皮薄薄版韭菜素餡兒餅

家裏有一捆韭菜，本着不浪費一點兒糧食的原則做個餡兒餅消耗它，正好前兩天看到了 Smileleee 的水晶蔬菜餅方子，被餅皮驚豔到了，今天就趕緊來試試看。原鏈接，大家可自行取用。再次感謝Smileleee。

用料  

皮薄薄版韭菜素餡兒餅的做法  

1. 麪粉，鹽，混在一起加水揉成團。水預留10克，南北方濕度不同所以和麪用水量也不同。

2. 第一步揉好的面，表面覆蓋保鮮膜或者蓋子，靜置15分鐘後再揉，表皮就會變得非常光滑。

3. 將揉好的面平均分成八份，放入盆中，倒入植物油，使每個麪糰都能被油浸泡。至少泡一個小時以上，中間記得翻一次麪糰。

4. 泡麪團的同時我們來做餡兒，首先滑個雞蛋，要想雞蛋滑嫩，在打散雞蛋的時候加一點水。比例一般是，兩顆雞蛋加半個雞蛋殼的水（如果用的是土雞蛋，有腥味，可以加料酒）這樣打出的雞蛋如上圖表面有泡沫。

5. 油鍋裏放油，油温不用太熱，將蛋液放入並快速用筷子攪散，這樣滑出的雞蛋顆粒小且均勻。

6. 因為這個餡兒餅的皮特別薄，所以內餡兒的蔬菜必須柔軟，胡蘿蔔和韭菜切碎後放少許鹽，靜置一會兒使蔬菜脱水，用籠布把蔬菜的水擠出後放入盆內。

7. 配料表裏的小魚（蝦）粉，是自制的，同理，單放蝦米皮也可能會刺破餅皮。所以我把家裏的小銀魚用無油無水的鐵鍋炒幹水分，放入料理機打成粉，當味精用。蝦米皮也可以這麼做粉。
   

8. 將所有的食材放入盆中，放入蠔油，生抽，香油，五香粉，小魚（蝦）粉，拌勻。蠔油，生抽，香油的比例大概1：1：1
   這一步並沒有加鹽，是因為韭菜和胡蘿蔔裏本身已經有了鹽，又加了蠔油和生抽，鹹度基本上是夠的。

9. 泡好的麪糰在面板先按壓成牛舌狀，因為泡過油所以麪糰很有韌性，也很容易拉伸。

10. 將壓好的麪皮擀成長條狀，將餡兒均勻的放在面片中間，頭尾空出一點不放。

11. 將麪皮向裏疊，包裹住內餡兒。

12. 將疊好的面片向內捲起，卷的時候可以適當的向外抻拉。注意內餡兒別擠出來。

13. 捲到最後剩下一點壓到麪餅的底部，封口。

14. 卷好的餡餅輕輕按壓成小餅狀，慢慢多次按壓，別把皮壓破。

15. 做好的餡兒餅靜置，準備煎鍋。

16. 煎鍋內放少許泡麪團的油，油温五成熱時放入餡兒餅，蓋上鍋蓋，全程中小火，一邊煎，一邊燜。

17. 一面煎好的樣子，翻面後依然要把鍋蓋蓋好，燜熟最中間的的麪皮和內餡兒，這時也能看到內餡兒的繽紛顏色。

18. 最後的成品是不是很漂亮。

小貼士

1 油泡麪至少要一個小時以上，不然麪皮韌性不足，就不會變得很薄，餅也容易破。
2 餡兒料還可以加煮熟的粉絲（條）煮軟的腐竹，總之，所有的餡兒料都要保證柔軟不易刺破面皮，家裏有什麼放什麼，隨意性較強。
3 全程中小火煎制，煎的過程一定要蓋蓋子，因為餡兒餅最中間是一團麪皮，比較難熟，蓋蓋子也是為了燜熟中間那團面和餡兒，所以不要太過着急。