麪點實驗室

學習下廚房廚友分享的各路方法，本方僅將自己實驗的產品記錄。


麪糰要想有比較好的延展性，就是拉出膜，採取“前靜置（夏天放冰箱冬天室温）後酵母后鹽後油分次揉搓法”。比例：全麥麪粉100%，液體55%（水/雞蛋+水/牛奶/豆漿/其他液體），紅糖15%，酵母液（耐高糖乾酵母1%+5%温水），鹽1%，油10%（玉米油/橄欖油/椰子油）

用料  

麪點實驗室的做法  

1. 【三色發糕】
   
   用80的麪粉同比例做，紫薯、南瓜，糖只加麪粉的5%，抹茶粉味的糖加20%。
   
   具體做法詳見廚友分享：
   

2. 【紅糖芝麻酥餅】~2019.3.14
   來自堂媽小廚，原方鏈接：
   

3. 【鹹味蛋糕】~2019.3.16
   麪糰：全麥麪粉230g，雞蛋去殼38g，小米粥130g，（酵母2g，温水30g），鹽3g，椰子粉7g
   
   後油法：冰箱冷藏麪糰半小時後揉入麪糰橄欖油15g（麪粉6%）+摔打麪糰塗抹橄欖油少許。
   
   麪糰摔打方法詳見下廚房廚友分享：
   
   蓋保鮮膜冷藏一夜後，室温放置2-3小時蓋保鮮膜蒸，效果和烤的差不多，不上火。
   
   麪糰濕，且成品有點鹹。下次鹽要少放，水量要減少，但真的很有蛋糕感，鬆軟。的確是水份越多，口感越軟。就像發糕也是，水量可多可少，就看想要什麼口感。
   
   而且水份來源很多：蛋、米粥、牛奶、豆漿、米糊、蔬菜汁、水果汁等。
   
   第二天吃，感覺更好吃，口感上更有咀嚼。
   
   

4. 【玫瑰花饅頭】~2019.3.23
   大概原料：全麥麪粉150g+50g（一發後揉入）；玉米麪粉20g；發酵粉2g；胡蘿蔔汁約100g；3個大紅棗打成泥
   
   這次做一開始液體多了，麪糰有些濕，所以採用一發後補麪粉，做出來口感是我喜歡的。上述用量不是很準確。
   
   做法：一發後揉入全麥麪粉，揉勻，分成10-15g的麪糰，擀成餃子皮形狀，5-6張疊起來，想要花蕊的話底端再擺一個長條形，捲起來，中間切半。如下圖。做法詳見廚友分享

5. 餃子皮疊起來

6. 【仙豆糕】~2019.3.26
   
   試着做了四個，家裏沒有紫薯，就用普通地瓜，水份大了些。
   
   材料：
   餡料：削皮地瓜80g，椰子粉8g，馬蘇裏拉芝士16g（或者“紅薯+肉鬆”餡料）
   餅皮：低粉28g，玉米澱粉16g，紅糖粉和玉米油分別8g，全蛋液19g
   
   做法：
   1.地瓜切薄片蒸熟，趁熱加入椰子粉拌勻。
   2.餅皮材料中的後三個混合，再篩入低粉和玉米澱粉，揉成團，分成四等份。
   3.餅皮用手捏圓，放入地瓜泥，再放入芝士，用手往中間聚攏，做成四方形。
   4.平底鍋燒熱，刷一層油，中小火放入仙豆糕，六個面煎熟上色即可。
   
   原方做法詳見鏈接：

7. 【葡萄乾棗泥饅頭】
   原料：麪粉100g，棗泥56g，温水44g+酵母1g+紅糖3g，玉米油3g，椰子粉5g；中間捲上葡萄乾。
   
   所有材料混合，一次發酵，上鍋蒸30分鐘即可。
   

8. 【花捲】2019.5.3
   配方：1.主材500g麪粉、水面粉用量約52%、酵母5g。2.抹面片用：麪粉20g~30g，油40g~60g、鹽（一般100g麪粉1g鹽，或椒鹽也可）、葱末20g，當然還可根據自身口味加少量辣椒粉、十三香、胡椒粉等。
   
   具體卷法見廚友分享，此卷法簡單易做好看：
   
   
   
   🌶️外婆家可以做1000g。大大的花捲剛好蒸三層。
   🌶️鹽可以先調入水中，揉入麪糰，更均勻些。

9. 【一次性發酵紅糖饅頭】2019.5.3
   配方：450g全麥麪粉、250g牛奶+少許水（約5-10g），酵母5g、紅糖為麪粉用量10%（個人口味不夠甜）
   
   做法參考廚友分享：
   
   做了兩種，一種按做法，一種在面片上裹上紅糖、葡萄乾。
   
   下次可以做成不加糖的基礎麪糰，然後在面片上抹鹹、抹甜。
   
   一次性做很多饅頭，一次性發酵會來不及，特別是夏天，要將麪糰放冰箱冷藏或者部分麪糰採用二次發酵法。

10. 【後酵母后油一次性發酵吐司】~2019.5.19
    
    1.材料：自制全麥高筋麪粉（全麥麪粉100g+7g麪筋粉），水56g（換成雞蛋+牛奶也行），紅糖10g，鹽0.5g；酵母液體（酵母1g+温水5g）；玉米油或橄欖油或椰子油10g
    
    液體越多，做出來的越蓬鬆，越少越緊實。有做過直接放1個雞蛋50g，很緊實，嚼勁；也有做過液體水加60g的，很蓬鬆，但揉的過程會比較黏。看個人口味。
    
    
    2.做法：
    1）先混合麪糰除酵母液體和油外的所有材料，靜置1小時以上（看氣温），也可以冰箱冷藏過夜，狀態為可以拉一層粗膜；
    2）將麪糰撕成小塊，分別加入酵母液體、玉米油，戳衣服法揉勻。出一層較好一些的膜，整形，放入四周塗了一層油的小電飯煲，發至兩倍大，按20分鐘，底部微焦。也可以放塗油的碗裏上鍋蒸，這樣不焦，更健康。

11. 【紅棗小米糕】~2019.6.12
    為了消耗小米，做了此糕
    材料：小米200g，去核紅棗7顆，胡蘿蔔1/3根，水少許，酵母粉2g
    
    做法：小米浸泡過夜，夏天可放冰箱；將所有材料放入破壁機中打成稠糊（水量僅需一點點，浸泡過的小米已經有水份了）；碗中抹一層油，將稠糊倒入碗中，發酵1小時（視氣温情況）；上鍋蒸40分鐘，可以分兩個小碗，蒸的時間相應縮短些；放涼後脱模。
    
    成品：不太甜，淋上蜂蜜或龍色蘭糖漿或其他醬料吃。
    
    演變：可以在稠糊中加些紅棗/核桃/葡萄乾碎、燕麥片等，增加口感。

12. 2019.6.17綠豆包
    
    家裏的綠豆長蟲了，一半用來發豆芽，一半用來做綠豆包。
    
    一、原料：
    1.綠豆餡材料：綠豆、紅糖、開水、2顆紅棗碎，適量，因為臨時起意，沒有稱。
    2.包子皮：全麥麪粉150g，水95g（約麪粉的63%），酵母1.5g，紅糖15g（麪粉的10%）
    
    二、做法
    1.綠豆浸泡1天半，期間換水，然後留少許水份一起上鍋蒸30分鐘；蒸熟後放入破壁機或攪拌機中打成泥，如果打不動，稍微加點開水，忌多；綠豆泥和紅糖、紅棗碎混合，紅糖分次添加，以自己喜歡的甜度為上，蓋保鮮膜放冰箱冷藏1小時以上。
    2.將所有包子皮材料混合，揉勻，放置發酵至兩倍大；再排氣，揉勻，分劑子，有些黏手，可以手上抹點油，防黏，千萬不要灑粉，這樣做出來的包子皮才會軟嫩。
    3.不用擀麪杖，怕黏，直接用抹上一點油的手將皮捏成中間厚四周薄的圓形，包入綠豆沙餡，整成自己喜歡的形狀，圖為圓形；將包子厚的一面粘上面粉，放入墊有紗布的蒸鍋中二次發酵至1.5倍大。
    4.冷水上鍋蒸20分鐘，燜5分鐘。
    
    口感很軟嫩。
    
    

13. 2019.6.20~香蕉麪包
    
    早上喝剩豆漿，剛好香蕉又長黑斑了，就做了~
    
    原料：全麥麪粉90g、糯米粉12g（其實是麪糰太濕後加入的😁）、豆漿25g、香蕉60g、酵母1g、椰子油10g；防黏椰子油少許
    
    做法：先混合前四種揉勻，再加入酵母揉勻，再加入椰子油揉勻成團，室外放置10分鐘後，蓋保鮮膜放入冰箱冷藏發酵，天氣太熱~下午從冰箱拿出回温發酵至2倍大，揉搓麪糰排氣，到後續會有些黏手，手上抹些椰子油，發現麪糰延展性很好，拉伸的很長卻不會斷裂；麪糰分成兩份，放手上拉長，捲起來，放入抹油的小電飯煲中，等待發酵至2倍大；電飯煲20分鐘。
    
    
    底部焦黃焦黃的~
    

14. 【一次性發酵饅頭】2019.7.4
    
    晚上做，早上蒸
    
    1.原料：全麥麪粉100g，紅糖20g，發酵粉1g，水57g，油適量（抹碗和手用）
    
    2.做法：混合除油外的所有材料，揉勻，多揉，邊看電視邊揉；碗中抹油，放入揉好並根據自身喜好稍微整形的麪糰，靜待發酵至麪糰較原先大了1/4（夏天約30分鐘），即可放入冰箱冷藏發酵過夜；第二天早上起來可以發現麪糰已經有兩倍大，直接上鍋蒸20分鐘，燜1分鐘。

15. 【米漿三吃實驗】
    150g糙米浸泡過夜後，瀝乾水分，用開水再浸泡20分鐘，瀝乾水分，將糙米倒入破壁機中，再倒入冷水+鹽1.5g+油5g，冷水的量加糙米等於300克，因為浸泡過的糙米吸水後重量已經超過原始重量打200多克。用破壁機的精力湯鍵，打三次。
    
    米漿分兩部分用：
    第一部分將90克的米漿倒入抹油的碗中，冷水上鍋蒸30分鐘，口感q彈，滿意；
    另一部分約190克的米漿倒入一個大碗中，放入一克的酵母，攪拌均勻後，靜待發酵，這次發酵了1.5小時，表面有氣泡，取60g加些黑芝麻放蒸鍋蒸30分鐘，做米發糕；剩餘的米漿感覺有些稠，加了點水調之後放不粘鍋煎餅，越吃越香。
    
    

16. 皮凍製作，味道不錯，就是皮硬了點~估計是沒有擀薄，擀皮需要多多練習😊
    
    湯包餡：250g肉餡（2肥八瘦腿肉剁碎，鹽5g，白糖5g，生抽3/4勺，葱姜水約半碗攪拌至肉餡吸水）+125g皮凍丁（去油豬皮50g焯水，加水200g，生薑2片，葱一把，混合蒸熟後打成汁，冷藏過夜凝固）
    
    湯包皮：300g麪粉+150g温水（60°）+1g鹽
    
    水開後上鍋蒸15分鐘。