，我的是加高的。

時間夠的話可以不冷藏發酵，直接發酵也可以的（這裏説的是整個麪糰，不是指老面）

用料  

冷藏發酵---老麪包的做法  

1. 提前一晚把老面做好：
   老面材料全部混合在一起直到無干粉，密封好室温放置30分鐘後放進冰箱冷藏過夜（24小時內用，我正常都是第一天晚上把老面弄好放冰箱到第二天早上起來做，也就差不多9個小時左右而已，偶爾會比較久，超過24小時這個時間的我沒試過）

2. 發酵好的老面撥開是有蜂巢狀的，聞起來也有一股發酵的酸味。

3. 第二天起來把老面先從冰箱拿出來回温30分鐘。
   
   再把老面和主麪糰材料（除了黃油之外）一起放廚師缸裏，先開低速混合至無干粉，再開4~5檔揉至擴展階段，能拉出厚膜，破洞有鋸齒。

4. 然後把黃油放進去繼續揉到如圖狀態，比剛剛的膜薄了很多，破洞有少量鋸齒。差不多是黃油全部融合進去之後就得檢查一下了。揉麪勤檢查......

5. 麪糰揉好後團圓放冰箱冷藏8~9個小時左右（儘量不要超過12個小時）

6. 要做的時候提前把麪糰拿出來回温30分鐘後使用。
   
   PS: 麪糰拿出來的時候可以先檢查一下狀態，如果狀態已經OK了就不用回温了可以直接做......如果麪糰還會回彈，就回温後做。

7. 把麪糰平均分割成12份，滾圓蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。

8. 整形好依次放烤盤裏

9. 放到温度30~36度，濕度70~80%的環境發酵60分鐘左右，具體看狀態。用手按壓麪糰，麪糰上有按壓痕跡並且不回彈即可。

10. 發酵好的樣子，擠擠的

11. 烤箱提前上下火175度預熱至少15分鐘。

12. 把麪糰放進預熱好的烤箱，温度不變，烘烤30分鐘左右即可，如上色滿意記得蓋錫紙。

13. 烤好後出爐震模脱模，趁熱在表面刷一層融化的黃油，不用刷太多，薄薄一層即可。

14. 烤熟的麪包按壓後是會快速回彈的，如果沒有回彈或者回彈很慢，那就還需要繼續烤。

15. 這款麪包真的超拉絲！

16. 組織也很好~

17. 再來一張組織

18. 軟軟軟