薄皮餡餅的製作方法（雞蛋菠菜、雞蛋韭菜餡兒餅）

今天的配料可以做8個，直徑大約10釐米一個，用料都是秤重過的，我是36克的面劑兒8個，最後剩一塊兒留做早餐的面片兒了。薄皮如果hold不住的就把麪糰平均分八份兒

不喜歡菠菜餡兒可以換韭菜雞蛋，拌餡兒方法可以參照我的菜譜《老北京烀餅》裏的第2、4步，其它步驟不變內附韭菜餡不出湯的的小竅門兒。如果餡兒裏有肉或海鮮的，烙制時間要延長一些，火也要調小一些，製作幾次就能掌握火候啦！

以前看廚友菜譜，就有聽説做的人越多評分就越低，現實真是如此！白案在中餐廚師界也是一大工種，沒有個幾年的學習和實操也很難做到爐火純青，更何況我們這些業餘人士了！

所以親們在首次嘗試後有可能會失敗，尤其是廚房小白或是頭一次接觸麪食製作的親，請不要氣餒，更不要埋怨我！(我的方子可是自己十多年的製作過程中逐漸摸索、改良、總結出來的，菜譜也是滿手的麪粉還要指紋解鎖手機一步步拍出來的😝😝我典型的中國人做飯方式，放什麼配料都是看着來，為了出方特意稱重，看在我這麼辛苦付出和無私奉獻上請不要隨意差評！)

請自己找原因，哪個步驟沒有做到位？為什麼別人就能成功，別人能做的那麼好？！您可以上載失敗作品圖片，詳細描述自己的製作過程，讓大家來幫助您找到癥結所在，為下次成功打下基礎！

用料  

薄皮餡餅的製作方法（雞蛋菠菜、雞蛋韭菜餡兒餅）的做法  

1. 和麪：往麪粉裏一點一點加水，邊加邊攪拌，這時不能下手很粘，要用筷子🥢攪拌，一直攪到沒有乾麪粉的團狀為止(注意是團狀，不是糊狀😅)。用手按一下面，是那種像耳垂兒一樣軟的面，用筷子插麪糰上不倒、還可以用筷子挑起來不流動就行。(哈哈，各種甄別方法，我也是操碎了心🙈🙈)水的量要根據自家的麪粉來靈活調整噢！
   醒面最少一小時以上，期間每隔20-30分鐘揉麪一次，揉麪時別忘了要沾薄面，每次簡單揉揉就好，千萬不要使勁揉出膜，否則烙出的餅會很！累！牙！😜

2. 利用醒面的時間把菠菜清洗乾淨，然後焯水備用
   菠菜含有大量的草酸，所以一定要先焯水再食用喔！

3. 我的面醒了大概一個半小時，期間下手揉了兩次。揉不光滑也不強求噢，別為了追求光滑使勁兒沾薄面使勁兒揉麪團……結果烙出來咬不動可別賴我哦😝

4. 炒雞蛋碎：熱鍋放油，小火，不用等油熱就倒入蛋液，立刻用筷子🥢不停畫圈攪拌，隨着油温的逐漸升高，雞蛋就會變成均勻的小雞蛋碎了。全程小火，雞蛋碎成型沒有一點兒生蛋液了就立即關火，餘温還會讓雞蛋更加成熟，這樣的雞蛋吃起來很嫩，不會焦不會硬，還省去了放到案板上剁碎的步驟和刷傢伙兒的麻煩！✌

5. 拌餡兒：焯過水的菠菜攥水，但不要攥得太乾，否則吃起來就不夠滋潤了！然後放葱花少許，鹽適量，香油適量、雞精少許，如果喜歡蝦皮也可以加進去，攪拌均勻即可。

6. 取出麪糰，不！揉！面！直接搓成長條，然後揪成40克左右的劑子，我分成八個，還剩了一塊兒留作第二天早上抻面片兒的，如果餡兒揣少點兒就正好面餡兒合適。
   劑子擀成中間厚周邊薄的皮兒，餳透的麪皮兒是有延展性的，使勁揣餡兒都無壓力，像包包子一樣捏褶兒，⚠️捏褶時要一邊提一邊捏，最後收緊口，追求完美薄皮的要把收口的麪疙瘩揪下來。(這是讓捏褶一面也能皮薄的關鍵)這時就是包子的形狀，不！要！擀！成！餅！

7. 餅鐺全程中小火，鍋熱後放少許油，不要等油熱立刻把包好的包子光滑面朝下沾油，然後翻過來，把捏褶兒面朝下用手按扁，這樣兩面就都有油了。⚠️（小心鍋沿兒不要燙到手！）這時在鍋裏按壓成餅狀，中間不要太使勁，四周輕按逐漸按到滿意的程度，我的餅鐺可以放4個大概按成直徑10釐米多一點兒的餡兒餅，所有的麪糰一共可以做8個。飯量大的友友們材料要記得加倍喔😉
   手慢的親這步可以把火調到最小，等都按好在轉大，別讓熱油燙到手噢！

8. 蓋蓋兒大概燜兩三分鐘，翻面兒再烙兩分鐘即可。時間不要掐死，主要觀察成熟度，餅面金黃，餅鼓起就是熟了。因為菠菜和雞蛋都是熟的，所以不用烙很長時間，皮兒熟了就行啦。
   

9. 趁熱吃一個，鮮嫩多汁的餡兒餅千萬別燙到嘴喔！😛

小貼士

1.面一定要軟
2.面一定要醒
3.面一定要少揉(懶人福利😉)
4.使勁揣餡兒
5.邊提邊捏
6.收緊口（追求完美就把多餘的面揪下來）
7.在餅鐺上按扁，輕輕的一點一點按開
8.全程中小火蓋蓋兒，直到兩面金黃餅鼓起即可

關於大家提問：
1.麪粉就是普通麪粉，或者叫中筋麪粉，超市多以xx富強粉、xx麥芯粉、xx精製麪粉、xx餃子粉等形態出現
2.此款餡兒餅不使用酵母，不是發麪的；不使用熱水和麪，不是燙麪的。就是涼水和麪，室温密閉餳面，屬於死麪兒餡兒餅，但是製作過程掌握的好是可以給老人和孩子食用噠

麪皮兒易破的原因：
1.儘量不要使100％全麥麪粉！如果有部分全麥面也要適度增加餅皮的厚度
2.水過多。用筷子和麪後挑不起來，是半流動狀，餳一小時也是粘粘的，用很多薄面都無法操作。這種情況就是水多了！麪粉的吸水性不同，請親們自行調整哈！解決方法就是加麪粉繼續揉，然後醒一會，後面步驟繼續就好啦！
3.烙制過程容易漏。到餅鐺裏要輕按，蓋蓋兒到底面金黃，上面由白變半透明再翻個兒，蓋蓋兒烙這面金黃就出鍋，中途不要老折騰，尤其是生面狀態，吹彈可破禁不住哈😅韭菜芹菜類餡兒餅要增加餅皮厚度，否則按壓時容易破
4.普通麪粉超市裏買就行，儘量不要某寶或某東的，親身經歷就是遇到過包啥啥漏🙈🙈

先總結這些，以後想起隨時補充哈