紹興醉魚乾

喜歡吃紹興醉魚乾，網上找到的配方非常複雜，調料多，不適合家庭，自己調了一個配方出來，很成功，味道不鹹不但，回味很鮮，肉像蒜瓣一樣，當零食或下酒都適合。

用料  

紹興醉魚乾的做法  

1. 草魚2條，只要魚肉，剔骨下來魚肉淨重1135克。
   我試過花鰱，花鰱魚肉口感不如草魚，肉有點糟，不好吃。
   另，魚一定要從中間完全刨開，否則不容易入味。

2. 魚腹部的刺也剔下來。

3. 淡水魚腥味重，如果要成品品質更好，沒有腥味，再增加一步，用滾水燙魚皮，去魚腥味。
   燒水，水温70-80°，把這燙水淋在魚皮處，能夠看見魚皮捲曲起來。

4. 滾水燙後，再把魚皮表面的黏液刮下來，再衝洗乾淨。

5. 放鹽巴10克，紅花椒2克，把鹽巴抹勻醃製一個晚上。如果室温高，放冰箱冷藏。
   這一步的作用，是讓魚肉緊實，去腥。

6. 這是醃製一晚上的魚肉，魚肉不怎麼出水。

7. 把醃製過的魚肉洗乾淨。

8. 吊幹多餘水分。

9. 調醃製佐料：
   取一鍋，放白糖80-90克，花雕酒300克，李錦記天成一味醬油300克，胡椒粉1克，桂皮2克，魔鬼辣2克，香葉2.5克，八角2克，白芷1.6克，小葱65克，生薑32克，醪糟190克，高度白酒100克，鯷魚露100克，蝦油露100克，倒進鍋裏。
   這裏面，調鹽味的醬油，鯷魚露，蝦油露，白糖的分量是核心，如果沒有魚露，全部用生抽替代也可以。
   葱，姜的分量多少一點都沒有關係，這裏小葱放的多，因為家裏有很多，所以多放。
   白糖如果喜歡吃微微有點甜味的，放90克白糖，如果只是調味，放白糖80克。
   簡化版配方2：
   李錦記天成一味500克，白糖80克，白酒100克，黃酒400克，桂皮2克，香葉2.5克，白芷1塊，胡椒粉1克，幹辣椒，生薑，大葱或小葱適量。

10. 把以上佐料燒開。
    還可以加香菜，芹菜，小米辣，花椒和大蒜，這些佐料很醉魚都很搭，符合味更濃。

11. 晾涼倒進魚裏面，把魚淹沒。
    泡三天。
    這一步一定要放冰箱，否則魚肉會酸，每天翻一次。

12. 去年做過醬魚，味道不錯，今年把配方略改，做醉魚。

13. 這是鯷魚露和蝦油露，因為家裏有現成的，所以放了兩種，如果沒有，換成等量上海湖羊醬油。
    後來試過不放魚露的醉魚，味道要差一點，口感不夠豐富。

14. 每天翻一次。

15. 把泡了三天的魚肉撈出來，把佐料放在魚上面。

16. 涼水上鍋蒸，上汽調中火，算時間，蒸20分鐘。

17. 蒸出許多汁水。

18. 把蒸出來的水倒進去，把老滷煮開，凍冰箱密封保存。
    老滷留着，以後再用，嘗一下味道，添加各種佐料。
    再下來老滷，就沒有比例，淡了放魚露，生抽，再添加白糖，醪糟，白酒，葱，姜，蒜，小米辣，花椒，芹菜和香菜等，味道會越來越濃。
    老滷有個特點，就是會成魚凍，添加佐料之後煮開，晾涼再泡魚。
    但魚凍狀態對醃製有影響，所以，這老滷估計最多用兩次就要放棄，否則魚凍狀態進不了味道。

19. 把醉魚用保鮮袋裝起來，放冰箱冷藏。

20. 切成塊。
    切的時候，刀口垂直果斷壓下去，不要來回切，那樣切出來的切口毛糙，不好看。
    如果要方便食用，切好的魚肉，用指頭輕輕撫摸魚肉斷面，把魚骨頭拔出來，這樣也方便吃不完真空包裝。
    味道不錯，回味鮮，鹹淡正好。
    這個配方魚露的味道比較濃，如果吃不慣魚露，可以把魚露替換成生抽。
    成品魚塊乾濕度正好，吃起來很滋潤。
    

小貼士

醃製魚肉的時間不少於兩天，最好是三天，這樣蒸好的魚肉成蒜瓣狀，口感勁道，醃製時間短，魚肉粉，口感不好。
如果不放魚露，成品口感層次降低。
醃製的時候，魚肉一定要放冰箱，否則魚肉會酸。
老滷過濾，煮開，可以凍在冰箱，第二次做，再放原配方三分之一的料加在老滷裏面，如果魚不多，不加料，也可放少量鹽巴。