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實驗室 | 為什麼我的麪包烤出來不好看？點進來看答案

麪包閲讀(2.03W)

在烘烤前給麪包刷上一層薄薄的液體就是個不錯的方法，然而液體的選擇也有很多：全蛋、蛋黃、牛奶等等，用不同的液體刷面，對面包有什麼影響呢？

今天的不藏私好奇實驗室，用了6種液體來刷麪包，看看做出來的成品有啥不同。

用料

測試對象	牛角軟麪包
測試刷面液體（6種）	全蛋液、蛋黃液、全蛋+淡奶油牛奶、淡奶油、黃油

實驗室 | 為什麼我的麪包烤出來不好看？點進來看答案的做法

#麪糰準備
揉好的甜麪糰，滾圓靜置密封基礎發酵約60分鐘，麪糰出缸温度25℃。
把大面團分切成50g/個的小麪糰，滾圓密封鬆弛15分鐘。
把鬆弛好的麪糰整成小牛角形狀，最終發酵約30分鐘，狀態是表面光滑，用手指輕輕按下會緩慢回彈。
#刷面
麪包送進烤箱前，分別在表面刷上全蛋液、蛋黃液、全蛋+淡奶油、牛奶、淡奶油、融化黃油，六種液體，讓每種液體刷面厚度儘可能一致。
*本次測試的刷面工具為羊毛刷，可以讓液體更均勻地分佈在麪包表面，且沒有印痕（用硅膠刷子會有印痕）。
刷完液體後觀察，受材料本身顏色的影響，用融化黃油刷面的麪包顏色最深，呈奶黃色，其次是蛋黃液麪包，而融化黃油的質地較厚。
顏色深→淺：
融化黃油＞蛋黃液＞全蛋液＞全蛋液+淡奶油＞牛奶＞淡奶油
質地厚→薄：
融化黃油＞淡奶油＞全蛋液+淡奶油＞蛋黃液＞全蛋液＞牛奶
#烘烤
把麪包放入預熱好的烤箱，上火220℃下火180℃，烘烤約10分鐘。

麪包出爐冷卻後，觀察狀態。
牛奶：
出乎意料地上色，上色程度和全蛋液顏色接近，隱約能看到一點光澤。
淡奶油：
淡奶油上色程度比牛奶略淺，呈啞面質感，幾乎沒有光澤。
融化黃油：
在本次測試的所有面包裏面，融化黃油刷面的麪包表皮顏色最淺，有一點光澤。
*由於拍攝光線問題，黃油麪包顯得沒有光澤，實物是有的
蛋黃液：
上色最深呈金棕色，光澤度也最好，有點bling bling的感覺。
全蛋液：
表皮是金黃色，比蛋黃液的淺兩個色號，光澤度比蛋黃液的差一丟丟，但整體還是不錯。
全蛋液+淡奶油：
顏色介於蛋黃液和全蛋液之間，而光澤度比全蛋液的稍遜色一點。
顏色深→淺：
蛋黃液＞全蛋液+淡奶油＞全蛋液＞牛奶＞淡奶油＞融化黃油
光澤度：
蛋黃液＞全蛋液＞全蛋液+淡奶油＞牛奶＞融化黃油＞淡奶油
#用手按壓質感
蛋黃刷面回彈最為緩慢，表皮有硬殼。
全蛋和全蛋+淡奶，手感最佳，表皮沒有硬殼，且香氣十足。
全蛋+淡奶油按壓圖
融化黃油和淡奶及牛奶表皮最為柔軟。
淡奶油按壓圖
牛奶按壓圖
本實驗僅基於不藏私好奇實驗室的結果，如有其他意義及看法，歡迎留言交流！
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