當前位置：料理屋>烘焙食品>麪包>

吐司為什麼不長高原因總結（新手必看）

麪包閲讀(1.08W)

😌馬上要步入做麪包的第六年，也是做吐司的第六年。五年了，其實我依然會遇到吐司的各種問題，每一天做每一次做都是修煉。而熱愛麪包的人，喜歡吐司的人很多。每一天都會受到吐司的各種問題，吐司虐我千萬遍，我待吐司如初戀。就算我平均每天做1-3個吐司，依然偶爾也會遇到問題。所以繼續整理一下問題給大家參考，避免翻車。

用料

認真操作

用心反思，記錄

吐司為什麼不長高原因總結（新手必看）的做法

問題一：麪糰揉出了薄膜，發酵起來比較正常，等到8分滿開始入爐烘烤，並沒有發酵過度，烤完依然是長不高！真的長不高！為什麼啊？蒼天啊，我3-4個小時的用心啊？誰能告訴我是為什麼為什麼啊？
總結：發酵，發酵，發酵。不要看起來一切正常，實際上並沒有判斷正確。

發酵不足和發酵過度都可以引起很多問題，包括不長個子的問題在內。
不管是冬天夏天，不管什麼温度，很多人都會按照菜譜的時間發酵。説真心的發酵時間只能作為參考，每個家庭的環境穩固不一樣，你按照別人的時間，説不定自己就發酵過度了呢！沒有專業的調控設備的話，都是以麪糰狀態為準！不能説差不多就好了！麪包可是很講究的呢！但也不是時間越長越好，還要時不時查看麪糰狀態。
總結：面温，面温，面温。控温的方法之前已經寫過了，這裏不再延展來説。
請參考夏天控温技巧：

面温升高了，會導致酵母部分提前發酵，麪糰自然發酵過快，影響後續烘烤高度。
總結：檢查酵母檢查酵母檢查酵母。

如果是酵母放少了，麪糰發酵自然後勁不足，怎麼都發不到理想的狀態。更別説後期烘烤了。

這裏再説下酵母量，之前烘焙百分比已經講過了。

包括之前的液體換算：

通常酵母的用量吐司麪包約2%，有些糕點麪包約3~4%，史多倫麪包約10%等。但因為砂糖、鹽、脱脂奶粉等副材料的加入也會稍作調整。所以新手小白儘可能按照菜譜上的酵母用量進行放置，1g可都不能少哦！

如果使用天然酵母的童鞋也要注意ta的活性，活性太低全部使用天然酵母也是不行的。

而乾酵母開封后的保存一定要儘可能隔絕空氣，最好是密封罐子放入冷藏。這樣至少能存放幾個月沒有問題。鮮酵母的話，可用蠟紙密封避免空氣接觸。但開封后儲存不當很容易變質表面乾燥，必須轉移至密封容器冷藏保存。鮮酵母大約2周左右，活性也會降低，所以不是經常做麪包的，不推薦使用鮮酵母！
總結：二發過了，一定是過了。

這個比較常見，也是最最有可能發生的原因。二發很多人不懂去判斷，覺得差不多8分滿了，就可以入爐了，然而並不是。二發7、8分滿只是其中一個特徵。如果發過的話或許會有明顯的酒精氣味，入爐的話可能會有塌陷的跡象，還有就是維持原狀。所以二發的麪糰狀態也要注意好了！
總結：放入模具的麪糰重量不對

每個模具的容量都不太一樣，250g，450g這些是吐司常見的，若麪糰的重量不夠，放在容量大的模具中，烘烤之後反而感覺沒長，因為麪糰重量不對。你需要了解比容積的問題。
所以以上總結能幫到你嗎？為什麼麪包不長個？認真製作，每次總結失敗原因，希望大家都能做出自己滿意的吐司。