筍尖老鹹菜蒸燒白（重慶特色）

想做一碗燒白，突然想起江西那邊的梅菜扣肉裏面有幹筍絲，正好國慶節去了山裏菜市場買到了鮮筍，就一併做了筍尖梅乾菜扣肉，我們這裏把這道菜叫燒白。


推薦一瓶佐料，李錦記的紅燒汁，上色太完美了，紅燒什麼的，無敵好看。

用料  

筍尖老鹹菜蒸燒白（重慶特色）的做法  

1. 備料，這是之前炒回鍋肉生下來的那部分豬肉，因為比較瘦，就用來做燒白了。

2. 這麼一塊，大概300克多一些吧。

3. 買了超市的老鹹菜，這麼一小碗，大概150克。

4. 山裏買的鮮筍，剝殼之後筍尖就是這個樣子，我用了兩個筍尖。

5. 處理筍尖，必須先泡十分鐘，去掉鮮筍的苦澀9味，再煮一下，冷水入鍋，水沸就可以撈出。

6. 筍尖煮好是這樣。

7. 開始煮肉，我買來的土豬肉已經燒過皮了，一定要燒皮的哈。加大葱，薑片，一瓶蓋白酒，一起煮。

8. 煮大概15-20分鐘，用筷子能搓透豬肉為標準。

9. 目前的備料情況。

10. 筍尖，老薑，用打蒜器打成了小顆粒，花椒用的茂汶的花椒，128一斤。

11. 調一碗醬汁，準備上色。醬汁裏是放的李錦記紅燒汁，李錦記海鮮生抽，一點點醋，白糖，拌勻。

12. 肉皮表面幹了之後，塗抹醬汁，醋是為了軟化肉皮的。醬汁在肉皮上幹了再塗一層，再幹一遍就可以了，醬汁別倒，之後有用。

13. 鍋裏放油，多一點也沒關係，可以用來炒老鹹菜。開始炸肉，先炸肉皮，中小火就可以，記得一定蓋上鍋蓋，防止油濺出來燙傷。

14. 我大概炸了5-8分鐘，肉皮就是這個樣子了。

15. 之前剩下的醬汁，加適量的水，肉皮朝下，泡肉皮。我是前一天晚上泡的，第二天上午10點才把肉拿出來切，時間長一點，肉皮泡皺皮的樣子就越好。

16. 鍋裏剩下的油炒老鹹菜，先放薑末，再放花椒，翻炒出香味。

17. 放筍末。

18. 放老鹹菜。

19. 開始調老鹹菜的味道，放一點海鮮生抽，適量雞精，少量白糖，翻炒。

20. 蒸燒白前一晚的備料。最下的小碗是裝的第二天調肉的花椒薑末。

21. 第二天上午拿出肉，能看到肉皮起皺情況很理想。

22. 切肉，稍微厚一點。

23. 調味，甜麪醬，海鮮生抽，花椒，薑末，雞精，拌勻。

24. 拌勻的樣子。

25. 均勻碼放在碗底，買的豬肉太窄了，這次切出來不太滿意，你們湊合。

26. 肉上碼放鹹菜。

27. 進鍋裏開蒸，蓋個盤子在碗上，避免水分滴落到碗裏，我蒸了兩小時。

28. 肉太窄了，所以蒸出來有點包不住老鹹菜。

29. 近看，這肉皮顏色很不錯，多虧了李錦記紅燒汁。

30. 我是拍給你們看的，我不吃肥肉。

小貼士

過程已經很詳細了，拍圖拍得我抑鬱。