皮薄餡大韭菜雞蛋餡餅

分享一款我家餐桌經常出現的超好吃的韭菜雞蛋餡兒餅㊙️♨️
首先明確一下餡餅皮薄餡兒大的製作要點:
1、採用半燙麪兒麪糰，麪糰的粘度與筋度適中，更適於烙餡兒餅。
2、麪糰的水量問題，最好採用總粉量70%-75%的水量，然後再一半冷水，一半熱水。餡兒餅皮會更加柔軟，薄而筋度適中，如果操作有難度，水量最好也不要低於總粉量的65%。
3、醒面到位，水量夠了，餅皮會很柔軟，但若想餅皮薄而不易破，醒面一定要到位，醒面到位的麪糰水量即使大一些，也不會粘，操作變得更容易。
4、餡料問題，這款韭菜雞蛋餡兒的配料和調料的數量都比較少，很簡單，但卻很好吃。給出的調料量，是基於我和家人的口味，這個供大家參考，廚友們可以根據自己的口味輕重成度上下微調整哈！

用料  

皮薄餡大韭菜雞蛋餡餅的做法  

1. 重點🔅和麪這一步最好提前兩個小時進行，醒面才會充分。下面開始:
   250克麪粉先加入90克熱水，用筷子攪拌均勻。可以一邊加熱水一邊攪拌，直到攪散均勻。
   也可以加一部分水攪拌攪拌，再加一部分水，再攪拌攪拌，就是不要把水一下全部倒入就行。

2. 再加入90克冷水，也是一邊攪拌一邊加水，最後成團兒，像上圖的樣子。然後稍晾一小會兒。

3. 不燙手的時候把麪糰兒取出，放到案板上，稍揉幾下，整理成團兒，切記這一步不需要揉光滑，粗糙沒有關係。如果有些粘手，可以在手上倒一點植物油，整理麪糰就不黏手了。
   整理好的麪糰放在案板上，蓋上容器，先放置半個小時，醒面哈……

4. 韭菜摘淨，洗淨，可以用餐巾紙蘸幹韭菜上的水，切成兩三毫米的小段兒，裝入稍大一點的盆中，倒入20克植物油，攪拌均勻，讓韭菜顆粒均勻的沾上油脂。
   韭菜均勻的混合上油脂，可以有效避免加鹽的時候韭菜出水。
   韭菜也可以早一點清洗，自然晾乾水分，前一天準備出來或者提前半天準備更好。
   記得隔半小時揉一次面。揉幾圈兒就好，不用揉太多，這時面會變得更光滑一些。
   

5. 三個雞蛋打入碗中，攪勻一下，平底鍋倒入30克植物油，油熱之後倒雞蛋液，邊加熱邊用筷子打圈攪拌，雞蛋就會變成均勻的小丁，如果有大塊兒雞蛋也可以用勺子切碎。裝入容器晾涼備用。
   葱白切末備用。

6. 麪糰每隔半小時揉一次，大約揉三次之後，麪糰的狀態就會變得非常光滑柔軟了。
   這時雞蛋碎也晾涼了，將雞蛋碎，葱末倒入裝韭菜的盆中，再將雞精、十三香、香油、鹽一併放入，這裏先不要攪拌混合，等分好劑子之後再攪勻。

7. 這時的麪糰會變得很柔軟光滑，不用揉，在麪糰中間戳個洞，直接搓條分劑。

8. 均勻分成12等份，每份兒約35克左右。

9. 先把餡兒料混合均勻。
   開始擀皮，擀成中間厚、邊緣薄、直徑約11公分左右的圓片。

10. 上餡注意，儘量多放點餡，手呈弧形，拖住麪皮，放好餡兒料往下按一按，皮子在手中會像一隻帶邊兒的草帽，可以多兜住一些餡料，畢竟餡餅大餡兒才好吃啊！
    配方中的餡料製作12個餡兒餅，每份約40-45克。

11. 像捏包子一樣將皮口收攏，中間的面揪揪可以掐掉，這樣麪皮中間會更薄些，當然不去掉也可以，只要餡兒打的夠多，皮都會比較薄的。
    這裏説明一下，水量合適，醒面到位的作用在這一步就能體現出來了，可以支撐餡兒餅的皮很薄，卻不易破。

12. 翻面兒接口朝下，用手掌根部輕輕從中間向四周按壓，輕按成直徑10cm左右的圓餅就可以啦。可以12個全部做好再烙或者烙幾個做幾個都行。可以用適量手粉防粘。

13. 中火，鍋中放少許油。油熱之後將餅坯放入，接口朝下。小心別燙手！
    注意，烙制過程中油不用放太多，但也不能太少，要始終保持鍋底有薄薄一層油，這樣可以有效避免餅皮黑糊。
    開始可以用中火，等温度上來之後，如果使用的鍋具加熱速度過快，可以將火調小一些。

14. 餡餅糊掉與火的大小和使用的油量有關係，如果火大，鍋中的油量又少或者基本沒油，就容易黑糊啦。另外，相同的火候，鍋具不同加熱的速度也會不一樣。上圖中的鍋具就可以承受相對比較大一些的火候，但加熱的速度卻沒有那麼快，整個烙制過程用的一直是中火。請根據自己的鍋具類型適當調整火量，不建議用特別小的火長時間烙制，餅皮會偏幹。用中火或中小火就可以啦！

15. 餅坯放入之後蓋上禍蓋，可以不時的轉幾次鍋，讓餅坯受熱均勻。側邊兒變透明之後翻面兒。大約一分鐘多點，請根據狀態判斷。

16. 翻面兒之後繼續蓋上鍋蓋。晃動鍋體讓餅坯受熱均勻。大約再烙一分鐘左右，餡兒餅會鼓起，這時就基本熟啦。

17. 是這樣晃滴哈，就是讓餅受熱均勻一些。

18. 每面兒烙一遍，可能顏色不夠金黃，可以每面兒再多烙一遍，時間大概幾十秒，看狀態哈！
    餅皮變透明，鼓起，説明餅就熟啦，如果想保險一點，顏色更好看一些，就每面兒再烙一遍，時間要比第一遍短些，注意看餅皮的狀態，金黃酥脆，不要糊了呦！

19. 裝盤兒！全部烙好，就可以享用啦！😋
    這個皮也可以包制其他各種葷素餡料，發揮想象吧！

20. 配個小米粥，早餐，中餐，晚餐都合適喲！外邊賣的實在是比不了，絕對值得動手親制！！😍

21. 附圖:韭菜先與一部分油脂混合的好處就是餡兒料全部包制完成的時候，盆底也基本沒有湯汁兒。